S Klárou u stolu: V Trezoru Marka Fichtnera je radost posedět

Humří risotto se šafránem Zdroj: Červený jelen

Trezor Špork je částí restaurace Červený jelen v Hybernské ulici v Praze. Pozvání na ochutnávku nového podzimního menu jsem přijala s radostí, protože práce šéfkuchaře Marka Fichtnera je v českém gastro rybníčku jistotou. A opět to byl skvělý zážitek!

Resturace Červený jelen sídlí ve Šporkovském plaláci, kde bývala ještě před válkou banka. I proto se v současném podniku hlavnímu patru říká „banka“. V nižším patře, v bývalém trezoru si pak můžete vychutnat speciální menu, které připravuje Marek Fichtner se svým týmem každý večer od úterý do soboty. Nové podzimní menu zahrnuje šest předkrmů, šest hlavních jídel, dva dezerty a výběr sýrů.

Zatímco dříve zde nabízeli předem poskládaná degustační menu s vinným párováním, nově si můžete výběr jídel navolit sami, a k tomu si dát víno podle chuti, s čímž vám samozřejmě poradí someliér.

Gastro zážitek na vlastní kůži

My jsme odstartovali večer amuse bouche, což byl losos nakládaný v červené řepě, s avokádovou salsou a osvěžujícím okurkovým gazpachem. Pak přišly na řadu dva překrmy. Na menu nechybí hovězí tatarák, který je ale dochucený jinak než klasika v horní části restaurace. Trezorový tatarák je velmi jemný, o výraznější chuťový akcent se postarají kapary a ančovičky, nechybí hořčičná majonéza a konfitovaný žloutek. Maso je servírované na dýňovém chlebu a na talíři překvapí i želatinové kuličky z consommé.

Hovězí tatarák s consommé Zdroj: Červený jelen

Jako teplý předkrm jsme ochutnali krémové humří risotto. Delikátní pokrm je dochucený šafránem a Pernodem, k podlévání rýže se používá vývar z humřích skořápek, což dává jídlu plnou chuť.

Vrcholem večera byl ovšem naprosto fenomenální jelení hřbet. Maso bylo upravené pomalým tažením v marinádě a výsledkem bylo maso, které mělo velmi zajímavou strukturu, bylo neuvěřitelně měkké a lahodné. Ani přílohy nezaostávaly, krupicové noky doplnilo červené zelí podávané v několika podobách, zvláště pyré bylo vynikající.

Jelení hřbet s červeným zelím Zdroj: Červený jelen

Dezert se jménem Čokoláda Michel Cuziel sliboval sladkou tečku par excellence a dokonale splnil očekávání. Čokoládová pralinka plněná kávovým krémem, křupavé placičky, pufovaná pohanka a k tomu kardamomová zmrzlina s pistáciemi. Krásná souhra chutí i struktur a příjemné završení výborné hostiny.

Čokoládová pralinka s kardamomovou zmrzlinou Zdroj: Červený jelen

Co se chystá v Trezoru

Kromě sezonních menu podzim – zima – jaro (v létě má Trezor zavřeno), jsou v plánu i dva speciální formáty: Speciální menu a pásmo Marek & Friends.

Speciální menu je připravované několikrát do roka. V minulé sezoně si hosté náležitě vychutnali třeba delikátní lanýžové menu a také bohaté seafood menu. Speciální menu pro nadcházející sezonu 2022/2023 budou oznámena během října tohoto roku, a protože prostor má pouze 40 míst, vyplatí se hlídat nabídku třeba na Facebooku nebo Instagramu.

Pásmo Marek & Friends je to nejlepší, co Trezor potažmo Červený Jelen nabízí. Jde pouze o několik dní v roce, při kterých si s Markem přímo v Jelenovi zavaří světoví michelinští kuchaři (v roce 2022 to byl třeba třímichelinský Thomas Bühner), případně medailisté Bocus d'Or. Každý chef si sestaví svoje vlastní menu, které se pak v Trezoru podává jeden, maximálně dva dny. Výjimečná příležitost pro všechny gastro nadšence.

Šéfkuchař Marek Fichtner Zdroj: Červený jelen

Trezor Špork si během první půlsezony získal spoustu věrných zákazníků. Nejen pro ně proto tým kolem Marka Fichtnera připravil mimořádný abonentní program, který hostovi nabídne všechna tři sezonní menu (zima – jaro – podzim), slevu a přednostní rezervaci na speciální menu a přednostní rezervaci na pásmo Marek & Friends. Celková cena abonentního programu je 4 900 Kč. Abonentek, které mohou být skvělým vánočním dárkem, je v prodeji od konce září pouze 100 kusů.

Zdroj: autorský text