Hrdina kuchyně: Švestky – zde najdete recepty z 5. dílu

Hrdina kuchyně: Švestky

Švestky jsou v české a moravské kuchyni nezastupitelné. A nemyslíme jenom slivovici :) Jaký by to byl podzim bez švestkového koláče, povidel nebo plněných bramborových knedlíků s mákem? Ale švestky se výborně uplatní i ve slané kuchyni! Přesvědčte se v nových receptech Martina Škody.

Nejspíš máte pocit, že na švestky narazíte kolem každé silnice, ale zdání klame. Doba, kdy jsme byli švestkovou velmocí je už dávno pryč - minimálně sto let. Do té doby ale u nás byla švestka doma, přestože má kořeny kdesi na Kavkaze. O expanzi švestek do Evropy se zasloužili hlavně Římané, kteří je sázeli cestou, když dobývali nová území. Díky nim se švestky dostaly na Balkán, odkud pak během migrací Slovanů doputovaly i do našich končin. O skutečnou popularitu švestek se u nás zasloužil až Karel IV., vedle vinné révy byly švestky jednou z jeho pěstitelských priorit, i proto se jim leckde dodnes říká karlátka či kadlátka.

Kulinární pořad Hrdina kuchyně sledujte každou sobotu na Primě!

Vyzkoušejte zajímavé recepty se švestkami, které připravil Martin Škoda a Maruška Doležalová v pořadu Hrdina kuchyně:

Tradiční polský bigos se sušenými švestkami

Tradiční polská kuchyně využívá podobné suroviny jako ta česká, vepřové maso, houby a kysané zelí doplňuje v tomto receptu papriková klobáska, hovězí maso a sušené švestky. Výsledek je chuťově vynikajicí, určitě zkuste!

6 – 8 PORCÍ / PŘÍPRAVA: 5 HODIN

• 300 g vepřové plece nebo žebra

• 300 g hovězího krku nebo kližky

• 2 vepřové paprikové klobásy

• 2 cibule

• 1 lžíce sladké mleté papriky

• 5 kuliček nového koření

• 4 bobkového listu

• 100 g sušených švestek

• 800 g kysaného zelí

• velká hrst sušených hub (ideálně hřiby)

• 200 g uzeného boku nebo slaniny

• 800 g malých brambor

• 2 lžíce sádla

• sůl a čerstvě namletý černý pepř

• cukr

• chléb k podávání

1. Vepřové a hovězí maso nakrájejte na kostky, osolte, opepřete a mírně pocukrujte. Houby namočte do malé misky se studenou vodou. V ohnivzdorném hrnci rozehřejte sádlo na vysokou teplotu a maso ze všech stran prudce zatáhněte – nejdřív hovězí, poté vepřové.

2. Do hrnce přihoďte nahrubo nakrájené klobásy a také je opečte, po dvou minutách přidejte nasekanou cibuli a nechte jí krátce zesklovatět. Přisypte papriku, trochu cukru, nové koření, bobkový list a ještě zarestujte. Přihoďte sušené švestky, kysané zelí i s lákem, houby i s vodou, v níž byly namočené, a oloupané nahrubo nakrájené brambory. Osolte, opepřete a zamíchejte. Hrnec zaklopte a bigos duste v troubě vyhřáté na 130 °C asi 4 – 5 hodin.

3. Až hrnec otevřete, maso by se mělo rozpadat. Bigos podávejte s chlebem. Nejlepší trochu uleželý, tak druhý, třetí den.

Kachní stehna na švestkách s krupicovými noky

Pečená kachna je na české nedělní tabuli skutečný evergreen. Tentokrát zkuste místo klasického triumvirátu kachna – knedlík – zelí verzi trochu nevšední… Dokřupava vypečená kachní stehna s ovocem doplňte krupicovými nočky.

5 PORCÍ / PŘÍPRAVA: NAD 2 HODINY

Na kachnu:

• 5 kachních stehen

• 1 velký pomeranč

• 1 lžíce oleje

• 2 - 3 jablka

• 4 - 5 cibulí

• 10 švestek

• 3 stroužky česneku

• sůl a čerstvě namletý pepř

• sukr

• několik snítek tymiánu

• asi 250 ml vody

• 1 svitek skořice

1. Maso ze všech stran osolte, opepřete a mírně pocukrujte. Přidejte nastrouhanou kůru z dobře omytého pomeranče a vše rukama přimáčkněte k masu. Maso zakápněte olejem a vložte do mísy, přidejte tymián.

2. Troubu rozehřejte na 220 °C. Do vyššího pekáče naskládejte oloupané na čtvrtiny nakrájené cibulky, jablka, plátky česneku, vypeckované švestky, skořici, zbytek tymiánu a kachní stehna. Takto připravenou kachnu pečte asi 30 minut, aby se hezky zatáhla. Poté slijte tuk, který kachna pustila, přilijte šťávu z půlky pomeranče a trochu vody. Hrnec zaklopte a kachnu pečte při 180 °C asi 80 minut.

3. Nakonec hrnec odklopte, slijte vypečenou šťávu a kachnu při 220 °C vypečte z obou stran dokřupava. Než se kachna upeče, tak slitou šťávu zbavte tuku, v rendlíku svařte tak na třetinu objemu.

Na krupicové noky:

• 75 g másla

• 750 ml plnotučného mléka

• kůra z 1 malého citronu

• špetka muškátového oříšku

• 300 g hrubé krupice

• 4 vejce

• sůl

1. V hrnci ohřejte máslo s mlékem. Přidejte nastrouhaný muškátový oříšek, strouhanou kůru z citronu a větší špetku soli. Jakmile začne tekutina bublat, přisypte krupici a stáhněte plamen. Pečlivě těsto míchejte, dokud se nespojí do jedné koule a nebude se samo odlepovat od stěn hrnce a vařečky – potrvá to asi 5 minut.

2. Nechte vše chvíli zchladnout a postupně do těsta vmíchejte vejce, každé vejce důkladně zapracujte.

3. V dalším hrnci přiveďte k varu mírně osolenou vodu. Dvěma namočenými lžícemi tvarujte z těsta oválné noky a vařte je ve vroucí vodě zhruba 4 minuty. Hotové noky uschovejte pod víkem v pekáči vymazaném kachním výpekem nebo máslem.

Švestkový koláč s mákem a drobenkou

Koláč z kynutého těsta se švestkami, mákem a křupavou drobenkou je přímo králem mezi podzimními dezerty. S tímhle moučníkem určitě zabodujete na všech frontách!

1 PLECH / PŘÍPRAVA: DO 1 HODINY

• 400 g hladké mouky (plus trochu na posypání plechu)

• ½ lžičky soli

• 3–4 lžíce krupicového cukru

• 10 g sušeného droždí

• 2 vejce

• 450 ml vlažného mléka

• 200 ml rostlinného oleje

• 1,5 kg švestek

• 50 g másla (plus trochu na vymazání pekáče)

• 2–3 lžíce rumu

• 30 g máku

Na drobenku:

• 80 g polohrubé mouky

• 2–3 lžíce krupicového cukru

• 60 g studeného másla

1. V míse promíchejte mouku, sůl a cukr a droždí. Přilijte olej, vejce, vlažné mléko a vypracujte jemné řidší těsto, skoro jako na lívance. Těsto přikryjte a nechte kynout na teplém místě, dokud nezdvojnásobí objem.

2. Troubu rozehřejte na 190 °C. Mezitím pečlivě promíchejte všechny ingredience na drobenku. Větší pekáč vymažte trochou másla a vysypte moukou.

3. Vykynuté těsto nalijte do pekáče a po celém povrchu rozdělte vypeckované přepůlené švestky. Koláč posypte drobenkou, namletým mákem a pečte asi 30 minut.

4. V rendlíku rozpusťte zbylé máslo, seberte z něj syrovátku a přilijte rum. Koláč po celém povrchu pokapejte a nechte dojít pár minut ve vypnuté troubě.

Švestková zavařenina s ořechy

Klasickou zavařeninou ze švestek jsou povidla. Na někoho ale mohou být příliš hutná a výrazná. Zkuste švestky uchovat i v podobě výtečného džemu s pomerančem a ořechy, která se hodí na lívance, na chleba i do jogurtu či ranní kaše.

NA 4 SKLENICE O OBJEMU 330 ML / PŘÍPRAVA: DO 2 HODIN

• 1 kg vypeckovaných švestek

• 2 menší biopomeranče

• 500 g želírovacího cukru 2 : 1

• 100 g vlašských ořechů

• 75 ml tmavého rumu

1. Promíchejte švestky, pomeranče pokrájené na plátky a cukr. Přiklopte a nechte asi hodinu odpočívat, ovoce pustí šťávu. Poté přiveďte k varu a za stálého míchání na středním plamenu vařte asi 1 a 1/2 hodiny do zhoustnutí. Když po dně protáhnete vařečku a zůstane po ní cestička, je hotovo.

2. Nechte 10 minut chladnout a pak vmíchejte ořechy a rum. Naplňte do sklenic, uzavřete a chvíle převraťte dnem vzhůru. Zavařenina je výborná do jogurtu, na chleba, na lívance či palačinky.

Připravila Klára Michalová, Foto Darina Křivánková