Degustační večer v Alriso

Gastronomická výprava po italských regionech začala prostřednictvím Alrisa ve Venetu.

Průvodci: šéfkuchař restaurace Alriso Jiří Sus a sommeliéři Tomáš Babor a Matouš Ballík.

Atmosféra večera lákala přicházející hosty na akci již zvenku. Betlémské náměstí, kde Alriso sídlí, se na tu noc proměnilo v malou italskou piazzu, které vévodila jen jediná trattorie. Před ní postával hlouček nahlas diskutujících mužů, kteří se na vás už zdálky usmívali a otvírali ochotně dveře. Při vstupu do restaurace mě ihned omámila vůně dobrého jídla a vína.

Po uvítání následovalo uvedení ke stolu do podzemních prostor původního středověkého domu, kde se restaurace z větší částí nachází. Familiárně dekorované stoly s červenobílými kostkovanými ubrusy spolu s kamennými zdmi sklepa perfektně dorýsovaly atmosféru domácí italské restaurace.

Pro začátek sommeliéři rozlévali prosecco, bez kterého se v Itálii neobejde žádné aperitivo. Když se sešli k večeři všichni hosté, seznámil nás Pavel Prokop, manažer podniku, s průběhem večera a po něm šéfkuchař Jiří Sus představil menu večera.

Po úvodním slovu následoval předkrm, roláda z perličky se sýrovým přelivem a rýžovým chlebem, podávaná s červeným vínem Bardolino Classico z benátského vinařství Domini Veneti. Bardolino je italské červené víno, původem z oblasti podél morénových kopců v provincii Verona východně od Gardského jezera. Své jméno dostalo podle města Bardolino na břehu jezera. Bardolino získalo v roce 1968 označení Denominazione di origine controllata (DOC). Pro jeho výrobu se používá směs hroznů odrůd Corvina, Rondinella a Molinara. Má příjemnou chuť zralých třešní, která překvapivě velmi hrála s jemnou drůbeží. V chuti rolády se snoubila parmská šunka se sýrovým přelivem. Na zakousnutí zde byl domácí rýžový chléb. Má zvláštní vlhkou konzistenci a chuťově není moc výrazný, takže je vhodné k němu servírovat kapku vynikajícího olivového oleje, což v Alrisu dobře vědí.

Aperitivo bylo za námi, takže jsme mohli plynule a za doprovodu bílého vína Ca‘ De Napa Soave Classico DOC, rovněž z vinařství Domini Veneti, přejít k primo piatto. Víno bylo pro spaghetti Casenatico s rybami, rozinkami a piniovými oříšky jako stvořené. Odrůdy Garganega a Trebbiano di Soave se rodí v kopcovitém terénu, v půdě, která je převážně vulkanického původu a bohatá na minerály. Decentní vůni a svěží chuť získává víno díky fermentaci a zrání v nerezových tancích. Rýžové těstoviny byly nadupané chutěmi. Sleď, česnek, divoký fenykl, pinie, rozinky, olej, bílé víno. Velmi ráda je v Alrisu opět ochutnám.

Degustační večer v Alriso. Foto: Thinkfood.cz

Celý večer příjemně plynul díky skvělé práci personálu, víno působilo přesně tam, kde mělo a před námi zbývalo ještě secondo piatto a dolce.

Dančí hřbet na jalovci se šípky, červenou řepou a rýžovou polentou, servírovaný se sklenkou červeného vína Valpolicella Classico Superiore Ripasso „La Casetta“ DOC, Domini Veneti. Vinice, kde se rodí odrůdy Corvina Veronese, Corvinone, Rondinella a Cabernet, se nacházejí na kopcích v okolí městečka Negrar, v srdci zóny Valpolicella Classico. Půdy jsou různé s příměsí jílů. Toto víno se vyznačuje poměrně náročnou vinifikací, tedy procesem výroby od zpracování hroznů po lahvování. Hrozny se odstopkují a vylisují. Následně proběhne fermentace a dvanáctidenní macerace, během které se víno třikrát za den po dobu dvaceti minut automatizovaně promíchává. Takto zraje přibližně 4 měsíce v nerezových tancích. Po uplynutí doby kvašení se do něj přidají slupky Amarone pro druhé kolo fermentace, to trvá 3 měsíce. Poté se víno přečerpá do dřevěných sudů, kde zraje 24 měsíců. Před prodejem dozrává dalších 6 měsíců v láhvi. Když se potom takové víno dostane na stůl ke zvěřinovému chodu, ve kterém hlavní roli hraje fantastický steak z mladého daňka na jalovci se šípkovou omáčkou, kořeněná červená řepa a jemná rýžová polenta, je to opravdu gurmánský zážitek.

Degustační večer v Alriso. Foto: Thinkfood.cz

Restaurace Alriso má v názvu přívlastek risotteria italiana, zaměřuje se na rýži a v různých podobách ji používá do většiny pokrmů od předkrmu po dezert. Zdejší menu je tak kompletně bezlepkové. Stejně tak to bylo v případě posledního chodu. Domácí tiramisù, ve kterém jsou běžně používané podlouhlé piškoty Savoiardi nahrazeny piškoty z rýžové mouky. Amaretem a espressem promáčenému piškotovému základu zahalenému do maskarponového krému s popraškem kakaa už jen chybělo doporučení: Když jíte tiramisù, nemluvte, vdechnutím kakaového prášku si můžete způsobit vážné dýchací komplikace .)

Jaká bude příští zastávka? Alforno nebo Aldente? Uvidíme… Ciao! Ci vediamo presto!

Alriso Risotteria Italiana, Betlémské náměstí 1, Praha 1, www.alriso.cz

Aldente trattoria vineria, Vězeňská 4, Praha 1, www.al-dente.cz

Alforno Focacceria Italiana, Petrské náměstí 4, Praha 1, www.al-forno.cz

Autor: Kateřina Obrazová, převzato z blogu ThinkFood.cz