Suroviny
Postup přípravy
1
Ze slaniny odkrojíme kůži a poté ji nakrájíme na plátky cca 0,5 cm široké a 3 cm dlouhé
Ty poté společně s odkrojenou kůží vložíme do vařící vody a přibližně 10 minut vaříme na nižší teplotě – blanšírujeme
Mezitím si dáme roztopit troubu na 250 stupňů
2
Osušenou slaninu orestujte na lžíci oleje, stáhněte pánev z ohně a slaninu vyjměte
3
Na pánvi s horkým olejem a šťávou ze slaniny orestujeme hovězí kostky do hněda
Dobře je předtím osušte, jinak nedocílíte potřebné barvy a kůrčičky
Zároveň nedávejte masa na pánev příliš, abyste nesnížili bod varu a z masa nezačala vytékat šťáva
Vyjměte opečené maso a vložte jej do hrnce nebo pekáče vhodného do trouby
4
Na horkém tuku ještě osmahněte cibuli a mrkev
Pokud je tuku málo, přidejte plátek másla
Zeleninu na pánvi stále přehazujte
Orestovanou zeleninu a bůček přidejte do hrnce k masu, jemně opepřete a osolte
Poprašte dvěma lžícemi hladké mouky a s hrncem důkladně zatřeste, aby se mouka promíchala s obsahem
Hrnec vložte na 4 minuty bez poklice do střední úrovně trouby
Vyndejte, znovu dobře protřepejte a znovu vložte na 4 minuty do trouby
Tak zhnědne mouka a potáhne zbývající ingredience jemnou krustou
Mezitím rozehřejte plotýnku na sporáku
5
Hrnec vyndejte z trouby, její teplotu snižte na 150 stupňů
Položte jej na rozehřátou plotýnku a vlijte do něj víno a hovězí vývar tak, aby maso bylo potopené
Přidejte rajčatový protlak, propasírovaný česnek, svázaný tymián s bobkovým listem a onu povařenou kůži ze slaniny na větší kusy, aby se dala vyjmout
Promíchejte, zakryjte pokličkou a vložte do zchladlé trouby na 150 stupňů
Teplotu regulujte tak, aby se tekutina vařila velmi pomalu, to znamená, jemně pobublávala
Doba vaření je zhruba 2 a půl až 3 hodiny
Po každé hodině maso ochutnejte, mělo by být měkounké
6
Mezitím, co se maso dusí v troubě, orestujte si na másle cibulky a poté žampiony
Suroviny je třeba mít opět suché a nevkládat na pánev hodně žampionů naráz, protože místo krásného opražení hrozí, že začnou pouštět šťávu
Cibulky a žampiony prozatím odložte stranou do mističky
7
Když už je maso měkké, přeceďte obsah hrnce do další nádoby
Vyjměte kůži ze slaniny
Z omáčky seberte tuk, pokud je ho na povrchu příliš
Je-li šťáva příliš vypečená, nastavte ji hovězím vývarem tak, aby byla krásně hladká a tekutá
Pokud je šťávy naopak příliš a je vodová, pak ji dejte na rozpálenou plotýnku a redukujte ji
Nechte na vyšším stupni vyvařit vodu do potřebné hustoty, pozor na připálení
8
Promíchejte omáčku s masem a s dalšími ingrediencemi
Dochuťte dle chuti solí a pepřem
Pokud necháváte odležet do druhého dne, nedochucuje
Nezapomeňte navrch položit cibulky a žampiony, servírujte společně s přílohou
