Hlavní chod
- vepřová panenka 1 kg
- listové těsto 1 kg
- žampion 0.5 kg
- anglická slanina 0.5 kg
- šalotka 2 ks
- tymián 1 špetka
Omáčka bernaise
Hlavní chod
- hrubá sůl
- brambory
Postup přípravy
Hlavní chod
Vepřová panenka Wellington s omáčkou Bernaise s vařeným bramborem
Ingredience – panenka Wellington:
1kg vepřové panenky1kg listového těsta0,5 kg žampionů0,5 kg anglické slaniny2ks šalotkytymiánčervené vínovejce
Ingredience – omáčka Bernaise:
200 ml bílého vinného octa200 ml bílého vína1 lžíce posekaných lístků estragonu nebo 2 lžičky sušeného2 malé, najemno posekané šalotky1 velký žloutek5 lžic máslasůl a pepř podle chuti
Postup:
Panenku osolíme, opepříme čerstvě mletým pepřem a zprudka opečeme na rozpáleném oleji ze všech stran. Panenku dáme stranou a necháme vychladnout. Mezitím si připravíme houbové duxelles. Můžeme použít bíléžampiony, kterérozmixujeme. Šalotku drobně nakrájíme a na másle necháme zesklovatět, přidáme houby, osolíme, opepříme a okořeníme špetkou tymiánu. Houby osmahneme, podlijeme vínem a necháme vydusit šťávu. Necháme vychladnout. Připravíme si 5 kusů potravinářské fólie, na každý kus rozložíme plátky slaniny tak, aby se plátky kousek překrývaly. Na slaninu rovnoměrně naneseme houbové duxelles. Opečenou panenku ze všech stran dobře potřeme dijonskou hořčicí, položíme doprostřed na připravenou fólii se směsí a pevně zavineme. Dáme uležet do lednice alespoň na čtvrt, půl hodinky. Listové těsto vyválíme, z panenky odstraníme fólii a zabalíme ji do připraveného listového těsta. Na zabalení do těsta si dáme záležet, musí být dobře uzavřeno, aby nevytékala šťáva. Takto nachystanou panenku zavineme do fólie a dáme na půl hodiny do lednice – ale můžeme si ji připravit do téhle fáze i den předem. Pak potřeme těsto poctivě žloutkem a na vrchní straně tupou hranou nože uděláme zářezy – pozor na proříznutí. Zlehka, opět abychom těsto nepropíchli až k masu, propíchneme vidličkou, aby mohla vycházet pára a těsto neprasklo. Povrch lehce posypeme hrubou solí. Pečeme v troubě při teplotě 180° až 190°po dobu 20–25 min, podle tloušťky panenky. Při pečení panenky si připravíme omáčku: přivedeme ocet, víno, 1 lžíci estragonu a šalotky do varu a vaříme vše 5minut (musí se zredukovat). Odstavíme a necháme trochu zchladnout. Do mixeru vložíme zchladlou směs, přidáme žloutek a mixujeme vše 30 sekund. Při běžícím motoru pomalinku přidáváme rozpuštěné horké máslo. Nakonec přidáme zbylý estragon a mixujeme jenom o pár sekund navíc. Je-li omáčka příliš hustá, přidáme lžíci vína.
