Josef Maršálek

Valašské hruškové frgále ze špaldové mouky s badyánem

Moje hodnocení
6x

Tradiční kynutý koláč z Valašska je velký jako pizza a nesmí na něm chybět křupavá drobenka. Upečte si ho s voňavou hruškovou náplní podle receptu známého cukráře Josefa Maršálka.

4 porce
120 minut
česká

Těsto

  • špaldová hladká mouka (např. Pernerka BIO) 500 g
  • sádlo 100 g
  • mléko 250 g
  • žloutky 2 ks
  • droždí 20 g
  • cukr krupice 75 g
  • mořská sůl 5 g

Náplň

  • hrušky, nejlépe plošťky 4 kg
  • melasa 100 g
  • hnědý cukr 100 g
  • rum 100 g
  • mletý badyán 10 g
  • mletá skořice 1 g

Drobenka

  • hladká špaldová mouka 110 g
  • máslo 55 g
  • cukr krupice 55 g
  • špetka soli

Dokončení

  • máslo na pomazání 200 g
  • mletý perník na posypání
  • rum podle chuti

Postup přípravy

  1. TĚSTO: Do vlažného mléka rozdrobte droždí a nechte vzejít kvásek. Přidejte zbylé ingredience a vypracujte hladké a lesklé těsto. Nechte v teple hodinu a půl odpočívat. Mezitím připravte náplň a drobenku.
  2. NÁPLŇ: Hrušky zbavte jádřinců a na masovém mlýnku umelte. Spolu se skořicí a badyánem pečte v pekáčku do zhoustnutí asi 1 hodinu při 170 °C. Přidejte rum, cukr a melasu, dobře zamíchejte a nechte zchladnout.
  3. DROBENKA: Ze všech ingrediencí vypracujte krásně sypkou drobenku. Dá se připravit i do zásoby a zamrazit.
  4. Těsto rozdělte na 4 bochánky, ukoulejte a na pomoučeném vále rozválejte do kruhu o průměru 30 cm. Přeneste na pečicí papír a okraje potřete rozpuštěným máslem. Na každý kruh pak naneste hruškovou náplň a dobře rozetřete; posypte drobenkou a nechte v teple ještě asi hodinu kynout.
  5. Upečte v rozpálené troubě při 200 °C asi 8–9 minut. Ihned po vytažení z trouby koláče pokapejte máslem, do kterého podle chuti přidejte rum. Posypte strouhaným perníkem a za každou cenu se snažte vydržet, dokud nevychladnou. Podávejte nejlépe s bílou kávou či meltou.

PRIMA TIP: Původně se hrušky přes celé léto sušily, aby se pak v zimě uvařily doměkka, pomlely a ochutily cukrem, rumem a kořením. Tato varianta je neméně dobrá, jen jsme z ní vyřadili ten dlouhý proces sušení ovoce.

Odesláním formuláře souhlasíte s podmínkami zpracování osobních údajů

Zdroj receptu

Josef Maršálek

Sexy dorty Josef Maršálek

Představovat cukráře Josefa Maršálka, který pekl dorty v britském Harrod’s, které ráda mlsala i královna Alžběta II. a porotcoval soutěž Peče celé Česko, je zbytečné. Jeho kučeravou hlavu, halasný smích, všeobjímající vřelost a lásku k dortům znají všichni, kdo si občas dají něco sladkého. O své umění se rád dělí s ostatními, ve své třetí knize odhaluje většinu ze svých fíglů, triků a vychytávek, které se ve světě cukrařiny naučil, ať už v Evropě nebo v Indii. Překrásné dorty tak díky pečlivému popisu a obrázkovému doprovodu obtížnějších kroků zvládne každý, kdo rád peče. Dorty totiž mají být nejen dobré, ale i krásné a budící úžas. Ty vaše rozhodně budou!

Vydalo nakladatelství XYZ.


Přečtěte si také

Recepty