Pečená vepřová žebírka na pomeranči, šalvěji a fenyklu

Vepřová žebírka se skvěle hodí na pečení, protože dodají výborný základ pro výpek. Abyste získali co nejkřupavější kůrčičku, maso před pečením důkladně osušte. Někdy je snadnější kůži před vykostěním odříznout a péci ji zvlášť.

do 2 hodin

6–8 porcí

Prima tip: požádejte svého řezníka, aby vám žebírka vykostil a kůži hluboko nařízl asi po 5 centimetrech. Můžete ho také požádat, aby vám maso pevně svázal do kulatého tvaru.

Suroviny (6–8 porcí)

vykostěná vepřová žebra včetně části hřbetu 1,5 kg
kosti z vykostěného masa
rozčtvrcená cibule 2 ks
mořská sůl 1 špetka
vločková sůl (maldon) 1 špetka

na bylinkovou pastu:

fenyklová semínka 2 lžíce
Sůl 3 lžičky
jemně nasekané šalvějové lístky 3 lžíce
najemno nastrouhaná pomerančová kůra 2 lžíce
Olivový olej 4 lžíce

na výpek:

dobré bílé víno 2 hrnky
domácí kuřecí vývar 2 hrnky

Postup

Pečínku položte do čistého dřezu a velmi ostrým nožem ji na straně s kůží hluboko nařízněte. Naplňte hrnec vodou a uveďte ji do varu. Vařící vodou přelijte pečínku tak, aby se kůže stáhla a v řezech otevřela. Tenhle krok ještě zopakujte.
Pečínku důkladně osušte papírovými utěrkami, vložte ji do pekáče a nechejte alespoň hodinu, nebo raději přes noc, v lednici.
Troubu předehřejte na 230 °C.
Rozdrťte fenyklová semínka v hmoždíři a spolu s ostatními ingrediencemi na bylinkovou pastu vložte do mísy.
Připravte maso na pečení: maso vyndejte na čisté a suché prkénko a ostrým nožem udělejte několik řezů na spodní straně masa. Do řezů vetřete trochu bylinkové pasty, potom maso otočte a do řezů v kůži vetřete trochu mořské soli a snažte se do masa co nejvíce vmasírovat bylinkovou pastu. Posypte bohatě vločkovou solí.
Dejte na dno pekáče kosti, na ně usaďte pečínku a okolo rozložte čtvrtky cibule.
Pečte 20 minut na 230 °C, potom teplotu snižte na 180 °C a pečte podle váhy 30 minut na každých 500 g.
Vyndejte maso z trouby a položte na dvojitý alobal. Roztopte gril na maximum.
Slijte z pekáče co možná nejvíce vypečeného tuku, potom přidejte víno a vývar. Pekáč dejte na plotnu na střední teplotu a nechejte za občasného míchání probublávat, aby se výpek zredukoval. Potom plotnu vypněte a pekáč dejte stranou.
Když je gril roztopený, vložte do trouby pečínku (na grilovací úroveň) a grilujte asi 15 minut nebo dokud se kůže nezačne trhat a praskat. Buďte velmi opatrní, až budete maso vyndávat, protože prskající sádlo může snadno popálit. Otáčejte maso tak, aby praskliny byly po celém povrchu rovnoměrné. Můžete tomu pomoci přikládáním hliníkové fólie, je-li jedna strana udělaná více, nebo méně než druhá.
Vytáhněte maso z trouby a nechejte nezakryté odpočívat asi 20 minut. Nakrájejte a podávejte nakrájené na tenké plátky se spoustou výpeku a bramborovou kaší, dušeným fenyklem, podušenou růžičkovou kapustou, mladými fazolkami na másle a nasekanou hladkolistou petrželkou.

Pečená vepřová žebírka na pomeranči, šalvěji a fenyklu Foto: isifa.com