Suroviny
- vepřová žebra (vykostěná vepřová žebra včetně části hřbetu) 1,5 kg
- vepřové kosti (kosti z vykostěného masa)
- cibule (rozčtvrcená) 2 ks
- mořská sůl 1 špetka
- sůl (vločková sůl maldon) 1 špetka
Na bylinkovou pastu
- fenyklová semínka 2 lžíce
- sůl 3 lžičky
- šalvěj (jemně nasekané lístky) 3 lžíce
- pomerančová kůra (najemno nastrouhaná) 2 lžíce
- olivový olej 4 lžíce
Na výpek
- bílé víno 2 hrnky
- kuřecí vývar 2 hrnky
Prima tip: požádejte svého řezníka, aby vám žebírka vykostil a kůži hluboko nařízl asi po 5 centimetrech. Můžete ho také požádat, aby vám maso pevně svázal do kulatého tvaru.
Postup přípravy
- Pečínku položte do čistého dřezu a velmi ostrým nožem ji na straně s kůží hluboko nařízněte. Naplňte hrnec vodou a uveďte ji do varu. Vařící vodou přelijte pečínku tak, aby se kůže stáhla a v řezech otevřela. Tenhle krok ještě zopakujte.
- Pečínku důkladně osušte papírovými utěrkami, vložte ji do pekáče a nechejte alespoň hodinu, nebo raději přes noc, v lednici.
- Troubu předehřejte na 230 °C.
- Rozdrťte fenyklová semínka v hmoždíři a spolu s ostatními ingrediencemi na bylinkovou pastu vložte do mísy.
- Připravte maso na pečení: maso vyndejte na čisté a suché prkénko a ostrým nožem udělejte několik řezů na spodní straně masa. Do řezů vetřete trochu bylinkové pasty, potom maso otočte a do řezů v kůži vetřete trochu mořské soli a snažte se do masa co nejvíce vmasírovat bylinkovou pastu. Posypte bohatě vločkovou solí.
- Dejte na dno pekáče kosti, na ně usaďte pečínku a okolo rozložte čtvrtky cibule.
- Pečte 20 minut na 230 °C, potom teplotu snižte na 180 °C a pečte podle váhy 30 minut na každých 500 g.
- Vyndejte maso z trouby a položte na dvojitý alobal. Roztopte gril na maximum.
- Slijte z pekáče co možná nejvíce vypečeného tuku, potom přidejte víno a vývar. Pekáč dejte na plotnu na střední teplotu a nechejte za občasného míchání probublávat, aby se výpek zredukoval. Potom plotnu vypněte a pekáč dejte stranou.
- Když je gril roztopený, vložte do trouby pečínku (na grilovací úroveň) a grilujte asi 15 minut nebo dokud se kůže nezačne trhat a praskat. Buďte velmi opatrní, až budete maso vyndávat, protože prskající sádlo může snadno popálit. Otáčejte maso tak, aby praskliny byly po celém povrchu rovnoměrné. Můžete tomu pomoci přikládáním hliníkové fólie, je-li jedna strana udělaná více, nebo méně než druhá.
- Vytáhněte maso z trouby a nechejte nezakryté odpočívat asi 20 minut. Nakrájejte a podávejte nakrájené na tenké plátky se spoustou výpeku a bramborovou kaší, dušeným fenyklem, podušenou růžičkovou kapustou, mladými fazolkami na másle a nasekanou hladkolistou petrželkou.
