Suroviny
Postup přípravy
- Špek nakrájejte na špalíčky, na jednom konci je seřízněte do špičky, rozložte na tácek a dejte nejméně hodinu předem do mrazáku, aby špek ztuhnul a maso se lépe špikovalo. Hovězí očistěte, ze všech stran naklepejte a rukou zformujte zpět do původního tvaru, osolte a opepřete a svažte provázkem do úhledného, rovnoměrného válečku. Troubu nastavte na 180°C.
- Petržel, mrkev, celer i cibuli očistěte a nakrájejte na centimetrové kostičky.
- V kastrole rozpusťte máslo se sádlem a ze všech stran na něm velmi zprudka opečte maso dozlatova. Pak je přendejte ho do pekáčku a do výpeku vhoďte všechnu kořenovou zeleninu bez cibule. Za občasného promíchání restujte do zlatavé barvy, poté konečně přidejte cibuli a dál restujte dozlatova. Když má zelenina tu správnou barvu, zasypte ji cukrem a nechte půl minuty až minutu zkaramelizovat. Zalijte octem a počkejte, až se vyvaří, nakonec vmíchejte hořčici a podlijte vývarem nebo vodou. Zahřejte k varu a všechno vlijte do pekáčku k masu. Koření svažte do plátýnka, přidejte do pekáčku, zakryjte a vložte do trouby. Pečte minimálně dvě hodiny, dokud maso nezměkne, každou půlhodinu maso otáčejte. Upečené maso vyjměte z omáčky a nechte stranou odpočívat.
- V kastrůlku nechte zpěnit máslo s moukou vytvořte světle hnědou jíšku. Přilijte část scezené šťávy a dobře rozmíchejte metličkou, poté dolijte i přecezený zbytek. To, co se zachytilo v cedníku, s pomocí naběračky nebo velké lžíce propasírujte a přidejte k zahuštěné šťávě. Vše společně provařte 20 minut, až se jíška dokonale spojí s omáčkou. Nezapomeňte občas promíchat, nakonec omáčku dochuťte solí, citronovou šťávou, případně dalším cukrem. Zcela na závěr přilijte smetanu a už jen prohřejte, aby se smetana nesrazila.
- Odpočaté maso zbavte provázku, nakrájejte ostrým nožem na plátky a hned podávejte s terčíkem z citronu, brusinkami a šlehačkou a s dobrým knedlíkem.
