Suroviny
- mořský ďas 460 g
- rajčata datterino 160 g
- rajčata san marzano 200 g
- zelená rajčata 100 g
- červená cibule tropea 100 g
- šalotka 50 g
- cukr
- bílé víno
- sůl
- pepř
- citronová šťáva
- kachní sádlo
Postup přípravy
- Rajčata Datterino nakrájíme na kostky a v míse zakápneme olivovým olejem, citrónovou šťávou, přidáme sůl, pepř a necháme odležet. Velmi tenké plátky cibule dáme do studené vody, aby se zmírnila jejich ostrost. Spaříme a oloupeme zelená rajčata, nakrájíme na plátky, orestujeme na pánvi se solí, pepřem, vínem a trochou vody. Zredukujeme do konzistence marmelády. Rozmixujeme a přepasírujeme, zbavíme semínek. Na tenké plátky nakrájenou šalotku smažíme dokřupava. Filet z mořského ďasa potřeme kachním sádlem, osolíme, opepříme a dáme do sous vide na 18 minut při 64 °C. Před servisem rybu orestujeme na pánvi, aby chytla barvu.
- Na talíř dáme připravená nakrájená rajčata, plátky cibulky, položíme na to nakrájenou rybu, posypeme křupavou šalotkou a dozdobíme marmeládou ze zelených rajčat.
