Prostřeno: Paštika z kuřecích jater s domácím kváskovým chlebem

Postup

1. V rendlíku rozpustíme kousek másla a orestujeme šalotku a česnek do sklovita. Přidáme bobkový list, tymián a očištěná játra. Přidáme pepř a restujeme. Přilijeme brandy a pod pokličkou dusíme 2–3 minuty.

2. Následně směs přendáme do mixéru, vyndáme bobkový list, dosolíme a zalijeme máslem (50 ml). Umixujeme a přendáme do formiček, zalijeme máslem a necháme v lednici ztuhnout.

3. Ideálně do druhého dne. Dozdobíme brusinkami, mandlemi, podáváme např. s rukolou či jiným salátkem.

Domácí kváskový chleba

1. Přípravu chleba si rozdělíme do dvou dnů.

2. První den večer si připravíme rozkvas smícháním 75 g žitné celozrnné mouky, 75 g vody a 1 PL (25 g) mateřského kvásku. Zamícháme v kompaktní kašičku a přikryté igelitem necháme na lince v pokojové teplotě přes noc kvasit – přibližně 10–12 hodin. Druhý den ráno si ve velké míse připravíme 380 g pšeničné chlebové mouky.

3. Nebo si můžeme připravit směs z 300 g pšeničné chlebové mouky a 80 g žitné chlebové mouky. K mouce přidáme 11 g soli a metličkou promícháme tak, aby se sůl rovnoměrně rozprostřela. Přidáme všechen vzniklý rozkvas (pokud potřebujete, předem si odeberte 1 PL rozkvasu na další pečení).

4. Do mísy nakonec postupně po částech přilijeme 250 g vody. Pokud by vám vyšlo příliš řídké těsto, přidejte raději 1–2 hrsti pšeničné mouky navíc. Pokud by těsto bylo moc tuhé, že by nešla vytvarovat koule, přidejte navíc 10–20 g vody (nebo i víc, podle potřeby).

5. Těsto vymícháme vařečkou nebo rukou. Vzniknout by vám měla taková nevzhledná tužší hrouda těsta a neměla by v ní být již žádná suchá místečka. Mísu s těstem přikryjeme igelitovým sáčkem nebo fólií a necháme jej kynout. Během kynutí provedeme čtyři sady PŘEKLÁDÁNÍ.

6. Navlhčenýma rukama podebereme a vytáhneme část těsta do výšky a následně jej položíme/zabalíme přes těsto. Poté mísou pootočíme a vytáhneme další část těsta a znovu přeložíme přes těsto. Toto provedeme cca 4x až 5x. Poté mísu s těstem opět zakryjeme a necháme kynout.

7. Každý set překládání provedeme ideálně vždy po půl hodině. Poté necháme v míse dokynout. Dostatečně nakynuté těsto poznáme podle toho, že je těsto lesklé, napnuté a lze vidět zřetelně velké bubliny. Kynutí těsta i s překládáním zabere celkem cca 5 hodin. Záleží ale na tom, v jak teplém prostředí kyne. 

8. Připravíme si ošatku nebo mísu vyloženou čistou utěrkou a vysypanou moukou. Já používám na vysypání pšeničnou celozrnnou mouku. Je lepší nasypat na utěrku mouky víc, aby se těsto opravdu nepřilepilo. Poté nakynuté těsto vyklopíme na pomoučenou plochu a roztáhneme ho do placky.

9. Postupně těsto popřekládáme do středu a vytvoříme kouli. Kouli těsta otočíme spojem dolů a začneme těsto utahovat. To nám zajistí, že tvar chleba zůstane kulatý. Utáhnuté těsto dáme do ošatky spojem nahoru a necháme kynout cca 2–3 hodiny.

10. Než je těsto vykynuté dáme si rozpálit troubu a hrnec s pokličkou na 230 °C horký vzduch. Hrnec používám smaltovaný o průměru 21 cm, ale výborný je i litinový hrnec. Do rozpáleného hrnce vyklopíme nakynutý chléb. Pokud se na utěrku přilepily kousky těsta, jemně je odškrábejte tupým nožem.

11. Na povrchu těsta můžeme nařezat linky buď zoubkatým nožem, nebo žiletkou. Přikryjeme pokličkou a dáme péct do trouby na 230 °C cca 15 minut. Poté odstraníme pokličku, stáhneme teplotu na 210 °C a pečeme dalších 15–20 minut.

12. Po upečení chleba vyklopíme a dáme chladnout na mřížku minimálně na hodinu.

Autor receptu: Ladislav Novotný