zavřít

Najděte si recept

Co hledáte? Jídlo, ingredience, pořad nebo kuchař…
Smazat
Tajemství výroby harissy
Autor: iStock Tajemství výroby harissy

Poznejte tajemství výroby chilli pasty harissa

Pro Tunisany je pikantní pasta nejspíš stejně důležitá jako pro nás pivo. Jídlo bez ní si lze jen těžko představit. Harissa je jednou z ikon tuniské kuchyně.
klaram , 22.03.2017

reklama

Červená kompaktní pasta se dělá ze sušených papriček, česneku a soli. Má ovšem nekonečné množství podob, tajemství, triků a fíglů podle toho, kdo ji vyrábí. K tomu je třeba připočítat rozmanitost základních vstupních surovin i nuance v jejich dávkování do receptu.

V Tunisku se podává ke každému jídlu. Ano doslova ke každému. Při obědě či večeři slouží jako „nultý chod“, který se na stole objevuje automaticky s bílým chlebem, nakládaným tuňákem, olivami a olivovým olejem dříve, než se začne vůbec studovat jídelní lístek. K snídani se přidává do tradičních teplých jídel. Lablabi je cizrna vařená v noci, okořeněná harissou a obohacená syrovým vejcem. Šakšuka je jakási variace na naše lečo – samozřejmě s harissou. Domovské právo na harissu si dělá vesnice Maamoura asi 10 kilometrů od Nabeulu v kraji, který se nazývá pro svou velkou úrodnost Cap Bon. Zde se vypěstuje 90 % papriky, z níž se v Tunisku tato lahůdka vyrábí.

Tajemství výroby harissy  Foto:

Není paprika jako paprika

Pro správný výsledek, je třeba začít u semen. Ve vesnici Maamoura se věnují vytváření banky semen starých odrůd. Ty správné paprikové lusky jsou dlouhé asi deset až patnáct centimetrů a daleko důležitější než jejich pikantnost je nezaměnitelné aroma.

Papriky se po sklizni navlékají na šňůry a na těch se suší, a to buď na slunci, nebo v dřevěném dýmu. Ten jim dodá další zajímavé podtóny. Pro představu, jak je to pracné: girlandy jsou obvykle dlouhé asi šest metrů a zručným Tunisankám trvá navlékání jedné šňůrky dvě až tři hodiny.

Cesta papriček z Mexika, kde mají prapůvodní domov, do Nabeulu vedla přes Andalusii. Do Španělska se papriky dostaly na lodích conquistadorů a odsud je pak do Tuniska přivezli v 17. století židé. Tradice je tedy stará tři sta let, takže banka semen má jistě důvod.

Výroba pasty harissa ve městě Nabeul Foto: Výroba pasty harissa ve městě Nabeul; foto: archiv Jany Vlkové

Harissa má svůj festival

Na podzim, když se papričky sklízejí, se koná v Nabeulu Festival harissy, kam se sjíždějí šéfkuchaři, aby vytvářeli nejrůznější kulinární kreace… s harissou.

Při této příležitosti můžete tuto pochutinu otestovat také v nejrůznějších moderních variacích. Základní recept se tradičně obohacuje buď kajenským pepřem, aby byla pasta pikantnější, nebo sušenými rajčaty, aby byla jemnější. Místní výrobce experimentuje také s nejrůznějšími nečekanými ingrediencemi. Můžete mít harissu se sezamem, s mátou, s rozmarýnem, s římským kmínem, fenyklem, zázvorem.

Autorka: Jana Vlková

reklama

Související témata: Tunisko , chilli papričky , harissa

reklama

Přečtěte si také