Komerční sdělení

Sněhová roláda Pavlova s malinami a pistáciemi v podání Vlada Ryasnyyho

Moje hodnocení
3x

Během svého studia oboru gastronomie na hotelové škole v pražském Bráníku si prošel Vlad Ryasnyy spoustou soutěží a různými praxemi ve známých pražských podnicích. Díky umístění na předních místech se dostal do Juniorského národního týmu České republiky a prezentoval ČR na světových soutěžích v gastronomií. Zúčastnil se cukrářských kurzů po celé Evropě a získal zkušenosti. V současnosti působí jako lektor v cukrářské akademií HF Pastry Academy Heleny Fleglové, kde předává své zkušenosti. Je zakladatelem značky Sugar Life, která se zaměřuje na výrobu sladkostí s dlouhou trvanlivostí a prémiovou kvalitou. A nejnovější úspěch? Společnost MAKRO ČR si cukráře, který vymyslel i recept na veganské makronky, vybralo do projektu NADĚJE ČESKÉ GASTRO SCÉNY. Dnes si podle něho můžete připravit lahodnou sněhovou roládu s malinami a pistáciemi.

15 porcí
90 minut

1. meringue plát

2. mascarpone chantilly

3. malinové confi

Postup přípravy:

Meringue plát: (40 x 30cm)

  • 190 g bílky (pokojová teplota)
  • 290 g moučkový cukr
  • 15 g kukuřičný škrob

Bílky vyšlehejte v nadýchanou pěnu a postupně přidávejte moučkový cukr smíchaný s kukuřičným škrobem. Vyšlehejte v pevnou a stabilní pěnu – celková doba šlehání je zhruba 15 minut.

Rozetřete směs na pečicí plech a pečte při 150 °C zhruba 20 - 25 minut a poté nechte zchladit.

Mascarpone chantilly: (400g / plát + dekor)

  • 292 g smetana ke šlehání
  • 216 g mascarpone
  • 50 g moučkový cukr
  • 50 g pistáciová pasta (do cukrářského sáčku na nastříkání)
  • QS maliny čerstvé

Smetanu vyšlehejte s mascarpone a cukrem v nadýchaný krém, pistáciovou pastu přendejte do cukrářského sáčku a maliny překrojte.

Malinové confi:

  • 240 g malinové pyré
  • 30 g citronová šťáva
  • 40 g cukr krupice
  • 6 g pektin NH
  • 2 g kyselina citronová

Do pyré se šťávou přidejte pektin smíchaný s cukrem a kyselinou.

Nahřejtet za stálého míchání do bodu varu. Nechte zchladit, dokud směs nezželíruje a poté promíchejte pomocí ponorného mixéru dohladka.

Dekorace – čerstvé ovoce a pistácie.

Kompletace:

  1. Meringový plát obráťte na druhou stranu a potřete po celé ploše malinovým confi a zarovnejte pomocí paletky.
  2. Na malinové confi opatrně rozetřete 400 g vyšlehaného mascarpone chantilly po celé ploše a zarovnejte pomocí paletky. Postříkejte na rozetřený krém pistáciovou pastu a různě naneste v první polovině užší strany plátu rozpůlené maliny.
  3. Zamotejte plát do tvaru rolády a nechte 30 minut v lednici.
  4. Hotovou rolády dekorujte zbytkem krému z mascarpone a čerstvým ovocem a pistáciemi.

NADĚJE ČESKÉ GASTO SCÉNY

Jedná se o dlouhodobou iniciativu makro, která podporuje talentované profesionály napříč gastronomií v České republice. Projekt si klade za cíl identifikovat a ocenit kuchaře, baristy, cukráře a další gastronomické osobnosti, kteří projevují vysokou míru talentu, originality a pracovitosti.

Odesláním formuláře souhlasíte s podmínkami zpracování osobních údajů

Zdroj receptu

Komerční sdělení

Komerční sdělení

Přečtěte si také

Recepty