Sněhová roláda Pavlova s malinami a pistáciemi v podání Vlada Ryasnyyho

Pavlova roláda s malinami a pistácií Zdroj: Vlad Ryasnyy

Moje hodnocení

Během svého studia oboru gastronomie na hotelové škole v pražském Bráníku si prošel Vlad Ryasnyy spoustou soutěží a různými praxemi ve známých pražských podnicích. Díky umístění na předních místech se dostal do Juniorského národního týmu České republiky a prezentoval ČR na světových soutěžích v gastronomií. Zúčastnil se cukrářských kurzů po celé Evropě a získal zkušenosti. V současnosti působí jako lektor v cukrářské akademií HF Pastry Academy Heleny Fleglové, kde předává své zkušenosti. Je zakladatelem značky Sugar Life, která se zaměřuje na výrobu sladkostí s dlouhou trvanlivostí a prémiovou kvalitou. A nejnovější úspěch? Společnost MAKRO ČR si cukráře, který vymyslel i recept na veganské makronky, vybralo do projektu NADĚJE ČESKÉ GASTRO SCÉNY. Dnes si podle něho můžete připravit lahodnou sněhovou roládu s malinami a pistáciemi.

15 porcí

90 minut

1. meringue plát

sníh z bílků (pokojová teplota) 190 g
moučkový cukr 290 g
kukuřičný škrob 15 g

2. mascarpone chantilly

smetana ke šlehání 292 g
mascarpone 216 g
moučkový cukr 50 g
pistáciová pasta (do cukrářského sáčku na nastříkání) 50 g
maliny (čerstvé)

3. malinové confi

malinové pyré 240 g
citronová šťáva 30 g
cukr krupice 40 g
pektin nh 6 g
kyselina citrónová 2 g

Postup přípravy:

Meringue plát: (40 x 30cm)

190 g bílky (pokojová teplota)
290 g moučkový cukr
15 g kukuřičný škrob

Bílky vyšlehejte v nadýchanou pěnu a postupně přidávejte moučkový cukr smíchaný s kukuřičným škrobem. Vyšlehejte v pevnou a stabilní pěnu – celková doba šlehání je zhruba 15 minut.

Rozetřete směs na pečicí plech a pečte při 150 °C zhruba 20 - 25 minut a poté nechte zchladit.

Mascarpone chantilly: (400g / plát + dekor)

292 g smetana ke šlehání
216 g mascarpone
50 g moučkový cukr
50 g pistáciová pasta (do cukrářského sáčku na nastříkání)
QS maliny čerstvé

Smetanu vyšlehejte s mascarpone a cukrem v nadýchaný krém, pistáciovou pastu přendejte do cukrářského sáčku a maliny překrojte.

Malinové confi:

240 g malinové pyré
30 g citronová šťáva
40 g cukr krupice
6 g pektin NH
2 g kyselina citronová

Do pyré se šťávou přidejte pektin smíchaný s cukrem a kyselinou.

Nahřejtet za stálého míchání do bodu varu. Nechte zchladit, dokud směs nezželíruje a poté promíchejte pomocí ponorného mixéru dohladka.

Dekorace – čerstvé ovoce a pistácie.

Kompletace:

Meringový plát obráťte na druhou stranu a potřete po celé ploše malinovým confi a zarovnejte pomocí paletky.
Na malinové confi opatrně rozetřete 400 g vyšlehaného mascarpone chantilly po celé ploše a zarovnejte pomocí paletky. Postříkejte na rozetřený krém pistáciovou pastu a různě naneste v první polovině užší strany plátu rozpůlené maliny.
Zamotejte plát do tvaru rolády a nechte 30 minut v lednici.
Hotovou rolády dekorujte zbytkem krému z mascarpone a čerstvým ovocem a pistáciemi.

NADĚJE ČESKÉ GASTO SCÉNY

Jedná se o dlouhodobou iniciativu makro, která podporuje talentované profesionály napříč gastronomií v České republice. Projekt si klade za cíl identifikovat a ocenit kuchaře, baristy, cukráře a další gastronomické osobnosti, kteří projevují vysokou míru talentu, originality a pracovitosti.