1. meringue plát
- sníh z bílků (pokojová teplota) 190 g
- moučkový cukr 290 g
- kukuřičný škrob 15 g
2. mascarpone chantilly
- smetana ke šlehání 292 g
- mascarpone 216 g
- moučkový cukr 50 g
- pistáciová pasta (do cukrářského sáčku na nastříkání) 50 g
- maliny (čerstvé)
3. malinové confi
- malinové pyré 240 g
- citronová šťáva 30 g
- cukr krupice 40 g
- pektin nh 6 g
- kyselina citrónová 2 g
Postup přípravy:
Meringue plát: (40 x 30cm)
- 190 g bílky (pokojová teplota)
- 290 g moučkový cukr
- 15 g kukuřičný škrob
Bílky vyšlehejte v nadýchanou pěnu a postupně přidávejte moučkový cukr smíchaný s kukuřičným škrobem. Vyšlehejte v pevnou a stabilní pěnu – celková doba šlehání je zhruba 15 minut.
Rozetřete směs na pečicí plech a pečte při 150 °C zhruba 20 - 25 minut a poté nechte zchladit.
Mascarpone chantilly: (400g / plát + dekor)
- 292 g smetana ke šlehání
- 216 g mascarpone
- 50 g moučkový cukr
- 50 g pistáciová pasta (do cukrářského sáčku na nastříkání)
- QS maliny čerstvé
Smetanu vyšlehejte s mascarpone a cukrem v nadýchaný krém, pistáciovou pastu přendejte do cukrářského sáčku a maliny překrojte.
Malinové confi:
- 240 g malinové pyré
- 30 g citronová šťáva
- 40 g cukr krupice
- 6 g pektin NH
- 2 g kyselina citronová
Do pyré se šťávou přidejte pektin smíchaný s cukrem a kyselinou.
Nahřejtet za stálého míchání do bodu varu. Nechte zchladit, dokud směs nezželíruje a poté promíchejte pomocí ponorného mixéru dohladka.
Dekorace – čerstvé ovoce a pistácie.
Kompletace:
- Meringový plát obráťte na druhou stranu a potřete po celé ploše malinovým confi a zarovnejte pomocí paletky.
- Na malinové confi opatrně rozetřete 400 g vyšlehaného mascarpone chantilly po celé ploše a zarovnejte pomocí paletky. Postříkejte na rozetřený krém pistáciovou pastu a různě naneste v první polovině užší strany plátu rozpůlené maliny.
- Zamotejte plát do tvaru rolády a nechte 30 minut v lednici.
- Hotovou rolády dekorujte zbytkem krému z mascarpone a čerstvým ovocem a pistáciemi.
NADĚJE ČESKÉ GASTO SCÉNY
Jedná se o dlouhodobou iniciativu makro, která podporuje talentované profesionály napříč gastronomií v České republice. Projekt si klade za cíl identifikovat a ocenit kuchaře, baristy, cukráře a další gastronomické osobnosti, kteří projevují vysokou míru talentu, originality a pracovitosti.
Naděje České Gastro Scény Zdroj: Makro Cash & Carry ČR s.r.o.