reklama

zavřít

Najděte si recept

Co hledáte? Jídlo, ingredience, pořad nebo kuchař…
Smazat

reklama

Mouka a vše o ní.
Autor: www.akademiekvality.cz Mouka a vše o ní.

Pohanková, žitná, kukuřičná i fazolová. Mouka, jak ji možná neznáte!

Nejčastěji se vyrábí z pšenice a nikdy se nebělí. Seznamte se s moukou, zdrojem snadno dostupné energie ve formě škrobu, který je velmi dobře a rychle stravitelný. Tušíte vůbec, že máme desítky druhů mouky? Nejen pšeničnou, žitnou a ovesnou, ale třeba i pohankovou, kukuřičnou, mandlovou, rýžovou, cizrnovou, fazolovou nebo amarantovou…
TZ, TP , 01.12.2020

reklama

Věděli jste, že bezlepkové varianty neobsahují bílkoviny? Nebo že tmavá mouka není celozrnná? A na co byste si měli dát pozor u tolik vychvalovaných celozrnných mouk? Na zajímavé a praktické informace se Akademie kvality zeptala Pavla Filipa ze Svazu průmyslových mlýnů ČR.

V ČR se nachází 44 průmyslových mlýnů, kde se zpracovává pšenice a žito. K dispozici máme také několik dalších specializovaných provozoven pracujících s kukuřicí, ovsem a dalšími zrninami. Máme u nás také 3 BIO mlýny s oddělenými bezlepkovými mlýny a 3 provozovny na výrobu vloček. Ze zahraničí dovážíme jen cca 2,5 % mouky. Jedná se především o mouku z tvrdé pšenice, která se využívá na výrobu těstovin. Kolik kilogramů mouky připadá na jednoho Čecha?

„Průměrný český občan ročně zkonzumuje zhruba 100 kg mouky pšeničné, 10 kg žitné, 2 kg vloček a další 2 kg připadají na ostatní obiloviny. Trendem jsou nyní celozrnné mouky ze všech zrnin,“ zmiňuje Pavel Filip, člen představenstva a odborný poradce Svazu průmyslových mlýnů ČR.

Jaké je složení pšeničného zrna a jak se zpracovává? 

Pšeničné zrno se skládá z jádra (endospermu), aleuronové vrstvy (pod obalovými vrstvami zrna, pod otrubami), obalových částí a klíčku. Zpracovává se postupným rozemíláním a vyséváním hladké mouky, krupic a otrub. Jedním postupem vzniká až 9 druhů výrobků.

„Jedná se o hrubou a jemnou krupici, hrubou a polohrubou mouku, mouky hladkou světlou, polosvětlou a tmavou, dále pak krmnou mouku a otruby. Tyto produkty se liší granulací a obsahem popela, tedy nespalitelného zbytku,“ objasňuje odborník.

Jak vypadá pšeničné zrno?
Autor: www.akademiekvality.cz Jak vypadá pšeničné zrno?

Neomezujme se pouze na mouku pšeničnou

Kromě mouky z pšenice se u nás běžně vyrábějí mouky žitné, ječné, ovesné, kukuřičné
a pohankové. V nabídce ovšem najdete také mouky hrachové nebo z dalších zrnin.

„Lidé si často mylně myslí, že žitná mouka je automaticky celozrnná. Přitom se vyrábí také coby světlá i tmavá. Mouka ječná obsahuje oproti pšeničné více rozpustné vlákniny, která snižuje obsah cukru a cholesterolu v krvi. Mouky ovesné mají stejné přednosti jako ječné, ale jsou chuťově přijatelnější. Kukuřičné mouky jsou přirozeně bezlepkové a pohankové obsahují rutin, který má příznivý vliv na kardiovaskulární systém,“ vysvětluje specifika jednotlivých druhů mouk Pavel Filip.

Celozrnné mouky mají více antioxidantů, ale pozor 

Obecně nejvíce vlákniny a minerálů obsahuje celozrnná mouka, a to zejména ze všech malých zrníček (chia, konopí, len, slunečnice apod.). Z hlediska výživy je také zajímavá mouka ječná. Nemusí být celozrnná, ale vyrobená pouze ze dvou aleuronových (podotrubových) vrstev zrna ječmene, které jsou bohaté na obsah bílkovin, vitaminů a stopových látek.

Vraťme se ovšem k moukám vyrobeným z celých zrn. Oproti těm klasickým obsahují rozpustnou i nerozpustnou vlákninu, v níž jsou polyfenolytické látky, přirozené antioxidanty např. betaglukany. Najdete v nich více vitaminů, stopových látek a bílkovin. Mírnou nevýhodou je, že při pečení nevytvoří takový objem.

„Polyfenolytické látky, tedy antioxidanty, obsahuje i pšenice a žito, ale nejvíce jich je v ječmeni a v ovsu. EU vydala výživová tvrzení, že mají vliv na snižování obsahu cholesterolu a cukru v krvi. Jejich význam prokázaly i nejnovější lékařské studie. Předpokládají, že doplní antibiotika v léčení zánětlivých onemocnění a budou důležité v prevenci a léčbě rakoviny,“ pokračuje Filip.

Výběr celozrnné mouky ale nepodceňujte, aby vám spíše neuškodila. Na co si tedy dát pozor? „Celozrnná mouka by měla být jemná, bez velkých kusů otrub. Ty totiž mohou škodit dětem a starým a nemocným občanům. Mohou způsobit drobná poranění střevní stěny a poté záněty a další potíže.“

Jaký je rozdíl mezi tmavou a celozrnnou?

Tmavé mouky obsahují více obalových částí zrna než mouky světlé, a proto jsou tmavší. Jde o mouky získané z posledních mlecích pasáží, tzv. domílkových.

U jednoho druhu mouky určitě nezůstane.
Autor: www.akademiekvality.cz U jednoho druhu mouky určitě nezůstane.

„Některé tmavé mouky se vyrábějí z bílé mouky, do které se dodatečně přidávají čisté a rozemleté otruby. Tímto postupem nejsou v mouce obsaženy látky brzdící procesy kynutí těsta. Celozrnná mouka musí obsahovat všechny složky zrna, tedy jádro, obalové vrstvy, aleuronovou vrstvu a klíček,“ ujasňuje zástupce Svazu průmyslových mlýnů ČR.

Špalda je druh pšenice

Mezi oblíbené mouky patří taky špaldové. Mohou se vyrábět jako světlé, tmavé i celozrnné. Stejně jako např. mouka pšeničná, protože špalda je de facto pšenice. Její nevýhodou jsou ale její uživatelské vlastnosti. Příliš se nehodí pro pekařské zpracování. Proto se šlechtitelé snaží špaldu zlepšit a kříží ji s pšenicí setou. V současné době je to ale předmětem odborné diskuse.

V čem se liší BIO mouka?

Mouka v kvalitě BIO se vyrábí zcela běžným způsobem, ale většinou v celozrnné variantě. 

„Kvalita BIO zaručuje, že se v mouce nenacházejí rezidua pesticidů. Nicméně ta neobsahují ani normální mouky. Tedy alespoň v takové míře, která je pod hranicí detekce. Pokud preferujete výrobky ekologického zemědělství, tedy v BIO kvalitě, nejspíše je vaší hlavní motivací ochrana životního prostředí nebo touha konzumovat potraviny, na jejichž výrobu nebyla použita žádná chemie,“ vysvětluje odborník.

Protože jakákoliv chemizace stravy vyvolává různá onemocnění a alergie, je pravděpodobné, že se na BIO výrobu začnou specializovat i velké průmyslové provozy. Proč se tak neděje už dneska? „Dnešní doba na to ještě není zcela připravena. A to vzhledem k průmyslovému prodeji, výrobě i zemědělství, kdy je třeba vždycky garantovat nejen hygienickou čistotu, kvalitu, spolehlivost dodávek, ale také dlouhou trvanlivost výrobků. Právě s tím může pomoci nejen chemie, ale především spousta relativně finančně náročnějších technologických, monitorovacích a analytických technik k výrobě a ke kontrole.“

Lepek je důležitý! Vytváří potřebný objem pečiva a strukturu jeho střídy.
Autor: www.akademiekvality.cz Lepek je důležitý! Vytváří potřebný objem pečiva a strukturu jeho střídy.

Jaké mouky jsou přirozeně bezlepkové?

Celiakie neboli nesnášenlivost lepku je vážné onemocnění a také alergie na lepek je velmi nepříjemná. Problémem je růst podílu obyvatel, kteří těmito problémy trpí. Na to se snaží reagovat celý obilný průmysl.

„Mezi přirozeně bezlepkové mouky patří kukuřičná, pohanková, rýžová, mandlová, hrachová, cizrnová, fazolová a třeba i amarantová. Jenom mějte na paměti, že lepek je důležitý pro pekařské vlastnosti mouky. Vytváří potřebný objem pečiva a strukturu jeho střídy. Je také významným zdrojem bílkovin v naší stravě,“ dodává Pavel Filip ze Svazu průmyslových mlýnů ČR.

Které produkty se vyrábějí z jednotlivých druhů obilnin?

Z každé obiloviny a pseudoobiloviny získáváme typické produkty:

  • pšenice – mouky hladké, polohrubé a hrubé, krupice hrubé, jemné a také celozrnné
  • žito – mouka bílá (výražková), chlebová a celozrnná
  • oves – vločky
  • ječmen – kroupy různých velikost
  • ječmen a oves – mouky a krupice
  • kukuřice – krupice, ale také bezlepkové mouky
  • pohanka – převážně kroupy, dále krupice a bezlepková mouka
  • proso – jáhly

reklama

reklama

Přečtěte si také