Jak správně zacházet s kuřecím masem, aby nás neohrozilo? Nikdy jej neoplachujte

Drůběží maso, v domácnostech nejčastěji kuřecí, může napáchat velmi závažné zdravotní problémy, pokud s ním v kuchyni nemanipulujeme správně. Bakterie, které se nachází ve více než 50 % syrového kuřecího masa, mohou totiž člověka v kritických případech i usmrtit, takže není na škodu opět si připomenout, jak s kuřetem v kuchyni správně zacházet.

Špatnou manipulací se syrovým masem v domácnosti se zvyšuje riziko přenosu zdraví ohrožujících bakterií. I malý syrový kousek kuřete tak může člověka velmi potrápit, případně jej dostat do nemocnice. Příkladem je česká fitness trenérka Tereza Šauer, které se do těla dostala bakterie z kuřete skrz záděru na palci. Tereze se v těle náhle rozvinul septický šok a lékaři jí téměř nedávali šanci na přežití. Bakterie jsou navíc natolik agresivní, že stačí špatně umýt prkénko nebo nůž a problémům se takřka nedá vyhnout.

Bakterie, které nás ohrožují

Syrové kuře je často kontaminováno termotolerantní bakterií z rodu campylobacter, která způsobuje krvavý průjem, horečku a žaludeční křeče. Průjem může doprovázet nevolnost a zvracení. Někdy dokáže onemocnění způsobit dočasné ochrnutí. Tyto příznaky obvykle začínají 2 až 5 dnů poté, kdy osoba požije syrové či tepelně špatně zpracované kuřecí maso. Podle portálu Informačního centra bezpečnosti potravin a Státní veterinární správy bylo „v roce 2015 [...] výskyt kampylobaktera v čerstvém drůbežím mase potvrzen u 46,7 % vzorků odebraných na jatkách, ve zpracovnách či prodejnách.“ Celkově se zkoumalo 6 707 vzorků ze 14 členských států EU, takže nelze s určitostí říci, v jaké zemi je situace nejhorší.

Dalším strašákem je salmonelóza, která je ze všech bakterií nejznámější. Web americké vědecké organizace ministerstva zdravotnictví a sociálních služeb CDC odhaduje, že Salmonella způsobuje více nemocí z potravin než jakékoliv jiné bakterie a kuřecí je hlavním zdrojem těchto onemocnění. Většina lidí, kteří onemocní salmonelózou, má průjem, horečky a žaludeční křeče. Příznaky obvykle začínají 6 hodin až 6 dní po infekci a trvají 4 až 7 dní. Většina lidí se uzdraví bez specifické léčby, někdy je však zapotřebí nasadit antibiotika. Ty se obvykle používají pouze k léčbě lidí, kteří mají vážné onemocnění nebo kteří jsou jinak ohroženi. Problémem antibiotik je však to, že mnohdy již na nemoc nezabírají.

Poslední vážnější riziko způsobují bakterie Clostridium perfringens, které se rovněž nachází v kuřecím mase. U většiny lidí s touto infekční se během 6 až 24 hodin po požití kontaminovaného jídla rozvine průjem a žaludeční křeče. Onemocnění obvykle začíná náhle a trvá méně než 24 hodin. Průjem, který je průvodním znakem většiny těchto onemocnění, může způsobit dehydrataci, zejména pak u malých dětí, takže je nutné dbát na přísun tekutin či pití rehydratačních roztoků.

Jak správně manipulovat s kuřecím masem

Pojďme ale k tomu, jak se všem výše popsaným komplikacím vyhnout. První kontrola by měla proběhnout už v samotném obchodě, tedy snaha zjistit, jestli balíček kupovaného masa není natržený, případně zda už jeho obsah není prošlý. Pokud maso kupujete z pultu v řeznictví, je nanejvýš pravděpodobné, že je maso čerstvé a je k němu i vhodným způsobem přistupováno při balení.

Po příchodu domů je přirozeně nutné maso uložit do lednice a před přípravou jej nenechat delší dobu ležet na kuchyňské lince. V opačném případě se může stát, že maso může kontaminovat moucha nakladením svých vajíček, což se může stát během velmi krátké chvíle. Maso také neoplachujte, protože z něj žádné bakterie nesmyjete, naopak se může stát, že se rozšíří do dřezu, na pracovní linku a zachytí se rovněž na vašich rukou.

Když už dojde na samotnou přípravu masa, měli byste vždy používat pro kuřecí maso vlastní prkénko, případně jej před použitím pro jinou potravinu důkladně omýt saponátem a teplou vodou. To samé se týká i nože, na kterém mohou bakterie zůstat natolik dlouho, aby kontaminovaly i další části pokrmu. Důležité je rovněž nakrájené kuřecí maso nemíchat s dalšími surovinami dříve než bezprostředně před tepelným zpracováním, což se týká například špízů či nejrůznějších směsí.

V neposlední řadě je pak nutné maso ohřát na dostatečně vysokou teplotu, přesahující alespoň 70°C, při které jsou bakterie zničeny. Největším rizikem jsou grilovaná masa, do kterých „nevidíme“ a až během konzumace můžeme zjistit, že jsou například stehenní paličky uvnitř stále ještě růžové či krvavé. Ideální tedy je grilované maso propíchnout a pozorovat, zda z něj nevytéká růžová šťáva, pokud ano, na gril jej ještě vraťte,

A protože díky nastupujícímu teplému počasí začíná grilovací sezóna, myslete také na to, že i správně zpracované maso nevydrží v teple příliš dlouho, a to ani v pokojové teplotě. Už teplota nad 22°C umožňuje bakteriím opětovné šíření a ranní dojídání zbytků po povedené party na zahradě se může velmi rychle vymknout kontrole. Do lednice proto uskladněte upravené drůbeží maso nejdéle do dvou hodin a neohřívejte jej zpětně více než jednou.

Zdroj: Informační centrum bezpečnosti potravin, CDC; foto: iStock.com