Žitný kvas aneb s poctivostí nejlépe napečeš!

Recepty

Kvasový žitný chléb

24

Základem kvalitních chlebů je kvas z žitné mouky, jehož zakládání je téměř vědeckou disciplínou, která se řídí jasnými pravidly a ve velmi přísných podmínkách. Celý proces jeho výroby trvá několik dní, za přesně daných podmínek. Jedná se o tzv. třístupňovou metodu vedení kvasů, která je mezi poctivými pekaři základem zachování tradičního pekařského řemesla.

A co je na kvasu vlastně tak světoborného?

Na rozdíl od různých urychlovačů a náhražek, chleby vyrobené z tradičního kvasu se vyznačují specifickou chutí a vůní. Během procesu kvašení navíc vznikají látky, které ho přirozeně konzervují, a pečivo pak zůstává déle čerstvé. Výrobky z kvasu jsou pro tělo lépe stravitelné a mají nižší glykemický index. Proto ho často vyhledávají lidé, kteří se stravují podle zásad racionální výživy. Všeobecně je kvas považován za vhodnější, živiny v něm obsažené je lidský organismus schopný lépe využít a energie z něj získaná se do těla uvolňuje postupně, a proto mírní i pocit hladu.

Např. kvalitní chléb, který je upečený z žitného kvasu, má mít pevnou tmavě hnědou kůrku, která by měla při zmáčknutí praskat. Střídka uvnitř chleba by ale měla být měkká a vláčná. Při jeho nákupu však mnozí z nás docela tápou a tak se rozhodují na první omak, tedy zmáčknutí, zda je chléb opravdu měkký. Což je ale špatně. „Právě pevná vypečená kůrka chrání vnitřek chleba a udrží jej tak déle čerstvý. Pokud takový chléb koupíte a chcete ho udržet chutný více dní, rozhodně ho nedávejte do igelitu nebo do lednice. Dobře upečený chléb patří prostě jako za starých časů zabalit do utěrky a uložit do chlebníku,“ uzavírá Pavel Meduna, vedoucí výroby a prodeje pekáren Globus s tím, že kvalitně vyrobený chléb má na poklepání takzvaně „zazvonit“.

Zaujala vás příprava domácího pečiva? Mnoho zajímavých receptů najdete v našem speciálu!