Gastronomický kongres Madrid Fusión je každoročním svátkem světové gastronomie. Potkávají se zde nejznámější šéfkuchaři ze všech kontinentů a dělí se o své poznatky, diskutují o trendech a zkušenostech a také pokládají otázky… Letošní festival navštívil šéfkuchař Radek David a podělil se s námi o své dojmy. Nahlédněte pod pokličku profesionálům!
V listopadu minulého roku jsem měl poměrně nezvyklý telefonát. Ozvali se mi ze Španělské kanceláře pro cestovní ruch pro střední Evropu s otázkou, zda bych se nechtěl zúčastnit prestižního gastronomického kongresu Madrid Fusión 2026. Radostí jsem doslova nadskočil, protože o této každoroční akci jsem dlouhodobě slýchal jen samé superlativy. Po několika e-mailech a telefonátech jsme doladili všechny organizační detaily a já se mohl začít těšit na jednu z nejvýznamnějších gastronomických událostí světa.
V pondělí ráno, po pouhých třech hodinách spánku, třech hodinách na letišti a následně třech hodinách letu, jsem krátce po deváté hodině přistál v Madridu. Bez zbytečného zdržování jsem se s kufrem přesunul na výstaviště IFEMA, které se nachází jen jednu zastávku od letiště. Program totiž začínal hned od rána a já rozhodně nechtěl propásnout vystoupení největších kuchařských osobností, které měly první den vystupovat.
Už při vstupu do areálu bylo jasné, že jde o výjimečnou událost. Desítky kuchařů se převlékaly do rondonů, všude panoval příjemný chaos a očekávání. Po výměně papírových vstupenek za oficiální akreditace jsem se konečně ocitl uvnitř dění.
Radek David v sekci Saborea Zdroj: Radek David
Přízemí haly patřilo především vystavovatelům, producentům potravin, delikates a gastronomických technologií. Součástí prostoru bylo také několik tematických pódií zaměřených na různé obory gastronomie. Jedno bylo věnované cukrařině, jiné servisu, zatímco v profesionálních kuchyních probíhaly prestižní kuchařské soutěže.
Velkou pozornost přitahoval například stánek společnosti Metro, kde se každou hodinu střídali michelinští kuchaři a připravovali vlastní signature pokrmy.
Mě ale nejvíce lákalo první patro. Kromě dalších vystavovatelů a vinné sekce se zde nacházelo hlavní centrum celé akce, velký přednáškový sál Auditorium. Do něj měli přístup pouze návštěvníci se speciální vstupenkou. Organizace byla precizní. Každý sektor měl své koordinátory, kteří pouštěli návštěvníky dovnitř podle kapacity.
Auditorium Madrid Fusión 2026 Zdroj: Radek David
Hned první den byl doslova přehlídkou největších osobností španělské gastronomie. Na pódiu se vystřídali například Quique Dacosta, Albert Adrià, Ferran Adrià, tým restaurace Disfrutar – Oriol Castro, Eduard Xatruch a Mateu Casañas – tedy restaurace, která je aktuálně podle žebříčku The World’s 50 Best Restaurants považována za nejlepší na světě. Nechyběli ani madridská ikona Dabiz Muñoz nebo bratři Sergio a Javier Torres z restaurace Cocina Hermanos Torres oceněné třemi michelinskými hvězdami.
Auditorium bylo zaplněné do posledního místa. Mezi jednotlivými prezentacemi byla pouze pětiminutová pauza, takže si každý pečlivě hlídal své místo. Atmosféra byla elektrizující a publikum sledovalo každé slovo i každý detail prezentací.
Albert Adrià zahájil své vystoupení krátkou filmovou ukázkou dvou karatistů, kteří spolu bojují bez jasného vítěze. Symbolicky tím naznačil hlavní myšlenku své prezentace, že technika je zásadní, ale sama o sobě není cílem. Celé jeho vystoupení bylo postavené právě na hledání rovnováhy mezi technickou dokonalostí a kreativitou.
Naprosto odlišný přístup představil Dabiz Muñoz. Ten prezentoval sérii deseti koktejlů, které jsou součástí párování s degustačním menu v jeho tříhvězdičkové restauraci DiverXO. Jeho nápady byly extrémně kreativní a místy až futuristické. Například technika zmrazení churros pomocí tekutého dusíku, jejich následné rozdrcení a filtrace ochucené tekutiny skrze vzniklou strukturu působila až surrealisticky, ale zároveň dokonale ukazovala, kam se může moderní gastronomie posouvat.
Ferran Adrià / Madrid Fusión 2026 Zdroj: Radek David
Druhý den přinesl další mimořádně silnou sestavu osobností světové gastronomie. Na pódiu se postupně vystřídali Pablo Sánchez, Vicky Cheng z hongkongských podniků VEA Restaurant & Lounge a WING, Akrame Benallal z jednohvězdičkové pařížské restaurace Akrame, Rafa Costa e Silva z dvoumichelinské Lasai a také Aitor Zabala, který představil tříhvězdičkovou restauraci Somni 2.0.
Pablo Sánchez otevřel blok prezentací energickým vystoupením, ve kterém zdůraznil práci s produktem, sezónnost a schopnost interpretovat tradiční chutě moderním jazykem. Jeho přístup ukázal, jak důležité je hledání rovnováhy mezi technickou precizností a autenticitou surovin.
Velkou pozornost publika si následně získal Vicky Cheng, který dlouhodobě propojuje francouzskou gastronomickou techniku s čínskou kulinární tradicí. Ve své prezentaci se věnoval především otázce identity moderní asijské fine dining scény. Ukázal, jak lze pracovat s hlubokými chutěmi tradičních vývarů, fermentací a texturami, aniž by se ztratila elegance a lehkost typická pro současnou vysokou gastronomii.
Akrame Benallal přinesl velmi osobní a introspektivní vystoupení. Mluvil o intuici jako o jednom z hlavních nástrojů šéfkuchaře a o odvaze opouštět zaběhlé struktury menu. Jeho kuchyně dlouhodobě stojí na minimalistickém přístupu, kde každá ingredience musí mít jasný význam a kde se často pracuje s překvapivými kontrasty chutí i teplot.
Brazilský šéfkuchař Rafa Costa e Silva zaujal silným důrazem na lokálnost a biodiverzitu. Restaurace Lasai je známá úzkou spoluprací s farmáři a producenty, což Costa e Silva demonstroval i během své prezentace. Zdůraznil, že budoucnost gastronomie vidí v maximálním respektu k původu surovin a v hlubším porozumění ekosystému, ze kterého suroviny pocházejí.
Závěr druhého dne patřil Aitoru Zabalovi a jeho projektu Somni 2.0, který navazuje na legendární losangeleskou restauraci Josého Andrése. Zabala představil velmi kreativní a technologicky precizní přístup k degustaci, kde se prolíná storytelling, vizuální estetika i emoce hosta. Jeho prezentace ukázala, jak důležitou roli dnes hraje multisenzorický zážitek a jak se fine dining stále více posouvá směrem k divadelnímu a konceptuálnímu vyprávění.
Druhý den Madrid Fusión tak potvrdil, že současná světová gastronomie stojí na silných osobnostech, které se nebojí kombinovat tradici s inovací, lokální identitu s globálním pohledem a technickou dokonalost s hluboce osobním rukopisem.
Madrid Fusión však není jen přehlídkou hotových pokrmů. Hlavní hodnotou kongresu je sdílení zkušeností, filozofií a vizí budoucnosti gastronomie. Velkým tématem letošního ročníku byla práce s lokálními surovinami, udržitelnost a maximální využití surovin bez odpadu. Velký prostor dostaly také fermentační techniky, nové metody zrání surovin nebo práce s texturou a kontrastem chutí.
Pro profesionály je právě sledování těchto trendů nesmírně důležité. Člověk zde nevidí pouze finální výsledek, ale především celý proces myšlení, který za vznikem pokrmu stojí.
Prezentace čerstvých ryb / Makro Zdroj: Radek David
Moje účast na Madrid Fusión by však nebyla možná bez společnosti Saborea, které patří velké poděkování. Právě tato organizace mi zajistila vstupenky na kongres a zároveň mě provedla prezentací jednotlivých španělských regionů, které dlouhodobě zastupuje.
Saborea propojuje gastronomii s cestovním ruchem a regionální identitou. Jejich expozice ukázala obrovskou rozmanitost španělské kuchyně. Od přímořských oblastí zaměřených na mořské plody a ryby, přes tradiční venkovské regiony s hlubokou historií práce s masem, zeleninou a fermentací, až po moderní gastronomická centra posouvající tradiční recepty do současného fine diningu.
Během návštěvy jednotlivých stánků jsem měl možnost ochutnat řadu regionálních produktů a diskutovat přímo s producenty i kuchaři. Právě osobní kontakt s lidmi stojícími za konkrétní surovinou je jedním z nejsilnějších zážitků podobných akcí. Člověk si znovu uvědomí, že gastronomie nezačíná v kuchyni, ale na poli, v moři nebo u malých rodinných výrobců.
Madrid Fusión / Saborea / oblast Galicie Zdroj: Radek David
Madrid Fusión není pouze přehlídkou gastronomických trendů. Je to místo, kde se propojuje tradice, inovace a kulturní identita jednotlivých regionů. Pro mě osobně je účast na podobné akci vždy potvrzením, že gastronomie je živý organismus, který se neustále vyvíjí a reaguje na společenské i environmentální změny.
Setkání s kuchaři, producenty i odborníky z celého světa přináší nejen nové techniky a inspiraci, ale také energii a motivaci pokračovat ve vlastní práci a posouvat ji dál.
Madrid Fusión 2026 opět potvrdil, že patří mezi absolutní špičku gastronomických kongresů. A díky společnosti Saborea jsem měl možnost tuto událost zažít nejen jako návštěvník přednášek, ale také jako host, který mohl detailně poznat bohatství a rozmanitost španělské regionální gastronomie.
Více informací najdete na www.spain.info a www.madridfusion.net
Autor článku
Radek David
prima-cnn-news
prima-zeny
prima-zoom
prima-fresh
prima-cool
lajk
prima-living
