S dobrým šéfem je radost vařit

Rozhovor se šéfem

Šestidílná série kuchařské školy Zdeňka Pohlreicha má před sebou ještě dvě epizody. Nenechte si ujít díly o grilování a lehké letní kuchyni, které jsou nyní velmi aktuální. Se šéfem jsme si povídali právě o jeho novém pořadu.

Máte evidentně dobrý štáb a další příjemný a přínosný pořad. Necítíte se po těch letech natáčení trochu jako filmař?

Člověk něco odkouká, můžu natáčení ovlivňovat, je to vzájemná spolupráce.

Zdeňku, nebojíte se, že když se všichni v televizi naučí vařit, nebude už nikdo chodit do restaurací?

Nebojím, protože tam chodí i dobří kuchaři. A to, že mají hospody problémy, souvisí nejen s krizí, ale také s faktem, že je trh restauracemi přesycený. Ve Švýcarsku vydávají licence tak, aby profitovali všichni. Aby se hospodští uživili a zákazníci kvalitně najedli. Není to živelný a je to rozumný.

Situace učitele vám není cizí, učíte v kurzech, máte evidentně pedagogický talent. Jste se svými třemi učni spokojený?

Ale jo, někdo je víc na práci, někdo spíš maskot. Tereza je snaživá holka, kterou to opravdu zajímá.

Připomnělo mi to situaci v soutěži Na nože, kde se objevila Iveta a začala konkurovat profesionálům…

Ano, to je ta situace, kdy se někdo do vaření nejdříve zblázní a pak vaří. Někdo nejdříve vaří a pak se teprve zblázní… Jako třeba já.

Jak řešíte situaci, když vedete nějaký odborný kurz a přijdou vám tam lidé na různé úrovni?

Prostě musíte toho největšího amatéra co nejdříve zaučit, zapracovat na základech. Jako v tom pořadu... Na kurzech je to trošku sranda, tam se to nebere tak vážně. Nikdo si proto nestěžuje a neprožívá to.

Kde jste nasával základy vy? Doma u maminky, nebo v podniku u táty?

Různě, doma, v rodině bylo hodně lidí z profese. V učení, jak to život přinášel.

(Do toho vstoupí šéfova žena Zdenka a „práskne“, že prý neustále studuje. Čte, dívá se na cooking show, internet. Prý je to nadšenec, který si doma nečte beletrii, ale odborné věci. A stále ho to baví a zajímá).

Co byste vytkl současnému gastronomickému vzdělávání? Na šlendrián jste často narážel v pořadu Ano, šéfe...

Jsou tady desítky škol, které produkují absolventy, kteří na svou profesi nejsou připraveni. Nemají praxi, neznají klasické postupy, nebo naopak pracují postaru a neumějí lehkou moderní gastronomii.

Vy jste ale měl štěstí na pár dobrých učitelů, které jste si vloni pozval do Šéfa na grilu.

Ano, to je pravda, ale taky myslím, že moje další štěstí bylo, že jsem docela pracovitej.

Letos grilovat nebudete?

Ne, ale v pořadu Vařte jako šéf! je samostatná kapitola věnovaná grilování.

Je to zhuštěné opáčko, nebo to bude v něčem nové?

Znovu probereme výběr vhodného masa a neodpustili jsme si milovaný hamburger.

Jaká je u nás situace se „stařeným“ vyzrálým masem? Kde může zájemce sehnat dobrý steak?

Situace je špatná a zákazník to má blbý. Uzrálý maso se moc sehnat nedá. Restaurace samozřejmě mají své dodavatele, lze si koupit vakuovanou „argentinu“. Přijde mi skandální, že ve městě, jako je Praha, stále nejsou pořádný jatka nebo tržnice, kde by se to dalo koupit, byla jistá záruka kvality a širokej výběr.

V lekci o polévkách jste se detailně věnoval consommé, což je docela alchymie. Možná se diváci těšili, že v omáčkové lekci ukážete přípravu demi-glace. Ale vy ne…

Já to vlastně nemám moc rád. Za prvé to strašně dlouho trvá a ve výsledku je chuť tak hrozně výrazná, že až potlačí jiné…

Například v pořadu Prostřeno! se velmi často stává, že lidé orestují maso, ale neumějí dokončit šťávu. Jídlo je pak suché, v lepším případě přelité olejem. Máte nějaký trik na bleskovou omáčku?

Prostě to maso vyndat, pánev podlít troškou vody, vína, vývaru, seškrábnout výpek, provařit, trochu zredukovat. Dobrou chuť nakonec dodá máslo. Dochutit... Žádná věda.

Něco se do těch šesti lekcí určitě nevešlo. Nabízí se další, specializovanější řada. Co by vás třeba bavilo, kdyby se vaše škola vaření divákům líbila?

No jejda… Určitě ryby nebo zelenina, moderní lehčí kuchyně, jíž patří konec pořadu.