Karamel
- voda 4 lžíce
Postup přípravy
Připravíme si odvážené přísady. Ve velkém hrnci přivedeme do varu osolenou vodu. Přidáme máslo a necháme je rozpustit. Za stálého míchání přidáme mouku. Mícháme na středním ohni, dokud se nevytvoří hrouda. Těsto po všech stranách ještě dvě minuty odpalujeme a poté je přendáme do studené mísy.
Za stálého hnětení ručním šlehačem přidáváme jedno vejce po druhém. Další vejce přidáme, až když je zatřeno předchozí.
Plech vymastíme máslem, posypeme moukou nebo postříkáme vodou. Těstem naplníme stříkací pytlík. Pečivo porcujeme hladkou trubičkou na plech. Tvoříme hrudky velikosti vlašského ořechu (tzv. profiteroles). Pečeme 12 až 15 minut v troubě vyhřáté na 200 °C.
Křehké těsto:
Ingredience: 50 g cukru100 g másla150 g hladké nebo polohrubé mouky1 vejce
postup: Přísady odvážíme a vychladíme. Mouku prosijeme do kopičky na vál. Lžící uděláme v kopičce jamku. Do ní nasypeme cukr. Dále do ní rozklepneme vejce. Dobře vychlazené máslo posekáme na kousky a rozložíme je na mouku. Všechny přísady důkladně prosekáme. Vzniklé žmolky rychle uhněteme. Z těsta uděláme hroudu, zabalíme ji do fólie a dáme chladit.
Pečicí dortovou formu vymažeme máslem a vysypeme moukou. Můžeme použít i pečicí prstenec, případně pomocí prstence vykrojit dortový plát, který přeneseme na vymaštěný a moukou vysypaný plech. Hroudu lehce poprášíme moukou a ještě jednou prohněteme. Vyválíme tenký, zhruba 0,3 cm silný plát, který přeneseme do dortové formy. Pečeme asi 10 minut v troubě předehřáté na 220 °C.
Cukrářský vanilkový krém
Ingredience: 125 g moučkového cukru4 žloutky30 g hladké mouky250 ml mlékavanilkový lusk
postup:
Dejte do kastrolu cukr, žloutky, mouku a pomalu zřeďte mlékem, ve kterém jste předem povařili rozkrojený vanilkový lusk. Hmota se za stálého míchání uvaří za dvě minuty. Vychladlý krém vstřikujte plničkou do kuliček z odpalovaného těsta.
Karamel
Ingredience: 150 g cukru krystal4 lžíce vody
postup:
Ingredience přiveďte k varu a za stálého míchání nechte vyvařit veškerou vodu. Jakmile hmota zezlátne, pusťte se hbitě do práce. Karamel rychle chladne a tuhne. Pokud zatvrdne, lze jej znovu zahřát nad ohněm. Pozor na prsty! Hmota má asi 150 stupňů!
Naplněné kuličky máčejte v karamelu a na připraveném plátu z nich tvořte pyramidu, kterou nakonec ozdobte pavučinou z karamelových vláken. (Namočte vidličku do rozehřátého karamelu a opatrně nanášejte vlákna, které se táhnou za vidličkou, na dort.)
Zdroj: Převážná část receptu je převzata z www.labuznik.com, část z publikace Moje francouzská kuchyně od Augusta Escofiera (nakl. Pragma) a část je produktem vlastní fantazie.
Dezert
Croquembouche
Výraz „krokánbuš“ znamená „křupe v ústech“ a přesně vyjadřuje, oč jde. Obecně označuje drobné kousky pečiva potažené páleným cukrem. V našem případě vytvoříme pyramidu z kuliček plněných krémem, máčených v karamelu a opředených jemným cukrovým závojem. Tento mistrovský kousek můžeme přirovnat k Šípkové Růžence cukrářského umění. Co byl v pohádce zámek zarostlý trnitými růžemi, je u tohoto dezertu cukrový závoj utkaný z karamelových nití.
Odpalované těsto
Ingredience:
- 1/4 l vody
- 1/2 lžičky soli
- 100 g másla
- 150 g hrubé nebo polohrubé mouky
- 4 vejce
