Na korpus
- hladká mouka (lze použít špaldová) 120 g
- sůl 1/2 lžičky
- moučkový cukr 1 lžíce
- mléko (studené) 110 g
- voda (studená) 2 lžíce
Na náplň
- žloutek (pokojové teploty) 4 ks
- třtinový cukr 200 g
- mouka 2 lžíce
- kukuřičný škrob 3 lžíce
- sůl 1/4 lžičky
- voda 3 1/2 dl
- citron (kůra i šťáva) 2 ks
- máslo 25 g
Na meringue
- bílek (pokojové teploty) 4 ks
- třtinový cukr 6 lžic
- sůl 1 špetka
Postup přípravy
- Dobře promíchejte všechny suché ingredience na korpus a pomocí rukou nebo robota krátce zapracujte studené máslo. Přidejte jen tolik vody, aby se těsto spojilo. Někdy se mi stane, že není třeba ani kapka, což je způsobeno tím, že másla také obsahují více či méně vody. Podstatné je, aby těsto drželo pohromadě a aby výše uvedený proces trval co nejkratší dobu.
- Těsto zabalte do fólie a nechte odpočinout v lednici alespoň 30 minut.
- Když je odpočaté, nechte ho pár minut zteplat při pokojové teplotě a vyválejte na kruh dostatečně velký, aby pokryl 20 cm velkou formu i s nízkými okraji. Přeneste ho pomocí válečku do formy, prsty upravte, přečnívající okraje seřízněte, dno propíchejte vidličkou a dejte do mrazáku.
- Předehřejte troubu na 200 °C. Když dosáhne požadované teploty, vyjměte korpus z mrazáku, vyložte pečicím papírem a vyplňte suchými fazolemi, rýží nebo profi keramickými kuličkami. Takto pečte 20 minut. Po 20 minutách korpus vyjměte, odstraňte papír s výplní a ještě dopečte 5–10 minut do zlatohněda. Nechte formu vystydnout na roštu, než si připravíte náplň.
- Troubu přenastavte na 175 °C. Smíchejte mouku, škrob, cukr a sůl ve větším hrnci. Přidejte vodu, citronovou šťávu a kůru. Dobře vše promíchejte a přiveďte za stálého míchání k varu. Přidejte máslo, míchejte dokud se nerozpustí a odstavte z plotny.
- V malé mističce si rozmíchejte žloutky, přidejte 1 dl horkého citronového krému a rychle promíchejte. Teď můžete tuto směs přidat zpět do citronového krému a za stálého míchání opět přivést k mírnému varu, dokud krém nezhoustne a stane se táhlým. Trvá to přibližně 10 minut.
- Nalijte krém na korpus a rovnoměrně rozetřete.
- Na meringue ušlehejte ve velké čisté míse bílky se špetkou soli do pevného sněhu, postupně přidávejte cukr. Když je sníh hotový a s cukrem dobře propojený, natřete ho na horkou citronovou náplň, lžící nebo nožem vytvořte zajímavou strukturu. Pečte 10 minut nebo dokud koláč nebude krásně zlatý.
