Head
Postup přípravy
- Maso umeleme nahrubo. Slaninu a cibuli posekáme na kostičky. Rozpálíme pánev, přilijeme trochu olivového oleje a maso po částech prudce restujeme na barvu. Orestované maso odkládáme do jiného hrnce pod pokličku a udržujeme teplé. Postupně po částech orestujeme všechno maso; kdybychom dali hned všechno maso do hrnce, začne se dusit a pustí šťávu, což nechceme. Do pánve po restování vsypeme slaninu, lehce podlijeme vodou, přiklopíme pokličkou a slaninu zprudka chvilku dusíme, až se nám voda vyvaří a slanina pustí sádlo. Poté ji odkrytou chvilku restujeme na barvu, ale nesmíme ji nechat zhnědnout. Snížíme výkon, přisypeme cibuli, přiklopíme pokličkou a za občasného míchání cibuli rozdusíme doměkka. Pozor, cibule nesmí zhnědnout. Znovu zvýšíme výkon, vložíme protlak, který dobře zarestujeme. Vsypeme gulášové koření a hladkou mouku a dál pokračujeme v restování. Pracujeme rychle a dbáme na to, aby se nám směs nepřipalovala. Přidáme trochu studeného vývaru a vzniklou jíšku střídavě opékáme a ředíme vývarem. Přilijeme červené víno a necháme minutu až dvě zprudka odvařit, aby se nám vypařil alkohol, a dál rozředíme vývarem. Jíška, vývar a víno musí být v určité kompozici, aby vznikla jemně hustá omáčka. Do horké směsi vložíme již opečené hovězí maso, promícháme a necháme pár minut vařit. Směs vložíme do zapékací mísy, přikryjeme alobalem, vložíme do trouby horké 150 °C a necháme hodinu dusit. Míchat netřeba. Po hodině promícháme, zkontrolujeme a pokračujeme v dušení ještě půl hodiny. Poté maso znovu zkontrolujeme, dochutíme, vmícháme plátky mrkve a vložíme do trouby na poslední půl hodiny.
- Oloupeme brambory, pokrájíme na kostky a vložíme do hrnce s vodou. Osolíme. Brambory prudce přivedeme k varu a necháme je pod pokličkou vařit doměkka, což zabere 25 minut. Brambory scedíme, vrátíme je do horkého hrnce, dobře rozmačkáme se smetanou a vařečkou umícháme kaši – musí být hutná, a nemusí být hladká. Zapékací mísu vyndáme z trouby, kaši na ni rozetřeme. Následně do kaše uděláme „vlnky“ a do vlnek poskládáme vločky másla. Troubu zvýšíme na 180 °C a mísu vložíme do trouby. Necháme zapéct do růžova, asi tak 30 minut. Vyndáme z trouby, hustě posypeme strouhaným parmazánem a posypeme zelenou petrželkou. Necháme 10 minut odpočinout a servírujeme v míse na stůl, každý si nandá svoji porci.
