Head
Postup přípravy
- Hovězí zadní, nejlépe ovšem falešnou svíčkovou nebo loupanou plec, nejméně kilogram, raději více, v jednom celistvém kuse, aby se nerozpadlo, nasolíme a opepříme; prošpikujeme voňavou slaninou, potřeme francouzskou hořčicí (může být ale i naše klasická plnotučná) a pokapeme octem. Necháme odležet.
- Druhý den maso orestujeme na pánvi, vložíme do pekáče a přidáme tři nahrubo nakrájené větší cibule, jednu nastrouhanou větší mrkev a jednu nebo dvě červené, nadrobno nakrájené kapie. Dva bobkové listy, pár kuliček nového koření a podlijeme vývarem. Obracíme, znovu podléváme střídavě vývarem a vínem. Vyjmeme měkkou kýtu a výpek rozmixujeme, přidáme rajčatový protlak a povaříme na větší kousky nakrájené hřiby, kozáky, křemenáče. Omáčku zahustíme a přeléváme jí plátky masa, na něž umístíme řez citronu s brusinkovou nebo rybízovou zavařeninou.
