Krétské boureki s dýní hokkaido

Na Krétě se boureki tradičně připravuje z brambor a cuket s kozím sýrem mizithra lokální produkce (podobný ricottě). My ho uděláme s vlastním sýrem z kešu oříšků a namísto cukety použijeme dýni hokkaido (kterou používá i mistr kuchař Stelios ve své restauraci). Boureki je v podstatě velmi jednoduchý a snadný pokrm, který bychom u nás nazvali zapečenou zeleninou se sýrem – s tím rozdílem, že celé dílo je zabalené do křehkého těsta, díky kterému vypadá jako jeden velký zeleninový koláč.

Faktem je, že pokud se vám těsto dělat nechce, můžete ho klidně vynechat (což není žádná babicovská rada, protože i na ostrově vám připraví různé boureki (s těstem, bez těsta, s různou zeleninou) podle toho, v jakém regionu se zrovna nacházíte. O něco rychlejší varianta bude koupené filo těsto, jinak použijte domácí, třeba velmi jednoduché klasické řecké těsto z mouky, olivového oleje a trochy vody, do kterého se přidává panák raki (řecká vinná pálenka) nebo červeného vína.

Dvě věci by ale ve správném boureki chybět neměly – čerstvá máta a dostatek dobrého olivového oleje. Dnešní boureki bude tak trochu naked, tedy bez těsta – je to rychlejší, lépe stravitelná varianta, ideální jako večeře.

Postup přípravy

1. Sýr si připravíme (minimálně) den předem, protože bude kysat celých 24 hodin (v zimě to může trvat až 48 hodin, při příjemně letních teplotách je hotovo dříve). Sýr ale můžete připravit kdykoli a až týden ho uchovávat v uzavřené nádobě v lednici. Kešu oříšky předem namočte alespoň na 2 hodiny, aby změkly a daly se snadno rozmixovat (ideálně je namočte přes noc). Namočené oříšky slijte a vložte do mixéru spolu se sójovým jogurtem a špetkou soli. Vymixujte na zcela hladký krém, pokud bude potřeba, přidejte trochu filtrované vody. Směs přelijte do čisté nádoby, přikryjte bavlněnou utěrkou a zajistěte gumičkou. Nechejte stát na teplém místě 24 hodin. Při přípravě sýra dbejte zvýšené hygieny a používejte dokonale čisté nádobí (neolizujte lžíce apod.), aby jeho trvanlivost byla co nejvyšší. Vykysaný sýr získává poměrně intenzivní (ale příjemnou) vůni a pokud necháte kysat ve skleněné průhledné míse, můžete pozorovat vznikající bublinky.
2. Druhý den sýr promíchejte (ochutnejte, zda je již příjemně nakyslý) a dochuťte solí, pepřem a najemno nasekanou mátou. Pokud je váš sýr nakyslý málo, dopřejte mu ještě pár hodin odpočinku. Pokud už ale chcete péct, můžete přidat lžíci jablečného octa. Nakonec do celé směsi vmíchejte lžíci škrobu.
3. Dýni, brambory i cibuli očistěte a nakrájejte na drobné proužky/plátky/kolečka. Zapékací mísu dobře vymažte olivovým olejem a zcela dospod poklaďte kolečky cibule. Následuje vrstvící mánie v tomto pořadí: brambory (osolit, opepřit, zakápnout olejem) – dýně (osolit, opepřit, zakápnout olejem) – část kešu sýra – brambory (osolit, opepřit, zakápnout olejem) – dýně... a tak dál a dál, dokud vám nedojdou ingredience. Úplně nahoru přijde sýr, zasypaný sezamovým semínkem.
4. Celé dílo pečte na 180 °C zhruba hodinu (první polovinu zakryté). Řiďte se spíše barvou povrchu a měkkostí při píchnutí nožem – čím tenčí plátky zeleniny jste stvořili, tím kratší bude pobyt v troubě.