Lovecká sezóna je tady! Užijte si divočinu na talíři

Můžete si tak pochutnat na mase, které jindy tak snadno neseženete, a na chvíli zapomenout na starosti všedního dne. Upravit zvěřinu se může zdát na první pohled těžké, ale pokud se zvládnete držet několika základních instrukcí, můžete si udělat zvěřinové hody i doma.

Zvěřina má v Česku dlouhou tradici. Paroháče, kance nebo zajíce dříve vášnivě lovila šlechta, není se čemu divit. „Z nutričního hlediska má maso volně žijící zvěře spoustu výhod: zvířata mají na rozdíl od jejich komerčně chovaných kolegů dostatek pohybu a živí se pouze rostlinami v lese, žádnými průmyslovými krmivy. Díky tomu má jejich maso nižší podíl tuku, méně cholesterolu a více důležitých bílkovin a vitamínů,“ říká Vít Morkus z Pražského řeznictví. Dejte si k jelenímu ragú lehkou přílohu a máte pokrm, který beze všeho splňuje moderní nároky zdravé výživy.

Kam na dobrou zvěřinu? Pozor na černotu

Získat dříve flákotu z jelena nebo divočáka byl docela oříšek. Tedy pokud jste neměli známého myslivce, který by vám divoké dobroty dodával. To se dnes naštěstí změnilo, dobré maso můžete koupit i bez zvláštních konexí. Narazíte na něj ve větších supermarketech, tam bývá ale většinou zmražené. Pro čerstvé zamiřte na trhy nebo do dobrého řeznictví.

Na jednu věc ale musíte dávat vždy pozor: maso by mělo mít cedulku s údaji o veterinárním vyšetření a původu. Jedině ta vám může zajistit, že nekupujete tzv. černotu, tedy maso od pytláka. U takového masa není zaručena zdravotní nezávadnost, jeho konzumací se můžete nakazit závažnými chorobami.

Úpravu zvládne každý. A stojí to za to

Spousta lidí se obává, že přípravu nezvládne a bude nucena nepoživatelný pekáč s poměrně drahým masem vyhodit. Obavy jsou ale liché. Stačí se držet několika základních pravidel. Pak už můžete popustit uzdu fantazii a nebát se experimentovat i s méně tradičními surovinami.

Maso čerstvě zabité zvěře je tuhé, aby zkřehlo a získalo charakteristické aroma, je potřebné nechat jej odležet v chladném a dobře větraném prostoru. Doba zrání záleží na vícero faktorech, třeba na druhu a stáří zvěře. Pokud si nejste jistí, jak je kupované zvíře staré a jak dlouho by jeho maso mělo zrát, zeptejte se prodavačů, v každém dobrém řeznictví vám určitě rádi poradí.

Mořidlo vás neumoří

Pokud chcete zrání urychlit a dodat masu aroma, pomůžou vám mořidla. Ke klasickým mořidlům patří zelenina, ocet, koření a víno. Používá se na všechny druhy zvěře kromě kachen, u mladé zvěře také zvolte šetrnější způsob nakládání, třeba v másle, nasucho v koření nebo v podmáslí. Maso nemusíte v mořidle máčet příliš dlouho, do tekutiny se totiž uvolňují důležité látky z masa. Ale zase se výborně hodí k podlévání masa.

A co by mělo dobré mořidlo obsahovat? „Ke zvěřině skvěle pasuje kořenová zelenina, tedy mrkev, petržel nebo celer, cibule pak odstraní případné nepříjemné pachy. A k tomu jednoznačně divoké koření a bylinky, třeba celý pepř, tymián, rozmarýn, bobkový list, nové koření nebo jalovec,“ dodává Morkus.

Rozmazlujte se: se slaninou, ovocem nebo vínem

Zvěřinu dále výborně doplňuje slanina, máslo, zelí nebo houby. Jako přílohu můžete zvolit opečené brambory, kroketky, na páře připravenou zeleninu nebo klidně i klasické knedlíky. Pokud chcete dodat vašemu svátečnímu obědu nebo večeři rafinovaně dekadentní nádech, vyzkoušejte i ovoce: kromě šípků jablka, brusinky, jeřabiny, citróny, pomeranče, hroznové víno, povidla či sušené švestky.

A to vše zakončíme vínem – k výrazné zvěřině se hodí plná, vyzrálá červená vína. A zvěřinové hody můžou začít. No, nesbíhají se vám už sliny? Tak zkuste třeba tyto recepty:

Jelení kotlety na červeném víně

• 2 ks kotlet z jelena

• 200 ml červeného vína

• čerstvý rozmarýn

• 6 kuliček jalovce

• 1 červená cibule

• 4 brambory

• žampiony

• vývar

• máslo

• sůl, pepř, kmín

• šťáva z ½ citronu

1. Do pekáče vlijeme víno, přidáme nakrájenou červenou cibuli, kuličky jalovce (rozmačkané), snítky rozmarýnu. Do marinády vložíme kotlety a necháme přes noc marinovat. Troubu předehřejeme na 200 °C, brambory omyjeme, osušíme a pečeme v troubě 40 minut. Po mírném vychladnutí úderem dlaní brambory rozmáčkneme.

2. Jelení kotlety vyjmeme z marinády, osolíme, opepříme. Rozpálíme grilovací pánev, potřeme ji olejem a grilujeme 7 minut z každé strany. Kotlety přendáme na talíř a pod alobalem necháme asi 10 minut odpočinout.

3. V pánvi rozehřejeme máslo s olejem, přidáme nakrájené žampiony, které dochutíme solí a kmínem. Opečeme je dozlatova. Žampiony vyjmeme, do výpeku vlijeme vinnou marinádu z masa, přidáme vývar, provaříme do požadované hustoty. Na závěr přidáme na zjemnění omáčky máslo a citronovou šťávu.

Karbanátky z kančího masa

• 1 kg mletého kančího masa

• 2 ks cibule

• 50 g slaniny

• 2 stroužky česneku

• 1 čerstvý rohlík – nasekaný v nožovém mixeru na strouhanku

• 2 vejce

• 1 lžíce majoránky

• 3 lžíce čerstvé petrželky

• 5 ks jalovce (tlučený v hmoždíři)

• olej na smažení

• sůl, pepř

Mleté kančí maso vložte do mísy, přidejte sůl, pepř, jalovec, nakrájený česnek, cibuli, slaninu. Přidejte vejce, petrželku a majoránku. Maso rukama propracujte a tvořte karbanátky. Uprostřed každého karbanátku vytvarujte prsty důlek. Smažte na oleji. Servírujte s hořčicí, chlebem a kyselou okurkou.

TZ Pražské řeznictví, (klam)