Tipy, jak nejlépe zpracovat maso

Češi jsou národ masožravců, což potvrzují i čísla. Každý Čech spořádá ročně více než 77 kg masa. Nejčastěji, a tudíž i nejvíce, si dopřáváme vepřové. Hovězí může odradit díky své delší přípravě a netradiční druhy mas, jako je například skopové či jehněčí, mají specifickou chuť, ke které je třeba se projíst. Ať už se ale v našich kuchyních objevuje jakékoli maso, nejdůležitější pro nás všechny je jeho čerstvost, což potvrzuje Pavel Holeček, vedoucí řeznictví a uzenářství hypermarketů Globus: „Lidé ze všech koutů republiky preferují na svém stole vepřové maso. Vracejí se pro ně raději častěji v týdnu, protože vědí, že u nás si vždy vyberou to, co zrovna potřebují. Při současné nabídce není potřeba maso mrazit či jinak uchovávat do zásoby.“

A jak se pozná dobré maso? Nechte se jednoduše vést svými smysly. Čich – vůně masa vám prozradí hodně. Každý druh masa má svou typickou vůni. Spolehněte se také na svůj zrak. Nakupujte ve známých řeznictvích, kde víte, že zpracování masa probíhá přímo na místě.

Pokud už je výběr kvalitního kousku za vámi, je na řadě říct si, co s ním. Již při nákupu masa byste ale měli vědět, jak si jej chcete připravit. Od toho se pak odvíjí, jaký kousek v řeznictví koupíte. Jenže i zde číhá úskalí – mnozí z nás prostě nevědí, jakou část a z jakého druhu použít na vybraný pokrm.

Hovězí maso

Hovězí maso je hvězdou české kuchyně. Vysokou oblibu mu zaručuje především skvělá chuť a široké možnosti kulinářských úprav dražších i levnějších variant tohoto na železo bohatého masa.

O barvě, chuti, vůni a konzistenci hovězího masa rozhoduje kromě jiných faktorů také stáří zvířete při porážce (čím je starší, tím je maso tužší). Optimální věk porážených zvířat by se měl pohybovat v rozmezí 18–24 měsíců.

Na stůl se dostává v mnoha úpravách: v celku jako pečeně, na plátky v podobě medailonků nebo steaků, na kostky, ze kterých je vynikající guláš, nebo mleté na karbanátky. Pro každou z těchto úprav je doporučovaný jiný kousek masa:

Svíčková – maso jemné struktury i jemné chuti. Proto si ho nejlépe vychutnáte v různých minutkových úpravách. Výhodou je jeho křehkost a snadné porcování.

Roštěná – toto maso charakterizuje jemné vlákno, výrazná chuť a snadné porcování. Můžete ho použít na minutky nebo také na přípravu originálního rostbífu. Při minutkové úpravě doporučujeme maso úplně nepropéct.

Pečeně z kýty – zahrnuje hned několik částí. Vrchní a spodní s jemným dlouhým vláknem jsou ideální na rolády nebo na špikování pro různé omáčky. Květová špička či předkýtí zvané ořech jsou díky svalovým vláknům předurčeny k dušení, omáčkám a vyzrálejší kusy k minutkovým úpravám.

Pečeně z krku – tvoří ji hrubší svalová vlákna obsahující pojivové tkáně a tuk. Skvěle se hodí pro typické české omáčky. Nejlépe si maso vychutnáte po delším vaření, tím získá výraznou chuť.

Vepřové maso

Vepřové maso vládne české kuchyni odnepaměti a současná spotřeba napovídá, že ho o prvenství hned tak něco nepřipraví. Pokud si lákavé kousky pašíka dopřáváte v méně tučné verzi, nemusíte si náklonnost k této tradiční lahůdce vůbec vyčítat.

Méně tučné, než by se zdálo. Vepřové maso bývá často neprávem označováno jako potravina s vysokým obsahem tuku. Tučnost masa však do velké míry závisí na tom, kterou část prasete si doma dopřáváte. Mezi jednotlivými partiemi totiž panují značné rozdíly – kotleta a kýta nabízejí velmi kvalitní libové maso, bůček je ale samozřejmě kalorickou bombou. Méně prorostlý kousek masa jednou za čas zdraví rozhodně neuškodí, navíc je zdrojem bílkovin a vitaminu B1.

U vepřového platí zpracování od čumáku až po ocas, a to nejen díky zabijačkám. Pro výrobu těchto pochoutek se zpracovávají hlava, lalok, kolínka i nožičky. Díky těmto kouskům si tak pochutnáte třeba na prejtu nebo na huspeninách.

Bok – nekorunovaný král české kuchyně se svou bohatou kalorickou hodnotou a výraznou chutí zavděčí každému milovníkovi vepřového masa. Doporučujeme vždy péci při nízké teplotě po delší dobu.

Kýta – nízký obsah tuku spolu s vysokým obsahem bílkovin zaručují vysokou výživovou hodnotu tohoto kusu masa. Kýta je vhodná na řízky, libové rolády, nudličky a dietní úpravy mas.

Panenka – vyznačuje se nízkým obsahem tuku a vysokým obsahem svalových bílkovin. To jí zaručuje vysokou výživovou hodnotu. Jedná se o skvělé minutkové maso, vhodné i pro pečení či dušení na másle.

Krkovice – ideální kompromis mezi libovým a prorostlým masem. Z tohoto univerzálního masa můžete připravit téměř cokoliv. Naším tipem je pečení při nízké teplotě do 140 stupňů po delší dobu.

Plec – nízký obsah tuku spolu s vysokým obsahem svalových bílkovin zaručují masu vysokou výživovou hodnotu. Díky krátkým svalovým vláknům se hodí na pečení při nízkých teplotách. Určitě si ji vychutnáte také i v podobě křupavých řízků.

Jehněčí maso

Jehněčí maso můžete bez obav servírovat všem věkových kategoriím. Vhodné je zejména pro děti, kojící ženy a seniory. Bát se ho nemusejí ani lidé, kteří si důsledně hlídají příjem kalorií. Jehněčí obsahuje nízké procento tuku a plnohodnotné bílkoviny, pro ilustraci: ve 100 g libového jehněčího masa najdete přibližně 27–30 g bílkovin.

Dělí se na přední a zadní. Přední část tvoří plec, krk, hrudí a kližky. Z plece je výborná sekaná a roláda. Z pupku a hrudí se nejčastěji připravuje ragú.

Zadní část obsahuje kýtu a hřbet. Hřbet s kýtou se doporučuje na kotlety a bifteky, případně pečené či dušené v celku. Pokud se chystáte na přípravu jehněčího, se servírováním rozhodně neotálejte. Vystydlé není tak chutné jako teplé.

Jehněčí kýta – je ideální na pečení a vykostěná i na plátek, řízek nebo medailonek.

Hřbet s kostí – toto maso s jemným vláknem a výraznou chutí je jako stvořené na pečení, dušení a porcované i na gril.

Bok s kostí – skvěle se hodí na pečení a ragú. A vykostěný je skvělý také na rolády.

Telecí maso

Telecí maso je lahůdka z mladého skotu, ve stáří 6–8 měsíců. Stejně jako u hovězího masa i zde platí přísná pravidla pro evidenci, a proto stejně jako u hovězího, tak i u telecího masa musí být uvedeno, odkud daný kousek masa pochází, jaké bylo stáří poraženého zvířete a další důležité informace.

Kvůli vysokému obsahu vody zpracujte telecí maso co nejrychleji, aby nepodlehlo zkáze. Jeho příprava je velmi rychlá, proto se výborně hodí zejména na minutky. Telecí maso obsahuje pouhých 580 kJ ve 100 gramech. Navíc je snadno stravitelné, což z něj činí ideální pokrm pro nejrůznější druhy diet včetně redukčních. Kromě dětí, starších lidí a osob toužících zhubnout je ocení také sportovci. Obsahuje totiž 21 % bílkovin.

Telecí maso na řízky – telecí maso je jako stvořené na řízky – originální vídeňský řízek je přece telecí. Hodí se ale také na přírodní plátky, rolády i na gril. Maso připravujte na másle a příliš nekořeňte, aby vynikla jeho chuť.

Pečeně s kostí v celku – toto maso je vhodné pro minutkové úpravy, eventuálně i na gril. Doporučujeme použít máslo a minimálně kořenit.

Krk s kostí – krk se skvěle hodí na pečení nebo na různé druhy omáček. Prospívá mu pomalejší pečení.

A rada závěrem? Nekupujte si maso do zásoby. Vždy nakupte tolik, co víte, že zpracujete. „Mrzí nás, když zákazníkovi prodáme velmi kvalitní produkt a on ho doma nevědomky úplně zničí. Nejdřív ho zmrazí, pak nešetrně rozmrazí a nakonec s ním nešetrně nakládá např. tím, že ho peče při velmi vysokých teplotách,“ dodává šéf řezníků.

A jak se má maso vlastně správně skladovat?

Maso doma vždy vybalte z papíru či transportní fólie. Neomývejte ho, ale hned uložte do ledničky, či jiné chladné místnosti. Záleží na místě, kde jej budete uchovávat. Pokud se jedná třeba o velice chladný sklep či spíž, tak je ideální vlhká utěrka, do ledničky se asi lépe hodí uzavíratelná nádoba ať již plastová, či skleněná nebo z porcelánu. Maso takto můžete nechat pár dní „dozrát“, ale vždy ho musíte senzoricky hlídat, aby nedozrálo příliš.

tep (PR)