Suroviny
- vepřové koleno (středně velké) 1 ks
- vepřové maso (vepřové nožičky) 3 ks
- bobkový list 3 ks
- pepř celý 8 kuliček
- nové koření (celé) 6 luliček
- sůl asi 2 lžíce
- mrkev 3 ks
- celer (menší) 1/2 ks
- ocet asi 2 lžíce + k podávání
- cibule (malá) 4 ks
- hladkolistá petržel
- kyselé okurky 4 ks
- chléb (k podávání)
Postup přípravy
- Koleno a vepřové nožičky očistěte a opláchněte. Vložte je do tak velkého hrnce, aby se tam vše pohodlně vešlo. Kolem masa by nemělo být moc volného místa, a ani nesmí trčet z hrnce. Koleno si proto nechte rozpůlit u řezníka, bude skladnější.
- Zalijte maso takovým množstvím vody, aby bylo ponořené. Přidejte bobkové listy, pepř, nové koření, sůl, 1 celou očištěnou mrkev, asi třetinu celeru a celou cibuli. Přiklopte pokličkou, přiveďte k varu, stáhněte plamen na minimum a vařte na velmi mírném ohni 2–3 hodiny, dokud maso nezměkne. Průběžně sbírejte z povrchu pěnu.
- Mezitím do chladničky připravte pokusný talířek – prázdný, a nakrájejte zbylou zeleninu na kostičky. Když je maso měkké, udělejte pokus – trošku vývaru nalijte lžičkou na studený talířek a vraťte ho do chladničky. Po pár minutách zkontrolujte, jestli vývar rosoluje. Pokud ne, vařte dál a zkuste totéž za 1/2 hodiny a pak znovu, tak dlouho, dokud se to nepovede.
- Z vývaru vyndejte maso a odstraňte vyvařenou zeleninu. Vývar přeceďte, dejte do něj kostičky mrkve a celeru a vařte je doměkka, asi 10 minut. Před ukončením varu přilijte ocet. Koleno a nožičky oberte. Maso i s kůží pokrájejte na kostičky, stejně naložte s okurkami. Pak maso vraťte do vývaru k zelenině a přidejte i okurky a zbývající cibuli nakrájenou najemno.
- Ochutnejte a je-li to třeba ještě dochuťte octem či solí.
- Na dno formy (paštikové nebo na srnčí hřbet) dejte několik lístků petrželkya naběračkou do ní přendejte budoucí sulc. Nechte ho vychladnout a pak ho přetáhněte potravinářskou fólií a dejte ztuhnout do chladničky, nejlépe přes noc.
- Podávejte krájený na plátky s octem a čerstvým chlebem.
