Líčka
- telecí líčka 4–5 ks
- cibule 2 ks
- česnek 4 stroužky
- mrkev 1 ks
- petržel 1 ks
- bobkový list 2 ks
- tymián několik snítek
- červené víno (např. cabernet sauvignon nebo merlot) 300 ml
- mořská sůl
- pepř
- olivový olej 2 lžíce
Ostatní
- olivový olej
- citronová kůra 1/2
- fenykl 2 ks
- brambory 3 ks
- smetana 150–200 ml
Fenykl má výraznou svěží chuť, ale pokud budete pracovat s méně chuťově výraznou zeleninou, ochuťte pyré nějakou hodící se bylinkou či zkombinujte s jinou zeleninou, která dodá například sladkost (jako batáty) či pikantnost (jako celer).
Postup přípravy
- Líčka omyjte a odstraňte z jejich povrchu blánu, popřípadě zbylou chrupavku. Středem líček prostupuje také bílá část, ale tu neodstraňujte, tepelnou úpravou se úplně rozpustí a díky kolagenu tvoří takovou příjemnou táhlou šťávu.
- Líčka osušte, lehce osolte a v širším hrnci typu casserole je zprudka osmahněte ze všech stran na lžíci olivového oleje, aby se maso zatáhlo a udrželo si maximální šťavnatost. Jakmile jsou na celém povrchu osmažená dozlatova, vyjměte je z hrnce a odložte na okamžik stranou.
- Přidejte do hrnce ještě lžíci olivového oleje a na něm orestujte doměkka všechnu cibuli pokrájenou na kostičky. Přidejte pokrájený nebo propasírovaný česnek, mrkev, petržel na kostičky a chvíli ještě restujte. Na závěr přidejte bobkový list, tymián, vraťte líčka zpět do hrnce, směs podlijte červeným vínem a pomalu duste.
- Občas líčka zvedněte ode dna, popřípadě otočte, aby se nepřichytla, a hlídejte, aby se tekutina neodpařila všechna, tedy směs případně podlijte vodou, vývarem či ještě trochou vína. Takto pomalu duste přibližně 2 až 2 a půl hodiny na sporáku nebo v troubě při 160 °C 3 až 3 a půl hodiny doměkka. Hotová líčka by se měla téměř rozpadat, když je zmáčknete vidličkou. Mezitím si připravte přílohu.
- Karotka: Vybrané celé karotky podélně nakrájejte a v osolené vodě uvařte doměkka.
- Ostatní: Zelenou nať fenyklu dejte spolu s olivovým olejem do blenderu a rozmixujte. Do této směsi přidejte kůru z poloviny chemicky neošetřeného citronu a nechte odležet. Po cca 15 minutách směs přeceďte přes plátýnko a uložte do sklenice, takto je olej připravený k servírování a vydrží vám několik dní v lednici.
- Dejte pokrájený fenykl a brambory do silně osolené vody a vařte doměkka. Jakmile je zelenina hotová, dejte ji do blenderu spolu s trochou ohřáté sladké smetany podle potřeby tak, aby se vám dařilo směs rozmixovat dohladka.
- Když jsou již líčka pěkně křehká, vyjměte je z hrnce spolu se zbytky celého koření, tedy bobkového listu, větvičky tymiánu, a zbylý obsah hrnce rozmixujte pomocí blenderu na úplně jemnou omáčku. Tuto omáčku vraťte zpět do hrnce, ochutnejte ji, jestli není potřeba přisolit či opepřit, ponořte do ní líčka a prohřejte je.
