Kremrole

Postup přípravy

1. Nejdříve si připravíme máslové těsto ze 100 g hladké mouky a másla. Mouku do másla zapracováváme velmi rychle, aby máslo příliš nepovolilo. Výsledný bochánek zabalíme do potravinářské fólie a dáme ztuhnout do ledničky.
2. Zbývající suroviny použijeme při přípravě vodového těsta. V mouce uděláme důlek, ve kterém smícháme vodu, ocet, sůl a žloutek. Vypracujeme vláčné těsto. Dostatečně vypracované těsto by se nemělo lepit na vál ani na ruce. Poté z těsta vytvoříme bochánek a necháme na poprášeném vále zakryté nějakou nádobou odpočívat 15 minut.
3. Z pečicího papíru vytvoříme čtvercovou obálku o straně 20 cm. Máslové těsto vložíme do obálky a rozválíme ho na rozměr obálky.
4. Z vodového těsta vyválíme čtverec, který je o trochu větší než čtverec z máslového těsta. Je nutné, abychom mohli na vodové těsto šikmo položit máslové těsto. Rohy vodového těsta přeložíme přes máslové, tak abychom ho zcela zakryli. Spoje vodového těsta dokonale utěsníme, tak aby se máslové těsto při vyvalování těsta nedostalo ven.
5. Výsledný čtverec opatrně rozválíme na dlouhý pás (na váleček příliš netlačíme). Oba konce těsta přeložíme do středu a v polovině těsto ještě jednou přeložíme.
6. Těsto zabalíme do potravinářské fólie a dáme ho odpočinout na 30 minut do lednice. Poté opět těsto rozválíme po délce na dlouhý pás a znovu překládáme, jako dříve na čtyři vrstvy. Těsto zabalíme do potravinářské fólie a dáme ho opět odpočívat do lednice na minimálně půl hodiny.
7. Pak znovu vyválíme na dlouhý pás, přeložíme na čtyři vrstvy, dáme chladit, vyválíme a zase stejně složíme. Celkem vyválíme a složíme těsto 4krát.
8. Těsto opět zabalíme do fólie a dáme ho odpočívat minimálně na hodinu do lednice. Poté je již těsto připraveno ke zpracování.
9. Troubu předehřejeme na 180 °C a 10 plechových trubiček slabě pomažeme máslem. Listové těsto rozválíme na lehce pomoučněné pracovní ploše na obdélník o rozměrech zhruba 25x30 cm a tloušťce 3 mm, který po celé ploše potřeme prošlehaným vejcem. Obdélník s pomocí rádýlka nakrájíme na 10 proužků o délce 30 cm a šířce 2,5 cm.
10. Každý proužek těsta natočíme na trubičku tak, aby pomašlovaná část zůstala nahoře. Kremrole pokládáme na plech vyložený pečicím papírem. Pečeme v předehřáté troubě dozlatova (15–20 minut). Kremrole stáhneme ještě za tepla z trubiček a necháme je vychladnout.
11. Mezitím připravíme náplň. V malém hrnci smícháme 200 ml vody s 200 g cukru krupice a za stálého míchání přivedeme k varu. Jakmile se cukr zcela rozpustí, potřeme silikonovým štětcem namočeným ve vodě boky hrnce tak, abychom se zbavili případných krystalků cukru. Jakmile cukrový rozvar dosáhne teploty 115 °C (10–15 minut), začneme šlehat v dokonale odmaštěné (nejlépe nerezové) míse bílky se špetkou soli. Bílky ušleháme do polotuha.
12. Jakmile cukrový rozvar dosáhne teploty 121 °C, stáhneme ho z ohně a za stálého šlehání vysokou rychlostí ho přiléváme tenkým praménkem k vyšlehaným bílkům. Poté rychlost šlehače stáhneme na střední a ve šlehání pokračujeme až do okamžiku, kdy sníh dosáhne pokojové teploty (15–20 minut).
13. Pokud nemáme cukrářský teploměr, zjistíme správnou hustotu rozvaru s pomocí drátěného očka o velikosti pecky třešně. Pokud očko namočíme do rozvaru a skrz očko foukneme a vytvoří se řetízkující pás bublin (tzv. svařit cukr na bublinu), podařilo se nám rozvar svařit na správnou hustotu a můžeme ho začít zašlehávat k bílkům.
14. Vychladlým sněhem naplníme cukrářský sáček a upečené kremrole s ním naplníme. Před podáváním pocukrujeme cukrem moučka.