Jehněčí kotletky se zeleninou, cizrnou a salsou verde

Efektní jehněčí kotletky s typickou kostí, díky které se tomuto kusu masa říká hřebínek, jsou ideální pro slavnostní příležitost. Delikátní chuť masa, zemitá podzimní příloha a svěží zelená omáčka vaše strávníky jistě okouzlí.

do 1,5 hodiny

5 porcí

Kulinární pořad Hrdina kuchyně sledujte každou sobotu na Primě!

Odkaz

Hrdina kuchyně

Všechny informace, videa a bonusové materiály o pořadu Hrdina kuchyně najdete ZDE!

Suroviny (5 porcí)

Kotletky:

jehněčí hřebínek 2x 500 g (vždy asi 6 kotletek)
Sůl 18 g
čerstvě namletý pepř 1/2 lžičky
sušený mletý česnek 2 lžičky
mletý bobkový list 1 lžička
mleté nové koření 1/2 lžičky
čerstvý rozmarýn 1 snítka
Olej 2 lžíce
Máslo 3 lžíce

Cizrna:

cizrna 250 g
Saturejka 1 velká snítka
Česnek 3 stroužky
sůl a čerstvě namletý pepř
mrkev 1 ks
menší šalotky 5 ks (nebo 2 menší cibule)
Máslo 2 lžíce
Olej 1 lžíce

Salsa verde:

Postup

Veškeré suché ingredience kromě rozmarýnu a masa smíchejte v misce, hřebínek ze všech stran dobře posypte, přidejte také snítky rozmarýnu a marinujte ideálně do druhého dne.
Hřebínek potřete olejem a na rozpálené pánvi zatáhněte ze všech stran. Poté na povrch dejte pár plátků másla a jehněčí hřebínky dejte do rozehřáté trouby. Při 80 °C maso asi 60 minut dopékejte, uvnitř by maso mělo mít teplotu asi 63 °C, ve středu by stále mělo zůstat růžové. Po upečení jej nechte chvíli dojít.
Cizrnu propláchněte, zalijte studenou vodou a nechte aspoň 10 hodin bobtnat, měla by zdvojnásobit objem. Poté vodu slijte. Přilijte čerstvou vodu, aby byla cizrna ponořená, přidejte saturejku, podrcený česnek a přiveďte k varu. Teplotu snižte a cizrnu vařte asi 40 minut. Nakonec osolte a nechte ji vychladnout ve vodě. Měla by se při pomačkání trochu drolit, neměla by být příliš tvrdá, uvařte ji o něco víc než al dente.
Na másla a oleji orestujte na malé kostičky nakrájenou mrkev, po chvíli přihoďte také kolečka šalotky a společně restujte dozlatova. Přidejte cizrnu, vše osolte, opepřete a mírně podlijte vývarem nebo výpekem z masa a společně pár minut duste, aby se chutě prolnuly.
Většinu listové petržele a bazalku rozmixujte s olejem a ančovičkami, přidejte podrcený česnek, chilli, nasekané kapary, hořčici, med. Zamíchejte, přidejte na nudličky nakrájený zbytek petrželky a kostičky šalotky. Dochuťte octem, solí a pepřem podle potřeby.
Maso nakrájejte na jednotlivá žebírka, uvnitř by mělo být hezky růžové, na talíře rozdělte cizrnu, přidejte maso a nakonec také trochu salsy.