Maso
- vepřový bok (bez kosti a s kůží) 1 kg
- jablečný mošt (kyselejší) 1 l
- hovězí vývar 500 ml
- sůl
Knedlíky
- brambory 500 g
- hladká mouka 125 g
- žloutek 2 ks
- husí sádlo 60 g
- sůl
Zelí
- hlávkové zelí (čerstvé) 500 g
- husí sádlo 2 lžíce
- bílé víno 50 ml
- vinný ocet (na dochucení)
- sůl
- kmín
Postup přípravy
- Maso osolte a zprudka nasucho na pánvi opečte. Pak ho zalijte moštem a hovězím vývarem, aby bylo celé ponořené. Na mírném ohni vařte doměkka (nespěchejte, trvá to asi dvě hodiny).
- Měkké maso vyjměte, zatižte, aby z něj vyteklo co nejvíc tuku (položte na talíř, na něj dejte další talíř a pak třeba hrnec s vodou) a takto nechte vystydnout. Vývar vařte dál, až se tekutina zredukuje z původního objemu na asi 300 ml a mírně zhoustne.
- Vychladlé brambory najemno nastrouhejte. V míse k nim přidejte žloutky, mouku a špetku soli a vypracujte je na hladké těsto. Z něj tvarujte kuličky o něco menší než pingpongové míčky a ty pak vařte 10 až 15 minut v osolené vodě s trochou sádla. Poté je děrovanou naběračkou vyjměte a nechte okapat.
- Na rozehřátém sádle osmažte najemno nakrájené zelí. Zastříkněte ho vínem a octem, posypte kmínem a asi 10 minut duste (má zůstat křupavé). Nakonec podle chuti dosolte.
- Vychladlé maso nakrájejte na kostky (nebo na plátky), kůži nařízněte a jednotlivé porce zprudka opečte na grilovací pánvi. Podávejte se zelím, s knedlíčky a zredukovanou omáčkou z moštu a vývaru.
- Prima tip: Jídlo můžete také podávat ozdobené cibulkou (pokrájenou na kolečka, obalenou v hladké mouce a zprudka dozlatova osmaženou na sádle) nebo s jablečnými křížalami.
