Head
- worchestrová omáčka 1-2 lžíce
- vepřová panenka 2
- hořčice 1-2 lžíce
Omáčka demiglace
- cibule 1
Omáčka demiglace
- bobkový list 2
- olivový olej
- česnek 1
- červené víno 200 ml
- rajčatový protlak 100 g
- sůl
- pepř
Postup přípravy
- Maso naložíme přes noc ve worcesteru, hořčice, přidáme tymián, rozmarýn, sůl a pepř. Před pečením necháme maso zatáhnout na pánvičce asi minutu z každé strany a pečeme v troubě, aby panenka zůstala uuvnitř růžová (cca 55°C). Maso podáváme s omáčkou demiglace a šťouchanými brambory.
- Demiglace: Telecí kosti důkladně očistíme a propláchneme studenou vodou. Pak je vyskládáme na pekáč, lehce podlijeme a dáme zapéct na 25 minut do trouby při 170 stupních (do tmava). Ve vhodném hrnci rozpálíme olej, na kterém opečeme zeleninu do tmavší zlatavé barvy. Přidáme tymián, bobkový list a rajský protlak. Zarestovaný protlak zalijeme červeným vínem a víno zcela vyvaříme. Na zhotovený základ vložíme opečené kosti a zalijeme vodou. Přivedeme k varu, stáhneme a necháme táhnout asi 6-7 hodin. Po celou dobu sbíráme pěnu a tuk.
