Prostřeno: Hovězí Wellington

Postup přípravy

1. Maso osolíme, opepříme a zavakuujeme. Následně vaříme dvě a půl hodin na 53,8 °C. Poté vyndáme ze sáčku a pomažeme hořčicí. Houby oloupeme a rozmixujeme na kaši. Houbovou kaši dáme do suché rozpálené pánve a restujeme ji za stálého míchání při vysoké teplotě 8–10 minut tak, aby se z hub odpařila všechna tekutina. Osolíme špetkou soli a dáme do misky vychladnout. Na fresh fólii dáme šunku, houbovou kaši, svíčkovou, zamotáme a dáme do lednice na 1 hodinu. Po hodině zabalíme do listového těsta, opět do fresh fólie a na jeden den do lednice. Další den potřeme vajíčkem a pečeme v troubě na cca 190 °C do barvy.
2. Inverzní listové těsto: Do kotlíku s háčkem dáme mouku (1) a suché máslo a zpracujeme v těsto – konzistenčně vznikne tužší pasta. Těsto vyndáme z kotlíku a vyválíme mezi dvěma fóliemi do rozměru 20 x 40 cm. Ve stejném kotlíku za pomocí háku zpracujeme druhé těsto – jako první dáme do kotlíku vodu, ve které rozmícháme sůl. Poté přidáme mouku (2) a nakonec rozpuštěné, ale studené máslo. Suroviny nejprve promícháme stěrkou a poté v robotu na nízké otáčky. Nechceme, aby se rozvinul lepek, jen potřebujeme spojit všechny suroviny. Těsto dopracujeme ještě ručně. Těsto vyndáme z kotlíku a vyválíme mezi dvě fóliemi do rozměru 20 x 20 cm. Obě těsta dáme zhruba na hodinku do lednice.
3. Vychlazená těsta vyndáme z lednice. Nejprve si vezmeme to větší, máslové těsto. Pomoučíme si stůl, sundáme fólii a položíme těsto na pomoučený stůl. Druhé těsto dovyválíme tak, aby odpovídalo polovině máslového těsta. Přeložíme máslovou část. Zabalíme pevné těsto dovnitř. Otočíme těsto tak, abychom měli spoj po pravé straně. Rozválíme těsto na první single sklad. Zvenku máme těsto, které obsahuje velké množství másla a rychle povoluje, je potřeba mít při vyvalování pod těstem stále dostatek mouky, ne však zbytečně moc. Opět si těsto srovnáme tak, aby byl sklad vpravo. Pokud máme těsto dostatečně studené a nesmrskává se, můžeme pokračovat ještě jedním, tentokrát double skladem. V opačném případě těsto zabalíme a dáme na 30–60 minut do lednice. Zabalíme listové těsto do fólie a dáme na hodinku odpočinout do lednice. Stejný proces, tedy single a double sklad, zopakujeme ještě jednou.
4. Vytáhneme těsto z lednice, pomoučíme stůl, dáme si ho skladem vpravo a pokračujeme ve vyvalování. Nejprve uděláme single sklad, poté opět double sklad. Pokud by těsto bylo mezi dvěma sklady příliš zahřáté a smrskávalo se, stačí ho dát na 30–60 minut do lednice. Hotové těsto zabalíme do potravinářské fólie a dáme minimálně na 2 hodiny do lednice (ideálně na 24 hodin).
5. Omáčka Madeira: Šalotku a žampiony nakrájíme najemno. V rendlíku na středním ohni dáme zpěnit třetinu másla. Přidáme šalotku a za stálého míchání ji necháme zesklovatět. Přidáme žampiony a za občasného míchání restujeme 2 minuty. Přilijeme Madeiru a demi-glace, přivedeme k varu, stáhneme oheň na třetinu a za občasného míchání svaříme na třetinu původního objemu. Stáhneme z ohně. Omáčku přecedíme přes jemné síto do čistého rendlíku a vmícháme do ní zbylé vychlazené máslo. Dochutíme solí, pepřem a promícháme.