VIDEO: Jak na smetanové omáčky

Na kulinárním kurzu Vaříme po moravsku, který pořádal časopis Gurmet, nám lektorka Eva Gajdošík z Moravského kulinárního institutu prozradila tipy a triky, jak připravit velmi chutné smetanové omáčky.

Základem je vždy silný poctivý masový vývar. Nespěchejte na něj. Nezbytné je kvalitní maso, v našem případě to bylo hovězí plecko, které jsme dali vařit do studené vody s celou cibulí a kořením. Vývar se nechá pouze táhnout při nízké teplotě, je potřeba poctivě sbírat pěnu, aby nebyl zakalený. Po hodině přidejte kořenovou zeleninu, my jsme použili mrkev, petržel, bulvový i řapíkatý celer. A nechte vařit klidně další 2–3 hodiny.

Na 5 porcí smetanové omáčky si připravte světlou jíšku z 50 g másla a 70 g hladké mouky. Nechte lehce prorestovat a zalijte vývarem (asi 650 ml). Aby se vám jíška nezdrcla, vždy řeďte horkou jíšku chladným vývarem nebo vychladlou jíšku horkým vývarem. Pečlivě rozšlehejte, mírně osolte a vařte za občasného šlehání asi půl hodiny. Pro krémovější chuť můžete část vývaru nahradit mlékem, ale není to nutné. Na závěr zjemněte 100 ml 12% smetany.

Při přípravě koprovky si nasekejte čerstvý kopr i se stonky najemno. V pánvičce rozpusťte máslo a jakmile začne bublinkovat, vhoďte na něj kopr, lehce promíchejte a šup s ním do omáčky. Opatrně okyselte citronem, podle chuti můžete také přisladit.

Na žampionovou omáčku si očištěné žampiony nakrájejte na plátky. Osmahněte je na másle a krátce poduste. Do hotového základu je vmíchejte nakonec a krátce provařte.

K omáčkám připravte moravské knedlíky. Jsou to takové ty tužší – houskové, co se při styku s omáčkou nerozbřednou, ale zachovají si svou strukturu.

Ve velké míse vařečkou smíchejte 500 g polohrubé mouky, trochu prášku do pečiva a trochu soli. Přidejte 1–2 vejce rozmíchaná v 500 ml mléka. Vše důkladně zamíchejte a nechte chvíli odstát. Mezitím si nakrájejte na kostičky 4 starší rohlíky a přidejte je do těsta. Jemně promíchejte a nechte opět chvíli odpočinout. Vytvarujte knedlíky, vkládejte je do vroucí osolené vody a vařte 25–30 minut.

Reportáž z kurzu Vaříme po moravsku najdete zde:

Novinky

Jak jsem vařila po moravsku

Pozvánka na další kurzy vaření s Gurmetem:

Jak chutná Asie

Tomáš Kalina, šéfkuchař pražského hotelu Noodles, vás v dalším kurzu zasvětí do tajů asijské kuchyně. Seznámí vás s exotickými surovinami a naučí vás je používat. Pod jeho vedením si připravíte kompletní asijské menu od předkrmu po dezert. Termín kurzu: 24. 2. 2014. Zvýhodněná cena pro čtenáře časopisu Gurmet: 1990 Kč.

Vařte jako Jamie

Martin Škoda, "raketa" na české kulinární scéně, vyzve na pomyslný souboj Jamieho Olivera, s nímž bývá často srovnáván. Termín kurzu: 24. 3. 2014. Zvýhodněná cena pro čtenáře časopisu Gurmet: 1990 Kč.

Více informací na www.igurmet.cz

Autor: Klára Michalová

Video reportáže: Zuzana Schneidewind