Niva, Camembert, Roguefort, Brie, Gorgonzola, Modřenín, Vltavín a jiné názvy znají milovníci plísňových sýrů velmi dobře. Poznejte jejich základní rozdělení a některé technologické postupy výroby těchto „sýrových speciálů“.
Lahodnou chuť plísně objevíte v sýrech
Plísňové sýry Zdroj: Thinkstock
Jak se vyrábějí
Důležitými surovinami při výrobě plísňových sýrů jsou mléko, syřidlo (trávicí šťáva s enzymy) a plísňové kultury používané k postřiku povrchu nebo ke vstřikování do sýrů.
Základní dělení
Podle typické plísně dělíme na sýry:
• s plísní na povrchu
• s plísní uvnitř
• tzv. dvouplísňové sýry
1) Měkké sýry s plísní na povrchu
Na povrchu těchto sýrů je typická plísňová kůrka, mají měkčí konzistenci a zrají 2–6 týdnů. Známým představitelem tohoto druhu plísňových sýrů je francouzský Camembert či Brie, u nás se vyrábí Hermelín nebo Plesnivec.
2) Sýry s vnitřní plísní
Do těchto sýrů se plísňová kultura vstřikuje dovnitř jehlami, při zrání se opětovně propichují, aby lepší přístup kyslíku podpořil růst vstříknutých plísní. Hlavním představitelem je zde francouzský Roguefort nebo italská Gorgonzola. U nás se jako zástupce tohoto druhu plísňového sýra vyrábí známá Niva.
3) Sýry dvouplísňové
Plíseň je zde na povrchu i uvnitř sýra. Obsah tuku u těchto sýrů je obvykle vyšší než u ostatních druhů plísňových sýrů. Vyzkoušejte třeba lahodnou Cambozolu. U nás se vyrábí sýr Vltavín.
Na co si dát pozor
Obecně se nedoporučuje konzumace zrajících a plísňových sýrů těhotným ženám. Při použití ušlechtilých plísní není totiž zcela vyloučen nárůst i jiných nepozorovaných, ale hlavně nebezpečných druhů plísní, které mohou být toxické.
Jak a s čím
Plísňové a zrající sýry byly vždy spíše doménou labužníků a také známkou jistého luxusu. S rozvojem nových potravinářských technologií se i ony staly dostupnými pro širokou skupinu spotřebitelů. A způsobů jejich použití je celá řada. Ke kvalitním sýrům se samozřejmě hodí kvalitní (většinou červené) víno. Nepřeberná je i škála různých pomazánek a sýrových salátů (zejména s těstovinami). V neposlední řadě jsou tyto sýry vynikající i nakládané, s bílým i tmavým pečivem.
Nakládaný Hermelín
(rychlá a klasická varianta výroby)
Rychlá výroba využívá již jednou připraveného nálevu. Například po zakoupení nakládaného sýru je možno (po zkonzumování obsahu) využít olejový nálev ještě jednou. Dobré je jen přidat pár koleček nakrájené cibule pro osvěžení chuti. Jinak sýr rozkrojíme podélně nebo nakrájíme na špalíčky. Nálev nepoužíváme více jak dvakrát.
Prima tip: Skvělé je třeba využití oleje, v kterém byla naložená sušená rajčata.
Suroviny:
• 3 hermelíny
• 1 cibule
• 5 stroužků česneku
• 10 kuliček černého pepře
• 2 bobkové listy
• ½ feferonky
• 1 lžička tymiánu
• olej na dolití
Postup: Hermelín nakrájejte podélně na kolečka a skládejte do vhodné nádoby. Postupně prokládejte kořením, plátky česneku, cibulí nakrájenou na kolečka a zakapávejte olejem. Nakonec dolijte olej a nechte v lednici uležet alespoň jeden týden.
Ochutnejte plísňové sýry a objevte lahodnou chuť výborných sýrů s ušlechtilými plísňovými kulturami. Na trhu je množství sýrových výrobků a dnes si vybere každý konzument. Nebo navštivte speciální obchody specializující se hlavně na prodej sýrů. Jejich počet poslední dobou stále stoupá.
Autor: Alžběta Krchová
