Suroviny
- sušené rozinky 120 g
- dezertní víno (Marsala) 125 ml
- droždí 1 kostka
- moučkový cukr 120 g + 2 lžíce navíc
- mléko (vlažné) 125 ml
- hladká mouka 400 g
- vejce (velká, pokojové teploty) 3 ks
- žloutek 1 ks
- citronová kůra (z 1 citronu)
- citronová šťáva 1 lžíce
- sůl 1/2 lžičky
- máslo (změklé) 120 g + na vymazání forem
- kandované ovoce (citron) 120 g
- žloutek (na potření) 1 ks
Legendy o vzniku této pochoutky jsou ovšem mnohem starší a romantičtější, v jedné z nich vznik tohoto pečiva dokonce umožnil chytrému mládenci získat srdce a ruku jeho vyvolené. Nemůžu slíbit, že něco podobného potká i vás, ale pokud máte rádi lehké kynuté těsto a rozinky, je tohle aspoň příjemný a oddechový projekt. Chce čas, teplo a dobrou náladu stejně jako všechno ostatní, co ke svému vzniku potřebuje balíček droždí.
Seznam surovin však může být pro mnoho domácích kuchařů trochu nesrozumitelný; už první dvě položky dokážou odradit od vyzkoušení. Přitom sultánky jsou jen jedním z druhů sušených rozinek (stejně jako třeba korintky) a Marsala je sladké dezertní víno, které jen kvůli experimentu s tímto pečením kupovat nemusíte. Přestože patří k Itálii stejně jako panettone, nahradit ho můžete bílým portským vínem nebo třeba tokajským.
Poměr surovin dává tušit, že těsto bude docela řídké a možná se vám bude hůř zpracovávat, zvlášť pokud si s ním chcete poradit ručně. To je v pořádku a vůbec se toho nelekejte, nakonec právě díky tomu zůstane těsto lehké a velmi vláčné. Chcete-li si práci trochu usnadnit, nechte ho kynout déle, než je popsáno v postupu. Je všeobecně známo, že kynutí a hnětení jsou pro těsto mnohem důležitější
Postup přípravy
- Rozinky s marsalou umístěte do malého kastrůlku a asi 2 minuty mírně povařte. Odstavte a nechte někde bokem zchladnout na pokojovou teplotu.
- Mezitím v menší misce rozmíchejte lžičkou droždí se lžící cukru na řídkou kaši (jde to, ač to vypadá na první pohled nesmyslně). Přilijte mléko, vmíchejte druhou lžíci cukru, lžíci mouky a nechte stát na teplém místě. Za pár minut se začne tvořit pěna a vzejde hustý kvásek – pokud ne, začněte znovu s novým droždím.
- Ve velké míse nebo v míse kuchyňského robotu smíchejte kvásek s vejci, žloutkem, kůrou, citronovou šťávou, solí, zbytkem cukru a půl hrnkem mouky. Vařečkou nebo míchacím nástavcem dobře promíchejte a teprve potom postupně vpracovávejte zbytek mouky, vždy zhruba v množství půl hrnku. Nakonec zapracujte máslo – nejprve jej nakrájejte na menší kostky a pak jich vždy pár vmíchejte do těsta. Pokračujte v míchání, a nechte na teplém místě vykynout na dvojnásobný dokud se nezačne těsto lesknout a „táhnout“ od okrajů mísy k vařečce nebo k nástavci, trvá to 5–10 minut. Čím víc si s těstem dáte záležet, tím bude jemnější. Úplně nakonec krátce vmíchejte okapané rozinky a nakrájený kandovaný citron. Přesuňte těsto do lehce olejem vytřené mísy, přikryjte potravinovou fólií objem – bude to trvat dvě až tři hodiny.
- Dvě prázdné a umyté velké plechovky od kompotu (každou o objemu zhruba 1,5 litru) nebo od kávy důkladně vymažte máslem a dno i stěny vyložte papírem na pečení (nemusíte se stříhat s přesnými tvary, prostě plechovku vyložte jedním velkým kusem papíru). Vykynuté těsto vyklopte na pracovní plochu a pomoučněnýma rukama z něj vytlačte všechen vzduch. Trochu prohněťte, rozdělte na dva díly a každý umístěte do vlastní plechovky. Znovu nechte kynout, dokud těsto nezdvojnásobí objem a nedosáhne zhruba k horní hraně plechovky, při pokojové teplotě to trvá další 2–3 hodiny, zakryté potravinářskou fólií v lednici 2–12 hodin čili přes noc (pak ale nezapomeňte plechovky vyndat nejméně 2 hodiny před pečením z lednice).
- Troubu předehřejte na 190 °C a mřížku zasuňte do dolní třetiny trouby. Žloutek rozmíchejte s jednou lžící vody a touto směsí potřete vyčnívající povrch obou vykynutých kousků. Pečte 35–40 minut, dokud povrch nezhnědne a spodek pečiva nezní při poklepání dutě (musíte ho kvůli tomu vyklopit z plechovky). Vyklopte upečené panettone z plechovek, odstraňte papír a nechte zchladnout.
