Přesná definice výběrové kávy neexistuje, nicméně platí, že se jedná o kávu vyráběnou ze zrn té nejvyšší kvality se zárukou původu. Na kvalitu a chuť totiž mají vliv mimo jiné geografické a klimatické podmínky, proto čím více o kávě víme, tím lépe. Běžně se již u výběrových káv udává země a oblast, ze které pochází, doba sklizně i způsob zpracování. Kvalitní kávy jsou ty ručně sbírané, nejčastěji zpracované mokrým nebo suchým (natural) způsobem. „Důležité je ale také datum pražení a samotný styl pražení dané pražírny. Určitě si moc nepochutnáte na tmavém, spáleném nebo dokonce lesklém zrnu. Hledejte vždy kávy pražené maximálně na střední stupeň a pražírnu, která vám bude vyhovovat jak stylem pražení a chutí, tak i nabídkou káv a celkovým přístupem“, doporučuje Jiří Plšek, pražič a majitel pražírny Coffeespot.
Tyto informace ovšem ještě nezaručují, že bude káva chuťově dobrá, a proto existují různá hodnocení kávy, z nichž nejznámější a nejprestižnější je Cup of Excellence. Přihlíží se k několika znakům, jako je aroma, chuť, acidita, tělo, dochuť, lahodnost, vyváženost, čistota šálku, jednotnost a celkový dojem. Káva podle výsledku získá hodnocení na stupnici od nuly do sta bodů. Výběrová káva by při tom měla dosahovat nejméně 82 bodů. V běžných obchodech se povětšinou setkáte s kávou méně kvalitní v rozmezí mezi 40-79 body.
Pokud si tedy toužíte opravdu pochutnat, je nejsnadnější cestou najít pražírnu, jejíž káva vám sedne a dopřávat si nejčerstvější kávu přímo od zdroje. „Určitě hledejte pražírnu, která vám dokáže poradit jak s přípravou kávy, tak i s výběrem vhodných zrnek a netají se údaji o stáří, původu a způsobu zpracování kávy. Ideální je i informace o chuťovém profilu,“ pokračuje Jiří Plšek. Objednávat dnes můžete často i přes e-shopy, což celý proces jen zjednodušuje.
Jak se káva degustuje?
Degustace kávy, neboli cupping, je důležitá nejenom pro hodnocení káv, ale i pro samotné pražírny, aby si ověřily, zda danou kávu chtějí od konkrétního dodavatele nakoupit či nikoliv. Nejprve se posuzují vlastnosti a vady (defekty) zeleného zrna, dále zrna upraženého a nakonec káva umletá. Poté se již zkoumají znaky kávy zalité horkou vodou. „Cupping je proces hodně podobný konzumaci takzvaného českého turka. Je to proto, aby na různých místech světa bylo možné docílit stejných podmínek a tím pádem i stejné výsledné chuti kávy. Což je pro porovnávání a hodnocení nejdůležitější. Pomocí kávovaru toho nikdy bohužel nedocílíte,“ vysvětluje Jiří Plšek z Coffeespotu.
Degustace kávy, neboli cupping, Foto: archiv Coffeespot
Při degustaci se hodnotí aroma kávy a samozřejmě také chuť, a to pomocí hlubší speciální cuppingové lžičky, díky které se káva rozprostře rovnoměrně na jazyku a všechny její chutě jsou tak cítit najednou. Obecně platí, že za kvalitní kávy jsou považovány ty kyselé a sladké a naopak káva bez acidity je odborníky shledávaná za chuťově chudou. Kyselost je následkem několika faktorů, jako je druh kávy, způsob zpracování, pražení ale i samotná příprava. Češi často preferují kávu s nižší aciditou, nicméně říká se, že ke kyselé se člověk musí propít. Tak tedy na zdraví!
Autor: Aneta Kuchařová
