Postup přípravy
Kachní stehna dobře osolíme hrubou solí, zasypeme lístky tymiánu a necháme v lednici hodinu odležet.
V hrnci rozpustíme kachní sádlo (mělo by ho být tolik, aby se stehna celá ponořila). Sádlo přelijeme do pekáče, stehna opláchneme od soli, osušíme a vložíme do sádla. Pekáč dáme do trouby nastavené na 110°C (sádlo by mělo držet stále 70°C) a pomalu pečeme tři hodinky. Po vyndání z trouby bude maso křehké a bude samo odpadávat od kosti.
Rozehřejeme pánev a opatrně do ní vložíme kachní stehna kůží dolů. Necháme je orestovat, aby kůže chytla zlatavou barvu.
Mezitím v jiné pánvi rozehřejeme trošku kachního sádla z konfitu a hodíme na něj celé zelné listy. Osolíme, mírně pocukrujeme, zalijeme kapkou malinového octa a orestujeme. Zelí zkaramelizuje a změkne. Pak ho přendáme do misky, přisekáme trošku petržele a promícháme.
Opečená stehna servírujeme s karamelizovaným zelím a lyonskými bramborami.
Lyonské brambory: Na pánvi na sádle orestujeme plátky brambor. Brambory osolíme a přihodíme k nim pár snítek tymiánu, nasekanou šalotku a jemné plátky česneku. Brambory pečeme do křupava. Na závěr k nim přihodíme nasekanou pažitku.
