Čokoláda na vaření: dobrá nemusí být drahá

Na co si tedy dát při koupi kvalitní čokolády na vaření pozor a co se vyplatí ještě v obchodě sledovat?

„Čokoládou na vaření se prioritně rozumí hořká čokoláda. Jiná čokoláda na vaření bývá na obalu specifikována slovy mléčná nebo bílá. První podmínkou pro úspěšný nákup čokolády na vaření je vyhnout se produktům, které čokoládu jen zdánlivě připomínají. Pokud obal nenese v názvu slovo „čokoláda“, pak jde zcela jistě jen o její náhražku,“ upozorňuje Hana Hoffmannová, šéfredaktorka časopisu dTest.

Dalším důležitým ukazatelem kvality čokolády na vaření je povinně uvedené množství kakaa neboli kakaové sušiny. Stejně jako klasická hořká čokoláda i čokoláda na vaření musí obsahovat minimálně 35 % kakaové sušiny. Při koupi čokolády je dobré pamatovat na to, že čím více kakaa čokoláda na vaření obsahuje, tím bude kvalitnější. Na druhou stranu nelze říct, že by čokoláda s obsahem kakaa pouze nad minimální legislativní hranici byla špatná. Výběr v tomto ohledu závisí na tom, jaká čokoláda vám chutná a kolik jste ochotni do zamýšleného dezertu investovat – ty nejpoctivější čokolády na vaření jsou totiž nejdražší.

Recepty

Čokoládový dort s mořskou solí podle Karolíny Kamberské

27

Kakaové máslo jako drahocenná surovina

Zásadní surovinou v čokoládě na vaření je dále kakaové máslo, kterého je ve složení hořkých čokolád předepsáno alespoň 18 %. Kakaovým máslem se rozumí tuk z vylisovaných rozdrcených a pražených kakaových bobů. U kvalitnějších čokolád na vaření výrobci kakaovým máslem nešetří ani jej nedoplňují dalšími tuky, kdežto u mléčných a bílých čokolád na vaření je použití mléčného tuku naopak samozřejmostí. Jakákoliv mléčná nebo hořká čokoláda s obsahem tuku nad 31 % pak dobře poslouží třeba jako čokoládová poleva.

„Na přítomnost přidaných rostlinných tuků v čokoládě musí zákazníka na obalu čokolády upozorňovat zvláštní text v blízkosti složení. U většiny testovaných čokolád na vaření tvořil tuk většinou zhruba třetinu jejich hmotnosti. Jediná čokoláda na vaření, která obsahovala přidané rostlinné tuky, je Figaro čokoláda na vaření, kde její hladší textuře napomáhá palmový olej a bambucký tuk,“ uvádí Hofmannová.

Na co si ještě dávat pozor

V neposlední řadě další informací, kterou je při koupi kvalitní čokolády na vaření zajímavé na obalu sledovat, je ta o cukru. Cukr může v čokoládě tvořit zhruba čtvrtinu nebo také více než polovinu hmotnosti výrobku, v závislosti na obsahu kakaa. Platí zde přímá úměra, čím méně kakaa, tím více cukru. Pokud narazíte na čokoládu s podezřele nízkým podílem cukru, nejásejte, bude pravděpodobně obsahovat umělé sladidlo. Za zmínku stojí i použité emulgátory, bez nichž se drtivá většina čokolád na vaření neobejde. Jako emulgátor se nejčastěji používá sójový lecitin, jímž se čokoláda stabilizuje a vylepšuje se její textura. Někdy se však k čistě přírodnímu lecitinu přidává i syntetický emulgátor.

Recepty

Sacherův dort podle Karolíny Kamberské

29

„Bez přídatné látky s kódem E 476, ke které mají někteří výživoví odborníci velké výhrady, se neobešly testované čokolády Globus, Carla ani Figaro. Speciální kapitolou jsou pak tři „nečokolády“ pod značkami Norbi Update, Orion Na vaření a ZWC Millano Poleva na vaření. Tato trojice se v první řadě vyznačuje tím, že nemá s čokoládou nic společného. Kakaová pochoutka pod hlavičkou Orion neobsahuje ani dostatečné množství kakaové sušiny. V Polevě na vaření z polské dílny ZWC Millano zase můžeme najít potenciálně problematické částečně ztužené rostlinné tuky a výrobek z dílny Norbi Update se svým složením čokoládě vzdaluje už od samého počátku seznamu složek,“ varuje Hana Hoffmannová.

Nenechte se napálit akčními cenami

Chceme-li jíst, vařit a péct kvalitní a dobré věci, neměli bychom v žádném případě podceňovat kvalitu jednotlivých surovin. To samé platí i pro čokoládu na vaření. Rozhodně je chytré neunáhlit se v nákupu a pořádně si před koupí čokolády prostudovat údaje na obalu a zadní straně tabulky. Když si vše potřebné zjistíte už v obchodě, může vám to ve finále ušetřit dost peněz.