Objevte tajemství dobrého chleba

Majitelka Řemeslné pekárny Milada Manto ví, jakou práci dá vyrobit bochník tradičním postupem, proto do svého sortimentu zařadila chléb od opravdového mistra.

Stejně jako děti, i chlebové těsto potřebuje dobré vedení, aby z něj „něco bylo“. Tradiční chlebová „výchova“ s kvasem bez přídavku droždí trvá až 15 hodin, během nichž v těstě proběhnou potřebné fermentační procesy. Právě jim totiž vděčíme za neopakovatelnou vůni a kvalitu poctivého chlebového krajíce. „Při dlouhém kvašení se uvolní spousta aromatických látek, chléb je dokonale hydratovaný, vláčný a pružný – mouka má totiž příležitost navázat plno vody a chleba je lépe stravitelný,“ vysvětluje paní Manto.

Tajemství dobrého chleba. Foto: Thinkstock

Jenže jak laik takový chléb pozná? Senzoricky bez detailního zkoumání to jde těžko. „Každý pekař, který tvrdí, že jeho chleba je z třístupňově vedeného žitného kvasu, musí mít možnost ve svých obchodech prodávat buď již hotový kvas třetího stupně (lze ho však použít jen další dvě až tři hodiny), nebo aspoň takzvanou zárodečnou drobenku. Tu můžete v chladu uchovat 14 dnů a jednoduše z ní vyrobit žitný kvas třeba k výrobě domácího chleba. Pokud uslyšíte různé výmluvy, pak pekárna pracuje s jinou technologií,“ říká Zdeněk Vondřich, od nějž pochází kvasový chléb prodávaný v Řemeslné pekárně paní Manto.

Recepty

Kvasový žitný chléb

24

Pekařská řehole

Do kvasu se ve třech stupních přidává mouka a voda a na kynutí těsta má vliv i roční období a počasí – pokud příprava není v souladu s meteorologickými podmínkami, chléb se nemusí povést. „Proces je náročný a nesmíte ho přerušit, chleba totiž nepočká,“ směje se paní Milada.

Je to vzrušující práce, ale taky řehole.

Následovníci starých pekařských mistrů dnes pečou v parních pecích (parničkách) ideálně vyhřívaných dřevem. Chléb do nich po starém způsobu vkládají dřevěnou lopatou a vyndávají bochníky s vypečenou voňavou kůrkou. Je na nich znát ruční práce, každý je je jinak šišatý, žádné anonymní tovární kousky jeden jako druhý. Zákazníci chvilku vybírají ten „jejich“, který jim padne do oka.

„Chléb byl dříve považován za boží dar, biblický symbol a základní potravinu, kterou se nikdy neplýtvalo. Kvasový bochník při správném skladování v čisté utěrce neplesniví, vydrží chutný do poslední kůrky a když vám náhodou zbude, topinkám z něj se nic nevyrovná,“ uzavírá paní Manto.

Jak pan Zdeněk ke chlebu přišel

Zdeněk Vondřich – majitel mělnického rodinného pekařství a cukrářství Paul (pouhá shoda jmen s francouzskými frančízovými obchody) měl s pekařinou společnou jen vzpomínku na chuť vynikajícího mšenského chleba. Pohled do tamější pekárny mu učaroval už v dětství, ovšem pekárenský kurz si udělal teprve těsně po revoluci jako třicetiletý pracovník v kultuře. Původně se chtěl proslavit výrobou u nás do té doby málo známých baget, ale povedlo se mu získat od restituentů do pronájmu milovanou mšenskou pekárnu a navázat na českou tradici pečení chleba.

Dnes se na produkci kvasového chleba od 3kg pecnů po malé půlkilové bochníčky podílejí mělnické pekařství Paul a Mšenské pekařství ve Mšeně u Mělníka, které vede Magdalena Vondřichová. V Praze se můžete setkat s názvem Pekařství Vondřichovi, kde se prodávají výrobky právě z těchto dvou pekáren. V obou provozech je zaměstnáno zhruba 40 lidí. Do práce se zapojily i dvě dcery majitelů, takže tradice poctivého kvasového bochníku chleba má naději na udržení.

Kam za jídlem

Dobré pečivo voní zdálky a chutná božsky

Autor: Jana Šulistová