Degustační večer v Alforno

Úplně první degustační večeře snoubící italské regionální pokrmy s tamními víny se konala už v lednu v restauraci Alriso. Šéfkuchař Jiří Sus se nechal inspirovat severoitalským Venetem. V Alfornu si jako téma své premiérové degustační večeře naopak vybrali jihoitalský region – Kampánii. Šéfkuchař restaurace Petr Dlouhý, ale také pizzaiolo Antonio Barba sáhli po osvědčených regionálních surovinách, jako jsou mozzarella z buvolího mléka nebo třeba neapolský salám, a přidali i výjimečné ingredience, jako jsou rajčátka piennolo del Vesuvio pěstovaná na úpatí Vesuvu a dozrávající zavěšená ve velkých trsech. Velkým zážitkem pro mnohé hosty byla jistě i možnost poprvé ochutnat buvolí maso. Vína k menu vybral sommelier Tomáš Babor.

Na úvod večeře se podávalo obligátní prosecco, následovala mozzarella di bufala s rajčaty piennolo a čerstvou bazalkou, k níž sommelier zvolil Vesevo Greco di Tufo DOCG 2012. Protože Alforno se zaměřuje na vše, co se peče, a významnou část její nabídky tvoří pizza, nemohla tahle italská specialita chybět ani v degustačním menu. Pizzaiolo Antonio vsadil na malou verzi pizzy Calzone s neapolským salámem a ricottou, k nimž přidal už jen vejce, pepř a sůl. Výsledek se skvěle snoubil s vínem Lacryma di Christi Rosso del Vesuvio Vigna Lapillo DOC 2008, k němuž se váže zajímavá legenda: z nebe přímo nad Vesuvem byl vykázán padlý anděl Lucifer, Kristus nad ním prý uronil slzu a z ní se pak zrodilo víno andělské chuti, které dostalo jméno Lacryma Christi, tedy Kristova slza…

Vrcholem menu byl zcela jistě hlavní chod – pečený buvolí krk s rajčaty, ančovičkami, kapary a vínem Aglianico, k němuž se servírovaly gratinované brambory. „Maso bylo naložené už od pondělí do česneku a rozmarýnu a pak jsem ho pekl celých 13 hodin při teplotě 95 °C,“ říká šéfkuchař Petr Dlouhý, pro nějž byla degustační večeře první velkou akcí pod hlavičkou restaurace Alforno – její kuchyni totiž vede teprve několik týdnů. Posledním vínem degustační večeře, servírovaným k hlavnímu chodu, bylo Vesevo Taurasi DOCG 2006. Pak už následovala „jen“ káva a dolce. Sladkou tečku za kampánským menu obstarala další tradiční specialita Neapole a okolí: domácí babà. Pánové v Alfornu jich několik desítek sami s předstihem upekli a přes noc je nechali nasáknout nikoli v běžně používaném rumu, ale v limoncellu. Na talíři ji doplnili vanilkovým krémem.

„Jsme rádi, že se nám naše první degustační večeře s regionální tematikou vydařila a že hostům naše kampánské speciality tak chutnaly. Už teď přemýšlíme, co si na ně nachystáme příště. Řada by na nás měla znovu přijít v květnu a zatím to vypadá, že vás všechny pozveme tentokrát na sever – do Alto Adige,“ uzavírá manažer restaurace David Hudos.

Alriso Risotteria Italiana, Betlémské náměstí 1, Praha 1, www.alriso.cz

Aldente trattoria vineria, Vězeňská 4, Praha 1, www.al-dente.cz

Alforno Focacceria Italiana, Petrské náměstí 4, Praha 1, www.al-forno.cz

Autor: Kateřina Obrazová, převzato z blogu ThinkFood.cz