Webové stránky skupiny Prima používají cookies k poskytování služeb, personalizaci reklam a analýze návštěvnosti. Používáním tohoto webu souhlasíte s užitím cookies v rámci webů skupiny Prima. Více informací
Souhlasím
návrat zpět

Vyhledávání

Co hledáte?
Smazat
Reklama

Saltimbocca

4 porce
do 30 minut
Saltimbocca
Saltimbocca
Na saltimboccu určitě potkáte mnoho variací, přitom správný recept je pouze jeden, protože takto si ho Italové před padesáti lety sjednotili. Obsahuje zásadně tenoučké plátky z telecí panenky, parmskou šunku a šalvěj, vše typicky spíchnuté párátkem a krátce opečené v pánvi.
Reklama

Bude to sice na úkor křehkosti a měkkosti, ale spokojit se můžete i s telecí kýtou. Aby nedošlo ke zmatení babylonských jazyků, byť jsme v Česku u řezníka, dovolím si upozornit, že ne každé prodávané telecí je ještě telecí. Chuťově zcela bezkonkurenční bývá mléčné telecí, tedy maso z neodstavených, a proto i velmi mladých telat, ale to pravděpodobně potkáte jen náhodou nebo u velmi specializovaných řezníků. Za telecí maso se označuje maso ze zvířete starého do dvanácti měsíců, ovšem to už připomíná barvou i chutí spíš mladé hovězí. Pokuste se zaměřit na maso z nejvýš tříměsíčního telete, to je ještě podobně bledé jako vepřové a obsahuje tolik vody, že se viditelně vypeče.

Poradím vám věc, která se dělat nemá. Jestliže nemůžete sehnat skutečné telecí, udělejte si saltimboccu z vepřové panenky nebo z kuřecích prsou. Postupujte přesně podle receptu, ale udělejte jednu důslednou výjimku: neříkejte tomu saltimbocca. Když nahradíte podstatnou surovinu v receptu jinou přísadou, ať už vás k tomu vedou jakkoli vážné důvody, ztrácíte právo použít původní název. Už jen s úctou k tradici, místu vzniku receptu a celému kuchařskému příběhu, který za ním stojí, to prosím respektujte.

Reklama

Postup

  1. Maso nakrájejte na tenké, půlcentimetrové plátky a jemně je rozklepejte nejlépe obrácenou, hladkou stranou paličky a mezi potravinovými fóliemi nebo papíry na pečení. Na každý kousek položte půl plátku parmské šunky, lístek šalvěje a spíchněte párátkem, jako byste lístek přišívali přímým stehem.
  2. Rozehřejte máslo a připravené plátky masa na něm zprudka osmahněte po obou stranách dozlatova, zhruba 2 minuty po každé straně. Začněte na straně se šalvějí, přitom maso na horní straně velmi lehce osolte. Až se opeče maso i po druhé, nevyšňořené straně, podlijte ho vínem. Pokračujte v zahřívání pánve, dokud se víno téměř nevypaří. Odstavte a nechte maso 2 minuty odpočinout. Vyjměte párátka a podávejte, stylově se zeleninovou přílohou zelené barvy, jako je krátce orestovaný špenát nebo hrášek.
Reklama

Hovory s řezníkem – Kuchařka pro dceru z masa a kostí

Hovory s řezníkem, Foto: Jana Florentýna Zatloukalová

Kuchařka pro dceru je tu potřetí! Tentokrát vychází vstříc všem nesmělým dcerám, sestrám, snachám, vnučkám či přítelkyním, které pokládají maso za velkou kuchařskou výzvu. Jak se zbavit ostychu z pultu s masem a jak si vybrat ten správný kus na guláš? Jak překonat obavy z nevyzpytatelného masa a poznat, které je vhodné na pánev, zatímco jinému to bude víc slušet v troubě?

Knížka Hovory s řezníkem vás prostřednictvím 200 vyzkoušených receptů z české i světové kuchyně tohle všechno naučí. Jako nejlepší kamarádka vás však nejdřív vezme za ruku a odvede do nejbližšího řeznictví. Tam vás seznámí s tím záhadným mužem se zmijovkou na hlavě a sekáčkem v ruce, vybere s vámi maso a teprve potom se s vámi pustí do vaření.

Kuchařku vydalo nakladatelství Smart Press a seženete ji v knihkupectvích za 599 Kč.

Reklama
Reklama
Reklama
Reklama
Reklama
Reklama