Karlovarský knedlík a znojemská pečeně

Knedlík z proslulého lázeňského města, pevný a zároveň nadýchaný a jemný díky sněhu z bílků, se řadí ke skutečné knedlíkové šlechtě. Na jeho přípravu existuje řada receptů a mnohé z nich jsou i součástí rodinných receptářů. My jsme sáhli po verzi z karlovarského hotelu Pupp.

do 1,5 hodiny

4–6 porce

Karlovarský knedlík se hodí snad ke všem tradičním českým omáčkám. My jsme ho tentokrát doplnili o další klasikou v podobě znojemské pečeně, dnes tak nespravedlivě přehlížené.

Pečený králík na smetaně s brusinkami a karlovarským knedlíkem

Vyberte si z velké sbírky receptů na přílohové knedlíky

Suroviny (4–6 porce)

Knedlíky:

Pečeně:

Postup

Na knedlíky pečivo nakrájejte na kostičky. V míse promíchejte mléko se žloutky, osolte, dochuťte muškátovým oříškem a přidejte tolik mouky, aby vzniklo hustší těstíčko. Vmíchejte do něj petržel, vlijte k pečivu, promíchejte a směs nechte chvíli stát. Mezitím si dejte vařit vodu do velkého hrnce.
Z bílků ušlehejte sníh a zlehka ho zatřete k těstu. Vytvarujte z něj dvě šišky a zabalte je buď do namočených vyždímaných čistých utěrek (kusů plátna), nebo do potravinové fólie. Konce zavažte, vaříte-li ve fólii, na několika místech ji propíchejte. Zabalené knedlíky vložte do vroucí vody a vařte je cca 25 minut.
Na pečeni prošpikujte maso klínky nebo hranolky slaniny. Lépe to půjde, když dáte slaninu na chvíli ztuhnout na mrazák. V mase udělejte špičkou nože otvory a nacpěte do nich kousky slaniny nebo použijte speciální špikovací jehlici. Ze všech stran pak maso osolte a opepřete, chcete-li, svažte ho ještě kuchyňským provázkem, aby lépe drželo tvar.
V silnostěnném, nejlépe litinovém kastrolu s poklicí rozehřejte sádlo na vyšším stupni a kus masa na něm ze všech stran opečte, aby se zatáhlo a trochu zhnědlo. Maso pak vyndejte, příkon snižte a do kastrolu vsypte cibuli a za pravidelného promíchávání ji smažte dohněda asi 15 minut.
Vmíchejte hořčici, smažte půl minuty, pak vmíchejte mouku a opět půl minuty smažte. Zalijte asi 200 ml láku z okurek a vývarem, dobře rozmíchejte, aby byla omáčka hladká, do kastrolu vraťte zpět maso, kastrol přikryjte a na velmi mírném plameni (nebo v troubě předehřáté na 150 °C) asi 1,5 až 2 hodiny duste. Pak vyndejte maso, omáčku protlačte jemným sítem nebo ji rozmixujte a dejte do ní prohřát na kostičky nebo plátky nakrájené okurky. Maso nakrájejte na silnější plátky.

PRIMA TIP: Znojemská je příkladem klasických českých pečení, která vzdává poctu ikonickým okurkám ve sladkokyselém nálevu, jež jí dodávají ideálně vyvážený nádech. Dnes, z důvodů málo pochopitelných, je tak trochu na vymření. Při správné přípravě a použití kvalitních surovin by se za ni nemusela stydět ani francouzská kuchyně a ve spojení s karlovarskými knedlíky je to opravdu jídlo par excellence. Místo běžné mouky můžete na zahuštění jíšky použít chuťově výraznější luštěninovou mouku, jako je Hraška, která ještě zesílí výraznou chuť omáčky.

Karlovarský knedlík a znojemská pečen; foto: L.A. CREATIVE FOOD