Majitel vinařství Jan Dienstl: Musel jsem se trošku zbláznit…

Jak došlo k tomu, že se víno pěstuje v severních Čechách, na místě, kde by to asi málokdo čekal?

Je to přesně naopak, tady vinařství vždycky bylo, naše vinice se objevili už v roce 1057, litoměřická diecéze o tom má záznamy a celý středověk tady byla největší vinařská oblast v Čechách a nejslavnější středověké vinice byly Roudnice, Mělník, Žernoseky. A přímo u nás v Třebívlicích bylo padesát hektarů vinic.

Tyto vinice jste ale znovu přivedli k životu teprve nedávno, jak došlo k jejich zániku?

Stala se nepříjemná věc, jejíž popis by mohl trvat dlouho. Asi v roce 1902 zničila malá mšice révokaz vinice v celé Evropě. Byla sem zpátky importovaná z Ameriky. A zničila i vinice v této vesnici. A protože několik let předtím umřela Ulrika von Levetzow, patronka a majitelka našeho vinařství, a neměla děti, převzali to po ní nějací šlechtici, kteří o to neměli zájem a vinice neobnovili. A přesně po sto letech, v roce 2002, jsem tyto vinice obnovil já.

Co k tomu člověk potřebuje, aby po sto letech obnovil vinici?

Musí se trošku zbláznit, protože to není racionální rozhodnutí, práce na vinici je opravdu hodně těžká, je tam velký podíl ruční práce, musí se tam pracovat poměrně intenzivně a musíte mít obrovskou trpělivost. Trpělivost je asi nejdůležitější vlastnost. Když si vezmete, že jsme začali v roce 2002 a první víno se udělalo v roce 2008 a nedalo se pít… První víno, které se dalo pít, bylo v roce 2012 a to opravdu dobré bude až po jedenácti nebo dvanácti letech. A přitom se na tom muselo pracovat kontinuálně celý rok a celou dobu.

Co určuje kvalitu vína, když říkáte, že trvalo tolik let, než bylo opravdu dobré?

Je to dané dvěma věcmi, Francouzi říkají, že víno vzniká na vinici a sklepmistr ho zkazí. Víno tedy máme a už se jen snažíme, abychom ho kazili co nejmíň. Pracujeme ručně, snažíme se, aby bylo zdravé, aby tam nebyli škůdci ani nemoci, snažíme se, aby to víno bylo silné a nemuseli jsme používat žádnou chemii. My nepoužíváme vůbec nic. Provádí se odlistění, odšťopkování, spousta různých postupů a na keři necháváme relativně málo hroznů. Z jednoho keře máme průměrně jednu lahev. Což v našich zeměpisných šířkách není běžné, ale my to děláme schválně, aby réva byla silná. Víno následně šetrně přesuneme do sklepa a pak nás čeká práce tam. Na to, jak víno udělat, máme jen jeden pokus a pak až zase za rok. Tady se snažíme, aby šťáva pomalu a v klidu vykvasila a zrála rok, dva, tři nebo i čtyři, než ji dáme do lahví.

Jaké vztahy vládnou mezi vinaři? Pomáháte si, radíte nebo si naopak každý střeží svoje postupy?

Myslím, že vztahy mezi vinaři jsou dobré, ale my příliš nespolupracujeme, protože máme jinou filozofii. Není to tak, že by to ostatní dělali špatně a my dobře, na víně je nejhezčí, že je ho spousta druhů, spousta chutí a nedají se globalizovat. Když máte chuť na polosladké, dáte si polosladké, když máte chuť na suché, dáte si suché. My moc nespolupracujeme proto, že produkujeme víno, které se u nás moc nedělá. Na Moravě se s tímto typem produkce vína teprve začíná. Máme až na výjimky suchá vína a děláme například bílá vína, která dlouho zrají ve sklepě. S ostatními se ale potkáváme a navzájem si vína ochutnáváme a hodnotíme je.

Když říkáte, že navzájem vína testujete, jak chutnají vaše vína kolegům?

To je vždycky těžké hodnotit, ale ostatní vinaři mají rádi náš Sylván, tohle víno tady moc neroste a vůbec ne na čediči v Čechách, je zvláštní a myslím, že ho hodnotí dobře.

Zmiňoval jste jiné postupy při výrobě, ale v čem je vaše víno jiné v konečném výsledku?

První věc je, že je víno suché, nemá vůbec žádný cukr a nemá kyselinu jablečnou, která většině lidí vadí. Je to čisté víno, kde není cukr, ale přitom nemáte pocit, že je kyselé. Nebolí vás po něm hlava, nepálí žáha, není v něm žádná chemie a je tam minimum síry. Je to víno do gastronomie, spoustu z nich si berou restaurace v Čechách, Německu i Rakousku ke speciálním jídlům. Například muškát ke chřestu. Ta vína mají tak specifickou chuť, dobře se snoubí a to je jejich specialita. Naše víno je charakteristické a hned ho poznáte.

Na které z vašich vín jste nejvíc pyšný?

To se úplně nedá říct, je to jako s dětmi, ale kdybych si musel vybrat, jsem mile překvapený ze dvou vín. První je Müller Thurgau, to je taková prostá odrůda, na kterou se hodně zapomínalo, a my ho děláme úžasný z naší nejstarší vinice. A samozřejmě je skvělý náš Johann W, což je naše vlajková loď, nejvíc se o něj staráme a dáváme mu veškerou potřebnou péči. To je víno složité, komplexní, jaké jsem chtěl vždycky dělat.

Je to tedy jediné víno svého druhu?

Ano, je to směs, dělá se červené, což je Pinot Noir, Rulandské modré a Svatovavřinecké. A bílé je směska více odrůd, hlavní složka je Pinot Blanc a Rulandské bílé, Ryzlink, Tramín a trošku Sylvánu. Sommeliéři to každý rok míchají, podle toho, jak se víno povedlo, a snaží se mu dát chuť a vyváženost, aby bylo harmonické. Jako když se míchá parfém.

Jaký ročník byste řekl, že byl váš nejlepší?

Řekl bych, že je každý rok lepší. Počasí se, zaplať bůh, daří. Náš první dobrý rok byl 2013, rok 2014 byl ještě o trochu lepší, 2015 a 2016 šly ještě víc nahoru.

A jak vidíte letošní rok?

To teprve uvidíme. U nás na severu je trochu jinak, víno začíná později kvést, takže nám tolik nevadí mrazy, ale naprosto klíčový je pro nás podzim, sklízíme až koncem října – začátkem listopadu. Když je dlouhý suchý podzim, je to nejlepší, ale to teď ještě nevíme. Zatím to ale vypadá dobře.

Návštěva Zámeckého vinařství v Třebívlicích může být i hezký tip na výlet! Na webu vinařství najdete program akcí, prohlídek sklepů i degustací. V areálu je také otevřena výborná restaurace :)