VIDEO: Nej recept na kapra roku 2013. A rozhovor s jeho autorem...

Klání profesionálů proběhlo 8.- 9. listopadu na Gastrofestu v Českých Budějovicích. Zadání znělo: Český kapr s košíkem farmářských produktů.

Už druhým rokem po sobě se vítězem soutěže stal šéfkuchař Jan Beneš. Pohár zdobený zlatou rybkou mu letos „připlul“ díky kapřím filetům restovaným na uzeném másle s kmínem, solí a tymiánem, podávaným se šalotkovou omáčkovou, mrkvovým pyré s restovanými kapustičkami na domácím špeku a kroketou z kapřích vnitřností, kapřího pupíku a s přírodním sýrem z Vlčích jam.

Jan Beneš o svém receptu. Prozradí i několik kuchařských triků.

V tuzemských kuchyních patří k nejčastější úpravě kapra smažený v trojobalu. O oblibě této štědrovečerní tradice svědčí i fakt, že v době před vánočními svátky se na českém trhu prodá téměř polovina roční produkce kaprů, což je cca 9 tisíc tun. Ne každý si ale na kapřím „řízku“, z něhož často po zakrojení vyteče na talíř tuk specifické chuti, pochutná.

Jak šéfkuchař Jan Beneš, sám rybář, ukázal na vítězném pokrmu, kvalitní a zdraví prospěšné kapří maso nabízí široké uplatnění při přípravě rozmanitých rybích specialit a dokonce bez pověstné kapří chuti.

Poslechněte si na videu, co z kapra odstranit, abychom se zbavili chuti "rybiny". A jak zredukovat počet kostí? Jde to?

Představujeme šéfkuchaře Jana Beneše

Není to žádný začátečník. První větší zkušenosti v praktické výuce získal na Střední škole hotelnictví a gastronomie v Klánovicích. K jeho učitelům patřil například uznávaný Zdeněk Pohlreich, v té době šéfkuchař ve slavných hotelových kuchyních Marriott a Renessaince, nebo kapitán Českého juniorského národního týmu kuchařů a cukrářů a tehdy šéfkuchař vyhlášené restaurace Flambée, Dušan Jakubec.

Svým učitelům Honza nedělá ostudu. Profesní dráhu odstartoval v restauraci Flambée, pak následovala roční zahraniční zkušenost v Londýnské restauraci Club At The Ivy, po návratu do ČR působil v dalších věhlasných podnicích.

Dnes vede kuchyni v hospůdce U Štěpána v jižních Čechách, proslulé skutečně kvalitní úpravou hovězího z vlastního ekologického chovu. I kdybyste zde hodně slídili, nikde nenajdete žádný polotovar nebo umělá ochucovadla. Šéfkuchař Jan Beneš upřednostňuje čerstvé suroviny, umí si je sám vybrat i je vhodně použít a upravit. Že by toto mělo být samozřejmostí?

O tom, že je tento muž v kuchyni na svém místě, svědčí i řada ocenění, která si vyvařil na domácích i mezinárodních soutěžích nejprve jako člen Českého juniorského národního týmu, nyní i jako senior.

V jeho papírové krabici „slávy“, kterou schovává ve svém současném působišti, najdete například zlatou medaili ze soutěže Verbandder Köche Deutchslands e.V. Erfurt (Německo), stříbrná medaile z Culinary world cup Expo Gast Luxembourg nebo domácí úlovky – dvojité zlato za soutěže Český kapr 2012 a 2013.

Autor: Zuzana SchneidewindKamera: Jan Kundera