Sommelierský slovník II. díl

Jakostní víno

Vína rozdělujeme na obyčejná vína (dříve stolní), zemská a jakostní. Toto dělení udává, jak byly hrozny zralé, tedy kolik v sobě měl mošt, ze kterého se vyrobilo víno, cukru. Za jakostní se mohou považovat pouze ta vína, ve kterých bylo minimálně 15 kg cukru na 100 litrů moštu. Tato vína jsou vyráběna z kvalitních hroznů, musejí také pocházet pouze z jedné země a na lahvi musí být uveden původ hroznů, ročník a odrůda. Jakostní vína se dále dělí na odrůdové, známkové a s přívlastkem.

Kyselinka

Kyselinka je pro víno velmi důležitá složka – dotváří jeho charakter a chuť. Bez ní by vína byla fádní a mdlá. Nejčastějšími kyselinami zastoupenými ve víně jsou kyselina vinná a jablečná, nicméně můžeme nalézt, byť v poměrně malém množství, i kyseliny další – mléčnou, jantarovou, mravenčí, octovou, atd.

1. díl sommelierského slovníčku najdete zde:

Novinky

Sommelierský slovník I. díl

Ledové víno

Ledové víno je vyráběno z hroznů, které se smějí sbírat pouze při minimální teplotě minus 7 °C. Dlouhé zrání hroznů má za následek sladká těžší vína, která se nejčastěji používají jako digestiv, tedy nápoj po jídle či k sýrům. Prodávají se nejčastěji v lahvích o objemu 0,2 litru. Ledová vína obvykle patří mezi nejdražší vína z produkce daného vinařství, protože při sklizni je objem hroznů menší než například u pozdního sběru, a vyrobí se ho tedy méně. Pro vinohradníky je navíc poměrně riskantní nechat hrozny na keřích takto dlouho, protože sladké plody jsou oblíbenou pochoutkou špačků či jiných ptáků a v posední době také zlodějů.

Macerace

Macerace znamená proces louhování hroznů a slouží k extrakci důležitých látek do moštu. Je důležitá hlavně pro výrobu červeného vína, protože právě díky tomu získává jedinečnou barvu a zároveň typickou chuť tříslovin. Naopak při přípravě bílých vín trvá macerace jen několik málo hodin, poté je již namletá směs hroznů lisována a zbavována pevných součástek.

Nůž sommelierský

Sommelierský nožík je nástroj, který slouží k otevírání vína. Jedná se o menší otvírák, který má v sobě vývrtku, ale i krátký nožík na odstranění kapsle na lahvi (obal hrdla lahve). Slangově se tomuto nožíku může říkat i „číšničák“, s tímto výrazem byste se však ve vybraných restauracích setkat neměli.

Oblast (vinařská)

Na některých, často kvalitnějších vínech nenajdete pouze stát, ze kterého víno pochází, ale také vinařskou oblast, podoblast či obec. Česká republika se například dělí na dvě oblasti – Čechy a Moravu – a šest podoblastí, kde se pěstuje réve vinná. Největší podoblastí je Velkopavlovická s rozlohou 4711 ha osázených vinic.

Přívlastkové víno

Víno s přívlastkem je jakostní víno, jehož 100 litrů moštu mělo v sobě minimálně 19 kg přírodního cukru. Hrozny musejí pocházet z jedné podoblasti, například Mikulovska, a víno musí být vyrobeno maximálně z tří odrůd vinné révy. Další dělení přívlastkového vína udává cukernatost (kilogramy cukru na 100 litrů moštu) či způsob výroby vína. Přívlastková vína rozdělujeme na kabinetní (min. 19 kg cukru na 100 litrů moštu), pozdní sběr (min. 21 kg cukru na 100 litrů moštu), výběr z hroznů (min. 24 kg cukru na 100 litrů moštu), výběr z bobulí (min. 27 kg cukru na 100 litrů moštu), výběr z cibéb (min. 32 kg cukru na 100 litrů moštu), ledové víno (min. 27 kg cukru na 100 litrů moštu) a slámové víno (min. 27 kg cukru na 100 litrů moštu).

Rmut

Sklizené hrozny se nejdříve rozdrtí, čímž vznikne tzv. rmut. Ten se nechá macerovat a poté se lisuje, díky čemuž oddělí pevnou, nadbytečnou část rmutu od tekuté, ze které se dále zpracovává víno.

Slámové víno

Slámové víno je podobně jako ledové velmi sladké těžší víno, které se nejčastěji podává pouze v objemu 0,2 litru. Zajímavá je jeho příprava. Zralé hrozny se nejdříve dají minimálně na tři měsíce usušit na slámu, odtud pochází název vína. Během sušení se z hroznů odpařuje voda a plody získávají na cukernatosti. Každý hrozen i bobule je potřeba pravidelně kontrolovat a ty špatné ihned vyhazovat. Jinak by se mohla rozšířit hniloba a plísně a víno by bylo nepitelné. Usušené hrozny, které vypadají spíše jako rozinky, se vylisují a vznikne mošt, který má v sobě minimálně 27 kg cukru na 100 litrů.

Třísloviny

Třísloviny, jinak řečeno taniny, jsou látky, které se nacházejí především ve slupce a peckách hroznů. Tyto látky dávají vínu trpkou, hořkou a až svíravou chuť. Nejvíce se třísloviny projevují u červených vín, která se macerují delší dobu.

Terroir

Slovo terroir pochází ze slova terre – země – a značí souhrn vlivů na pěstování vinné révy – geografii, geologii, (mikro)klimatické podmínky a samozřejmě dané odrůdy vinné révy, stejně tak jako její zpracování a přeměnu na víno. Například Ryzlink rýnský je znám svou kořenitou vůní, chutí zelených jablek, ananasu či banánu. Pokud však ochutnáte Ryzlink rýnský například z viničních tratí v Bzenci, ucítíte ve víně i lípu. Proto se tomuto vínu říká Bzenecká lipka, která je mezi vinaři právě pro svou jedinečnost velice oblíbená.

Uchovávání vína

Víno by mělo být uchováno v tmavém, chladném a vlhkém prostředí, pro tento účel se tedy hodí například sklepní prostory. Lahve by se měly skladovat ve vodorovné poloze. Na některých etiketách také najdete, jak dlouho by mělo být víno uloženo v lahvi, aby mělo čas dostatečně uzrát.

Vůně vína

Víno obsahuje až osm set rozličných vůní, které je možné rozdělit do několika hlavních oblastí, skupin a podskupin. Můžete cítit květnatou vůni, kořeněnou, ovocnou, rostlinnou – jako například rozkvetlou jarní louku nebo čerstvě posekanou trávu –, zemitou vůni, která připomíná třeba beton, houby, plíseň nebo kůži. Vonné složky by se měly projevit i v chuti vína. Po napití tedy hodnotíme aroma znovu v ústech, protože vůně proniká zpět do nosohltanu.

Viskozita

Víno posuzujeme nejen chutí a čichem, důležitý je i jeho vzhled, při kterém můžeme zjistit mnoho jeho cenných vlastností. Vedle barvy je důležitá i viskozita vína, což značí zjednodušeně to, jak se víno chová ve sklenici. Určitě znáte ten pohled, kdy sommelier zatočí sklenkou a zkoumá, jak víno stéká po stěnách. Pomalé stékání vytváří „slzy“, jež jsou známkou vyššího obsahu alkoholu, zbytkového cukru či obsahu extrahovaných látek. Naopak při rychlém stékání, které nezanechává žádné stopy na stěnách sklenice, se jedná o řídké víno, což je způsobeno nedostatkem uvedených látek.

Zbytkový cukr

Cukry v hroznech se přeměňují na alkohol, zároveň je však možné, například díky umělému zastavení kvašení, nechat ve víně i tzv. zbytkový cukr, který poté dotváří chuť. Vína rozdělujeme na suchá (nejvýše 4 g zbytkového cukru na litr), polosuchá (4–12 g zbytkového cukru na litr), polosladká (12–45 g zbytkového cukru na litr) a sladká (minimálně 45 g zbytkového cukru na litr).