Seznamte se s šéfkuchařem jedlého hmyzu Petrem Oknechtem

Je absolventem hotelové školy v rakouském Retzu a získal praxi jako kuchař v Německu, Rakousku a na turistické lodi v Karibiku, kde pro hosty vařil kdejakou mořskou havěť. Petr Ocknecht je prvním českým kuchařem, který přivedl entomofágii na stůl konzumentů po praktické stránce. Vypracoval originální postupy snadné přípravy hmyzu a upravil recepty pro českého konzumenta.

Položili jsme jsme Petrovi pár otázek:

Jak jste se dostal k profesionálnímu vaření? Kdy nastal ten zlom, který rozhodl, že se tím budete živit?

U nás doma vařil otec – experimentoval, a tak jsem v deseti letech poprvé upekl bábovku a poté lehce nasměrován rodiči, byla volba jasná – hotelová škola. Na škole mě velice chytlo vaření a od té doby mě nepustilo.

Na Bosch Fresh Festivalu povedete kulinářský workshop. Jaké jídlo budete pro návštěvníky vařit?

Cvrčka na másle – nejoblíbenější moje hmyzí jídlo a dále Zophobase na chilli zelenině.

Co se vám na téhle akci líbí?

Atmosféra, pohoda a neformálnost, nadšení pro dobré jídlo a pití.

Kde berete inspiraci pro nové recepty?

Všude kolem sebe, v kuchařkách, v jídelních lístcích, v televizi.

Jakou kuchyni vaříte doma?

Co dá sezona, nyní třeba končí medvědí česnek a začíná chřest. Vařím, co se doma sní – žádné experimenty, ale klasika upravená na dnešní dobu – lehčí a rychlejší jídla.

Na čem si rád pochutnáte?

Na kvalitním a dobrém jídle, které nemusím vařit sám :)

Je profesionální vaření o tréninku nebo i talentu?

Pokud kuchař vaří s láskou, tak nemusí být ani vyučen, ale samozřejmě bez základů to prostě nejde. „Vyvařenost“ je opravdu velké ulehčení pro profesionální dráhu, která bývá někdy dlouhá.

Pokud by vás lákala domácí příprava jedlého hmyzu, Petr se s námi podělil o 2 jednoduché recepty:

Cvrček na másle

Pro 2 osoby

• 50 ml středních cvrčků

• 1 lžíce másla

• sůl

• 2 ks čerstvého pečiva

Vyhladovělé živé cvrčky vhodíme do vařící vody a přecedíme (smrt nastává v desetinách sekundy). Na horké pánvi si rozpustíme máslo, vhodíme odkapané cvrčky a restujeme cca 1,5–2 minuty dle velikosti. Osolíme a podáváme s pečivem.

Zophobas na chilli zelenině macerovaný na rumu

Pro 2 osoby

• 50 ml Zophobasů

• 1 lžíce oleje

• 1 malá cibulka nakrájená na jemné proužky

• kousek papriky nakrájený na kostičky

• 1 malá chilli paprička (i více dle chutí a zvyklostí) nakrájená najemno bez semínek

• kousek cukety nakrájený na kostičky

• sůl, pepř černý čerstvě mletý

• 20 ml Rumu Presidente 15 aňos

Vyhladovělé živé červy vhodíme do vařící vody a přecedíme. Na horkou pánev nalijeme olej, přidáme odkapané červy a restujeme 1–2 minuty podle velikosti, jakmile se natáhnou, přidáme postupně zeleninu – cibuli, papriku, chilli a nakonec i cuketu. Osolíme, opepříme, zakápneme rumem, dobře promícháme a podáváme.