Pravé Tiramisu podle Itala

Získali si v Benátkách takový věhlas, že dnes dodávají jídlo na ty nejhonosnější společenské události, které se konají v místních palácích.

Není tak mnoho lidí, kteří by věděli o italské kuchyni více. Antonio svolil a souhlasil, že odhalí tajemství jeho receptu na tiramisu tak, jak ho pro své klienty připravuje dnes. “Existuje mnoho způsobů, jak připravit tiramisu. Záleží, kdo má co rád a také, jakou hustotu požadujete. Já vám ukážu recept na velmi snadnou variantu, kterou si můžete kdykoli připravit doma. Je to moje nejoblíbenější verze. Sám ji dělám doma pro svou rodinu,” usmívá se Antonio.

Ingredience, které budete na recept potřebovat:

Množství odpovídá přípravě velkého narozeninového dortu. Pokud si chcete udělat pouze dvě až čtyři mističky na chuť, stačí vám čtvrtinové množství.

• 1 kg mascarpone

• 1 kg smetany ke šlehání

• 7 žloutků

• 150 g cukru

• špetka soli

• vanilkové aroma

• cukrářské piškoty savoiardi nebo k přípravě dortu světlý korpus

• kafe zředěné více vodou a oslazené cukrem (podle chuti, můžete nechat kafe i bez cukru, pokud máte rádi silnou kávovou chuť)

• kakao smíchané s práškovým cukrem

Postup:

Do velké mísy nalijte smetanu ke šlehání a přidejte mascarpone a cukr. Začněte šlehat. Ideální je pomoci si ručním mixérem. Jakmile jsou tyto ingredience spojené a cukr rozpuštěný, přidejte do mísy žloutky, kapku vanilkového extraktu a špetku soli a pokračujte ve šlehání. Měli byste získat poměrně hustou hmotu, ve které vám metla od šlehače zůstane snadno stát.

Hmotu můžete dát na chvíli do lednice, aby více ztuhla, zatímco se pustíte do přípravy misek a piškotů.

Dalším krokem je namočit piškoty do předpřipravené kávy. Pozor káva musí být studená, aby vám piškoty zůstaly vcelku. “Je třeba je tam jen lehce ponořit asi tak na dvě vteřiny, aby se nerozpadly a přebytečné kafe nechat okapat,” upozorňuje Antonio. Takto připravené piškoty vyskládáme do připravených pohárků na tiramisu. “Je na vás, kolik vrstev piškotů chctete dát. Já třeba miluju chuť kávy, takže dávám jedny piškoty na dno, pak vrstvu krému a to vše ještě jednou zopakuji. Můj šéfkuchař, ale začíná krémem a piškoty dává jen jednou doprostřed,” pokračuje Antonio.

Vyskládejte tedy piškoty na dno pohárků a na ně naneste krém, který jste nechali chladit v lednici. Nejlépe vám to půjde, pokud použijete plnicí sáček, můžete krém do misek dát ale i lžící. Přidejte druhou vrstvu v kávě namočených piškotů a na ně opět naneste vrstvu předpřipraveného krému. Jakmile jste hotovi, stačí tiramisu už jen dozdobit kakaem. Nejlepší variantou je smíchat kakao s práškovým cukrem a za pomoci sítka ho na tiramisu prosít. Hotové misky dejte ihned do lednice a servírujte vždy přímo z ní. Nikdy tiramisu nenechávejte dlouho v pokojové teplotě. Přece jen – jsou v něm čerstvá vejce.

Nejsnazší varianta, jak se tiramisu opravdu naučit, je zajet si přímo ke zdroji. “Doby, kdy se jezdilo po památkách, končí. Dnes můžete jet právě třeba do Benátek nebo jiné světové metropole a navštívit někoho z místních přímo u něj doma a naučit se tamní speciality od těch nejpovolanějších,” říká Katka Mikulková z cestovatelského portálu Travelove, který takovou možnost nabízí například v Římě, kde recept na tiramisu znají také velmi dobře.

Podívejte se na video recept, jak připravit pravé tiramisu a tiramisu dort:

Tiziano - Mascarpone

Jak je to s čerstvými vejci v tiramisu?

Existuje ještě nadýchanější varianta tiramisu, která kromě žloutků obsahuje i vyšlehané bílky. Postup přípravy je stejný, jenom smetanu ke šlehání nahradíte bílky a máte tak místo šlehačky v tiramisu sníh, který ho ještě více odlehčí.

Co se použití čerstvých vajíček týče, pokud byste měli obavy, aby se vám tiramisu nezkazilo, Antonio prý běžně používá metodu konzervace pomocí cukru. Postup je následující. Vezmete si pánev do které dáte trochu vody, kterou ohřejete, přidáte do ní cukr a vaříte ho. Nesmí vám začít karamelizovat, to by znamenalo, že teplota vody je příliš vysoká. Takto svařenou vodu s cukrem pak přilijete do bílků ve chvíli, kdy si připravujete sníh do krému a máte jistotu, že se ve výsledném tiramisu nebudou množit nežádoucí bakterie.

Antonio nakonec ještě upozorňuje, že pokud tiramisu připravujete pro děti, neměli byste zapomenout použít bezkofeinovou kávu. “Moje děti tiramisu milují, ale když jim ho dělám jako dezert k večeři, rozhodně nechci, aby mi pak celou noc pobíhaly po bytě a nikdo z nás tak nemohl usnout,” směje se Antonio, “takže hlavně nezapomeňte, že pro děti byste měli použít variantu a kávou bez kofeinu.”

Od původního receptu prý prošla příprava tiramisu mnoha změnami, i přesto je prý jeho základní chuť stále zachována. “Receptura se mění stále, podle nových surovin i podle vývoje chutí dnešních zákazníků. Mění se dokonce i podle ročních období. V zimě například připravuji mnohem hutnější tučnější variantu než třeba v létě, kdy je dobré tiramisu odlehčit,” vysvětluje Antonio. Podle chuti si dnes do tiramisu můžete přidat třeba amaretto nebo pomerančovou kůru či skořici. Často se prý přidává trocha rumu do kávové směsi na piškoty. Dnes prý už existuje nepřeberné množství variant.

Pravé tiramisu podle Itala můžete připravit i jako dort, foto: Michaela Cmíralová

Zároveň ale Antonio dodává, že základ tiramisu je neměnný. Vždy máte mascarpone, žloutky a pak šlehačku nebo bílky. Hutnost výsledného moučníku pak závisí právě na poměru těchto přísad. V zásadě platí, že pokud chcete těžší variantu, přidáte mascarpone. Naopak čím více přidáte bílku nebo šlehačky, tím odlehčenější variantu získáte. Můžete se tak snadno rozhodnout, zda chcete vytvořit dort, který se bude krájet anebo pohárky, které vaši hosté mohou jíst třeba i lžičkou.

Autor: Michaela Cmíralová