Degustační večeře: PORT 58

Minulý týden jsem poprvé navštívila restauraci PORT 58 v Holešovicích, kam jsem byla pozvána na degustační večeři. Ta začala lehce po půl sedmé večer, kdy byli všichni příchozí usazeni k dlouhému dřevěnému stolu. Vlastně spíš všechny příchozí, u stolu s námi neseděl ani jeden muž: to se tak zkrátka někdy sejde! Otakar Humpl, šéfkuchař a zároveň majitel restaurace, nám ve zkratce představil menu a hned zas utíkal zpět do kuchyně.

Upila jsem ze sklenky prosecca, prozkoumala interiér restaurace (moderní, jednoduchý, ale zároveň příjemný) a nedočkavě vyhlížela první chod. Mezitím nás obsluha seznámila s nabídkou vín (Corbieres, Francie; tuzemská vína z vinařství Krásná hora aj.) a každému nalila sklenku bílého. Teď ale to nejdůležitější, jak mi chutnalo?

Hodnocení degustačního menu

Jako předkrm byl gravírovaný losos marinovaný ve smetanovém křenu s listovým salátem, rozpečenou domácí brioškou a bylinkovým máslem. Velmi chutné, většina z nás ocenila, že losos nebyl podávaný s koprem, jak je pro řadu restaurací zvykem. Za mě by ale klidně mohl být křen cítit o něco víc, ale na druhou stranu, kdoví, jestli by úplně nepřebil chuť lososa. A domácí brioška? Skvělá!

Následovaly domácí ravioly plněné krabím masem s mascarpone, omáčkou z citronové trávy a zelenou čočkou. Krabí maso jsem ten den jedla poprvé, ale protože bylo připravené s mascarpone, příliš jsem ho necítila: předpokládám, že patří mezi chuťově jemnější. Pokrm to byl ale dobrý, jen bych příště přidala na množství čočky. Takto fungovala spíš jako ozdoba než plnohodnotná součást jídla a příliš jsem ji necítila, což byla škoda.

Největším favoritem večera pro mě bylo zauzené kachní prso na tymiánu připravené technikou sous vide, s omáčkou demi glace a rizotem s červenou řepou. Kachní maso bylo krásně šťavnaté, žádná "sušenka", k tomu skvělá omáčka, zkrátka nebylo co vytknout.

Hned nato mě překvapila vcelku velká porce jehněčího. Připraveno bylo jako ragú na růžovém víně, skořici a medu s kuskusem. Na tomto pokrmu mi maličko vadilo, že byl uvařen relativně hodně nasladko: sice mi kombinace masa a sladkého nevadí, nicméně v tomto případě to bylo možná až moc. Kuskus byl ale ochucený dobře a maso bylo měkké.

No a dezert? Dostali jsme čokoládové brownies s mandlemi a k tomu citronový sorbet. Kombinaci sladké čokolády a kyselého citronu mě vždycky bavila a ani tady tomu nebylo jinak. Porce byla ideálně velká a fungovala jako skvělá tečka na závěr.

Se skvělým pocitem z dobrého jídla jsem si ještě dopřála šálek cappuccina a poslouchala rozhovor přísedících. Opravdu příjemný večer, ráda se do této restaurace znovu vrátím!

Restaurace PORT 58

Teď ale to hlavní. Čím je tato restaurace tak speciální? Večer má totiž otevřeno jenom tři dny v týdnu (ve středu, čtvrtek a pátek), kdy si můžete dopřát tříchodová menu za skvělou cenu; 299 Kč. Každý večer je menu jiné, ale vždycky dostanete předkrm, hlavní chod a dezert. Ty si – stejně jako focacciu s bylinkami a další pečivo, pečou v Portu sami.

O středečním menu mluví šéfkuchař jako o originálním jídle plném fantazie, kdy se všechny chutě surovin vzájemně doplňují. Při výběru receptů se ničím neomezuje a nechává se inspirovat sezonními surovinami, které jsou právě k dostání. Většinou v něm figuruje maso připravované formou sous vide. Ve čtvrtek se v letním období grilovalo a pátek patří lehkému rybímu menu. Samozřejmě vám tu ale připraví i vegetariánské varianty.

A co se týče vín, mají nejraději ta francouzská. „Každý se časem propije k tomu, že nejlepší vína dělají Francouzi,“ je přesvědčený Humpl.

Nakonec tu pro vás mám krátký rozhovor s panem Humplem, který měl po úterní večeři volnou chvilku.

Rozhovor s Otakarem Humplem

Co vás přivedlo k vytvoření tohoto relativně nezvyklého konceptu restaurace?

Je to trochu poplatné dnešní době si myslím. Ani já si nemůžu dovolit chodit často na večeři a utratit dva tisíce, takže to byl asi ten hlavní důvod.

Impulsem pro mě byly také návštěvy předražených restaurací. Za prvé díky své profesi vím, kolik úsilí příprava stojí, co je a není polotovar, co vzniklo jako domácí produkt restaurace. Potom když přijdu do restaurace, kde za jídlo zaplatím nehorázně moc a vím, že z poloviny je děláno z polotovarů a suroviny nejsou tak drahé, tak mě to štve. Proto to chci dělat jinak. A za druhé chci také vařit pro normální lidi.

Nabízíte kromě vašich tříchodových menu ještě nějaké polední menu nebo à la carte? Všimla jsem si totiž, že máte otevřeno i v ostatní všední dny od 11 do 17 hodin.

My jsme restaurace, která vlastně začala fungovat na poledních menu a teď se snažíme rozjíždět ty večery. Polední menu funguje tak, že máme pět nebo šest hlavních chodů, dvě polévky, jeden předkrm, vždycky salát, jeden nebo dva dezerty a každý den se to mění. Stejně jako večeře.

Máte nějaké jídlo, na které se vy osobně v nadcházejícím měsíci nejvíc těšíte?

Teď začnou ústřice. Ve Francii se říká, že ústřice mají sezonu ty měsíce, které končí na “r”. Takže já se moc těším na ústřice.

A existuje nějaký pokrm, který ve vašem menu musí být zastoupen?

Určitě to jsou ryby, proto držíme rybí pátek. Konkrétně jsem za to, aby se u nás podávaly především sladkovodní ryby; minulý týden jsme například dělali lína, což je podle mě jedna z nejlepších sladkovodních ryb. Má nádherně lahodné maso, chutí se trochu blíží candátovi a přitom je několikanásobně levnější. Lidé ji neznají nebo ji nechtějí jíst, protože má hodně kostí, ale je to moje velice oblíbená ryba.

Autor: Tereza Pánková, www.tastytalkings.com

foto: archiv PORT 58 a Tereza Pánková