Ukrytá perla šedých vnitrobloků. Útulný Atelier Red & Wine

In vino veritas

Jelikož ve víně je pravda, tak i já se po pár sklenkách musím bez mučení přiznat, že návštěva této zapadlé restaurace ve mně víří vzpomínky ještě dneska. Víno je tady totiž hýčkaným pokladem a kuchyně za ním rozhodně nezaostává. Přes 130 druhů vín z Moravy, Rakouska, Německa, Francie, Itálie, Španělska a také pár lahví z Portugalska, Jižní Afriky nebo Austrálie či Kalifornie čeká stejně jako celý podnik na to, až je objevíte. Nebojte se, že nezvládnete nic ochutnat, každý den se rozlévá 10–12 vín po sklenicích tak, abyste degustovali co nejvíce z pestrého výběru.

„Když si nevyberete víno dle našeho menu, otevřeme vám vlastní donesenou lahev. Na korkovném se jistě domluvíme,“ hlásí Lubo Mikuš, majitel Atelieru. Je pravdou, že i mně u večeře udělal lepší cenu, když viděl, jak moc bych si dala pravý rakouský Riesling a nemůžu se rozhodnout, který za to doopravdy stojí.

Genius Loci

Důležitý prvek při výběru místa pro příjemnou večeři je rozhodně strategická poloha. A proto pražský Újezd hned pod Petřínem u Kinského zahrady schovává od půlky dubna 2014 svůj Atelier. Proč duše tohohle místa tak dobře funguje, jsem se zeptala majitele Luba, který podnik vede se svou ženou Petrou a šéfkuchařem Ondřejem Soukupem.

„Dlouho jsme chtěli udělat něco v konceptu – dobré jídlo a víno za rozumné peníze. Tento dům patří stejnému člověku, p. Thomasovi Soukupovi, jako dům, ve kterém byl starý Atelier, tak se to nějak sešlo. Měli jsme spoustu nápadů, jídel, vín a produktů v hlavě a chybělo právě to místo, kde je realizovat. Navíc stále dřímala v hlavě vzpomínka na starý vršovický Atelier a jeho atmosféru.“

Losos na salátu z čočky s koriandrovou majonézou

Acta non verba

Přejděme k tabuli. K dobrému vínu, dobré jídlo. Předkrmy jsme zvolili dva, a to šťavnatého růžového lososa dělaného jen na 42 °C na salátovém lůžku s čočkou a koriandrovou majonézou a marinované papriky s kozím sýrem a polníčkem. Ty byly zakápnuté voňavým olivovým olejem, kterého máte chuť se i napít. Na úvod jsme pili italské bílé víno odrůdy Pinot Grigio, které výborně ladilo s naším výběrem předkrmů, a pokračovali rakouským Rieslingem.

Jako hlavní chod jsme vybrali pečený jihočeský jehněčí hřbet, bramborovou kaši s pečeným česnekem, sezonní houby a cibulky a hovězí veverku se špenátovým salátem, bramborami na sádle a domácí tatarkou.

Z dezertů jsme měli chuť na sýry s fíkovou marmeládou, tak jak to servírují na Korsice, kterou se i zde velmi inspirují. Večeře probíhala v době každého chodu téměř beze slov, jen mezi pauzami jsme nadšené hodnotili.

Ochutnejte Papillote, celou rybu pečenou v pergamenu se zeleninou, bílým vínem a bylinkami

Mi casa su casa

Jídelníček Atelieru je pestrý hlavně na ryby a mořské plody. Naleznete zde krevety, mořského vlka, sardinky, kraby, parmice, tresku, sivena arktického, mušle nebo chobotnice a sépie. Z masitých pokrmů si zase pochutnáte na jelením hřbetu, selečím kolínku, telecí hlavě nebo králičí terině.

„Suroviny jako maso a zeleninu bereme z místních farem a spoustu si toho vozíme sami. Např. mangalica (plemeno prasat pocházející z Velké uherské nížiny), foie gras, korzické marmelády, sýry a pak ryby přímo z Francie. Doufáme, že nabízíme svým hostům parádní produkt – jídlo a víno – za velmi příznivé ceny a k tomu vytváříme i neformální, uvolněné a zábavné prostředí a atmosféru,“ vypráví Lubo. A já musím souhlasit, protože na večer a náladu v Atelieru nemohu dlouho zapomenout. Ze všeho nejvíc by však bylo záhodno, vzpomínku znovu oživit a zastavit se zase na pár sklenek.

Atelier Red & Wine, Rošických 603/4, 150 00 Praha 5, tel.: 257 218 277, www.atelieratelier.cz

Autor: Michaela Králová

Plněné kalamáry, restovaný bok choi a šťáva z krabů

pro 4–6 osoby

• 1/2 kg kalamárů

• 1 houska

• 1/2 svazku petržele

• snítka bazalky

• 1 rajče

• 1 šalotka

• 5 listů z bok choi

1. Očistíme malé kalamáry zejména zevnitř, okrojíme chapadla.

2. Naplníme nádivkou – promíchanou osolenou a opepřenou směsí, již tvoří namočená nakrájená houska, petržel a bazalka, nakrájená chapadla (asi hrst), rajče, orestovaná šalotka a bok choi.

3. Orestujeme na másle bok-choi s jedním stroužkem česneku a osolíme, opepříme.

4. Naplněné kalamáry lehce osušíme, lehce osolíme a opepříme a zprudka orestujeme na olivovém oleji ze všech stran.

5. Nebojte se nechat přichytit a neotáčet často, aby nepustily vodu.

6. Ihned podáváme s bok choi a šťávou z krabů.

Šťáva z krabů

• 1 kg malých krabů (ideálně živých samozřejmě)

• 2 bílé cibule

• 1 fenykl

• 200 g petržel kořen

• 200 g řapíkatý celer

• 300 g mrkev

• 300 g rajčat

• 5 stroužků česneku

• sůl, pepř, bobkový list, petržel listová svazek

• voda a lahev bílého vína

1. Zeleninu orestujeme na olivovém oleji včetně oloupaných rajčat, osolíme a opepříme.

2. Přidáme a lehce orestujeme kraby a po 3 minutách podlijeme lahví bílého vína a půl litrem vody.

3. Po hodině vaření na pomalém ohni nejlépe lahví od vína rozmačkáme kraby na co nejmenší kousky.

4. Po další hodině vaření vybereme a scedíme kraby a svazek petržele a všechno ostatní rozmixujeme mixérem.

5. Přecedíme ideálně přes hadr (utěrka, kus prostěradla) a vaříme pomalu, dokud se směs nezredukuje asi na půlku.

6. Dochutíme solí, pepřem, případně muškátovým oříškem. Potřebné množství odlejeme a zjemníme pořádným kusem másla.

7. Výborné je taky přidat kokosové mléko/krém místo másla.

8. Servírujeme asi 4–5 lžic na porci kalamárů, zbytek bez problému zamrazíme, možno použít na ryby atd.