Udělejte si výlet v čase: francouzská kuchyně 30. let v Argumentu

Nové menu v Argumentu Zdroj: Klára Michalová

Letos v červnu restaurace Argument v pražských Dejvicích nabídne cestu nejen v prostoru, ale také v čase. Od 7. do 15. června dostanou hosté na výběr vedle stálého menu také mimořádný výběr z francouzské gastronomie ve stylu 30. let.

Francie své kulinářské tradice opatruje a rozvíjí již stovky let. Řada pokrmů si zachovala původní tvář i konstantní oblibu v průběhu let, ale chutě veřejnosti se i v „zemi galského kohouta“ časem proměňují. Argument v rámci této speciální akce představí polozapomenuté či dnes upozaděné pokrmy, které před 80. lety patřily k favoritům široké veřejnosti.

Těšit se můžete například na starofrancouzskou polévku z okounů, tripes à la provençale (dršťky po provensálsku) nebo mořský jazyk z Dieppe s normandskou omáčkou. Zlatý hřeb speciálního menu představuje tête de veau à la financière, tedy rolovaná telecí hlava s telecími knedlíčky, kohoutími hřebínky, žampiony, olivami a omáčkou z madeirského vína.

Nové menu v Argumentu. Foto: Klára Michalová

U příležitosti představení nového letního menu jsem měla možnost ochutnat několik vybraných jídel. A protože tuto restauraci navštěvuji ráda a moc mi tam chutná, vydala jsem se na ochutnávku s velkým očekáváním. A rozhodně jsem nebyla zklamaná, ba právě naopak :)

Na začátek jsme měli lehký předkrm z letního menu. Šneci smažení v tempuře byli šťavnatí a skvěle je doplňovala pikantní majonéza s wasabi. Já mám šneky ráda a do Argumentu na ně chodíme pravidelně již několik let na Štědrý večer. To už je v některých podnicích tradice, ale během roku na šneky narazíte spíše výjimečně. A to je škoda, pokud jsou dobře připravení, je to delikateska. A v Argumentu to opravdu umí.

Šneci v tempuře s wasabi majonézou. Foto: Klára Michalová

Jako další chod přišla na řadu polévka s filátkem z říčního okouna ze starofrancouzského menu. Ryba byla orestovaná, s křupavou kůrčičkou, podložená plátkem bílého chleba, zalitá dokonalým silným rybím vývarem s trochou zeleniny a doplněná šafránovou majonézou. Velmi lahodná a vyvážená chuť...

Starofrancouzská polévka z okounů. Foto: Klára Michalová

Následoval francouzský tatarák ze stálého menu (viz. úvodní foto). Je připravený ze stařeného hovězího. Dochucení je jemnější než u klasického českého tataráku. K masu se přidávají žampiony, kapary, šlehačka, dijonská hořčice a paprika. Pokud můžu doporučit, dejte si k němu domácí hranolky a netrvejte na topinkách. Český chléb k této lahůdce nějak nepasuje, když už, tak maximálně toustík z bílého chleba...

Po tataráčku následovaly slávky. Je to ideální letní jídlo, které vás v duchu snadno přenese na břeh moře. V Argumentu je připravují s dijonskou a hrubozrnnou hořčicí, podušené na bílém víně se smetanou, pórkem, česnekem a jarní cibulkou. Omáčka byla vynikajicí, takže kromě mušlí si vychutnáte i bagetu namočenou ve šťávě.

Slávky s dijonskou hořčicí. Foto: Klára Michalová

Zlatým hřebem celé degustační večeře byla ovšem specialita ze starofrancouzského menu. Rolovaná telecí hlava s telecími knedlíčky, kohoutím hřebínkem, žampiony, olivami a omáčkou z madeirského vína. Maso je připravované metodou sous vide po dobu 17 hodin, poté se nakrájí a smaží v japonské panko strouhance s petrželkou. Omáčka z madeiry je velmi silná a skvěle doplňuje jemné knedlíčky s foie gras. A navrch trůní podušený marinovaný kohoutí hřebínek. Určitě stojí za ochutnání, chuťově je velmi dobrý a má zajímavou klihovitou strukturu.

Rolovaná telecí hlava. Foto: Klára Michalová

V Argumentu mají i zajímavý výběr vín. Vzhledem k tomu, že v den mé návštěvy bylo v podstatě léto, zvolila jsem růžové. Frankovka od Mádla byla výtečná, stejně jako celá večeře. Pokud hledáte místo s výborným jídlem, milou obsluhou a příjemným prostředím, určitě zajeďte do Dejvic.

Od svého otevření roku 2009 patří restaurace Argument k podnikům vyhledávaným labužníky z celé Prahy. Servíruje moderní pokrmy výhradně z čerstvých surovin a krom oceňované kuchyně je též proslulý výborným personálem, klidnou zahrádkou a příjemnou, neokázalou atmosférou, která jej odlišuje od mnoha jiných špičkových restaurací v Praze. Interiér se vyznačuje čistými linkami a nenuceným pohodlím konce 30. let s dotykem moderny.