Jak přichází kapr na svět

K mému velkému údivu jsem zjistila, že opravdu nestačí, aby se kapřice zalíbila kaprovi, plavmo se o sebe otřeli, aby pak za pár dní světlo světa spařilo hejno malých kapříků. Umělý výtěr kapra je věda, alchymie a pořádná řehole. Byli jsme u toho.

V rybí líhni Mokřiny/Lutová, v malém, na bílo omítnutém přízemním domku ležícím mezi několika rybníčky, se děje vše od výtěru přes odchov jiker a váčkových plůdků až do samotného vysazení. No, ruku na srdce, napadlo vás někdy, jak je možné, že na vánočním trhu je vždy dostatek kaprů? Aby se dostalo na každého, musí jít o kontrolovaný chov, který zaručí stále plné sádky...

Umělý výtěr

Umělý výtěr kaprů v líhních probíhá od května do června. Jde o tří až čtyřletý proces začínající právě výtěrem generačních ryb s ‚rodokmenem‘. Před vlastním výtěrem se nejprve nechají matečné ryby starší 4–5 let rozdělené podle pohlaví dva až tři týdny v nádržích ve vodě s ustálenou teplotou, aby dosáhly pohlavní zralosti. Řízený výtěr probíhá na sucho, kdy se – laicky řečeno – samcům mlíčňákům brzy ráno odebere sperma – mlíčí, samičkám jikernačkám postupně v průběhu dopoledne vajíčka – jikry, v odborné praxi to vypadá tak, že u jikernaček proběhne hypofyzace čili zákrok stimulující výtěr ryby. Rybě se pomocí injekční stříkačky aplikuje ve dvou dávkách hormon, jehož účinkem dojde k uvolnění pohlavních buněk. Aby ale nedošlo k předčasnému uvolnění jiker, zašije se jikernačkám jedním křížovým stehem močopohlavní otvor. Ten se těsně před výtěrem přestřihne, aby mohly jikry odejít do čisté suché misky. Jikernačka jich vydá až 20 % své vlastní váhy.

Prohlédněte si rozsáhlou fotogalerii a nahlédněte rybářům pod pokličku :)

Fotogalerie

Jak přichází kapr na svět

Jikry se smísí s mlíčím a poté, co se směs zalije filtrovanou rybniční vodou o teplotě 20–22 °C, se spermie aktivují, mají 2 minuty na to, aby pronikly do vajíčka a oplodnily jej. Směs nabobtná a oplozené jikry rychle začínají lepit – to proto, že se jikry v přírodě přirozeně přichytávají na rostliny, kořínky… V umělých líhních je ale třeba jikry lepu zbavit, aby se na sebe nepřilepily. Pro tento účel se k nim přidává plnotučné mléko s obsahem tuku 27 %, na který se lep naváže.

Míchání jiker s mlíčím. Foto: Kateřina Obrazová THINKFOOD.CZ

Důkladně, ale opatrně promíchaná směs, se pak přelévá do filtračních lahví, jimiž protéká rybniční voda. Po dvou až třech dnech se z jikerného obalu vykulí larva – váčkový plůdek, který za další 2–3 dny vstřebá žloutkový váček a prvně se nadechne, začne plavat a živit se. V této fázi je váčkový plůdek nasazován do plůdkových výtažníků. V těchto menších rybnících dorůstá rybí plůdek do jednoho roku a délky asi 8–10 cm a hmotnosti 20–30 g. Z plůdku se v druhém roce života stává rybí násada. V hlavních rybnících pak ryby dorůstají po 3–4 letech tržní velikosti.

Třeboňský kapr

Dlouholetá zkušenost, přirozený způsob chovu a výživy i písčito-rašelinné rybniční podloží jsou hlavní faktory, které přispívají k jedinečnosti kapra z třeboňské oblasti – jeho maso je lahodné, zdravé a není cítit bahnem. Kapří maso jsme ochutnávali přímo v Rožmberské baště. Na úvod se podávala klasika – kapří řízky v trojobalu s bramborovým salátem. Následovala delikatesa kapří hranolky, které patří mezi vyhlášené třeboňské speciality stejně jako kapří škvarky. Obě lahůdky se připravují z kapřích filetů, jsou tedy bez kostí. Zkuste si je připravit doma podle třeboňské receptury, určitě jim propadnete tak jako my.

Kapří škvarky. Foto: Klára Michalová

Kromě tradičních rybích pokrmů jsme také ochutnali novinku na trhu v podobě kapřích Jihočeských Jerek. Rybí jerky? Zpočátku jsem byla trochu nedůvěřivá, ale první zakousnutí se do lahodného zauzeného plátku rybího masa mé pochybnosti zahnalo. Jihočeské Jerky se vyrábějí přirozenými postupy bez jakýchkoliv přídatných éček. Jsou konzervované pouze mořskou solí a kouřem, případně dochucené směsí koření a kořenové zeleniny. Jsou skvělé na cesty, sport nebo jen tak k pivu nebo vínu…

Petrův zdar!

Autor: Kateřina Obrazová; článek je převzatý z foodblogu Thinkfood.cz